井格重庆火锅:不怕行业洗牌,就怕来不及改变

来源:红餐网    作者:红餐访谈组     2017-10-29 21:30   

火锅是餐饮行业中一个体量较大的细分品类,不同于其他业态,火锅品类在口味上的把控没有太多技术壁垒,标准化易复制程度高。随着互联网的发展,市场上出现很多火锅品牌,火锅市场规模不断扩大,发展至今已经是第三代了。

《陈洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

井格重庆火锅创始人王贻达访谈

在井格重庆火锅创始人王贻达眼中,第三代火锅品牌就是要求新,求快,求突破。迭代升级是第三代火锅赖以生存的重要方法论,而王贻达治下的井格重庆火锅,就是这一方法论的坚定践行者。

互联网,火锅市场发展的契机  

“第一代火锅品牌的那些企业家创新力、开拓力真的非常强,他们打破了区域局限,创制了鸳鸯锅;第二代在前人的基础上对产品结构、店面装修等方面进行了优化。一定程度上改变了消费者对火锅的既定概念。”

回顾麻辣火锅发展历程,王贻达作出了自己的判断。在他看来,小天鹅、苏大姐、德庄等品牌是麻辣火锅第一代的翘楚,而刘一手、九九香这些品牌,则属于第二代,他将自己创建的井格,划归到了第三代。

相比于前两代麻辣火锅的发展,第三代最大的特点就是借力互联网快速发展。

利用互联网技术进行信息化管理,并根据后台大数据分析制定品牌发展战略。如此一来,既减轻了门店运营成本,又提高了管理效率,同时能够准确描绘出用户画像,为精准营销作出指引。

此外,互联网的出现,让企业不再局限于线下,线上给予了他们更多的想像空间。比如品牌营销,企业不必采用人海战术派发传单,只需要通过各种社交平台制造热点话题便可以为企业增加曝光度,从而达到传播企业文化、塑造企业形象、实现产品推广的效果。

行业洗牌,品牌升级是必然选择  

正因为互联网对餐饮行业进行了全面优化,在带来红利的同时也使其门槛逐渐走低,很多跨界进入餐饮行业的创业者,都会将火锅作为品类首选。

由此一来,业态规模逐渐虚高,市场竞争也愈发激烈。“这两年餐饮行业在洗牌,火锅品类亦是在劫难逃。”王贻达说。

随着食品安全法规的不断完善,产品品质、店面经营等运营成本的不断提高,一些缺乏竞争实力的街边档口纷纷退出了历史舞台。

为站稳脚跟,一些相对有实力的火锅品牌从不同方面开始进行升级。海底捞启用了全新的VI形象,黄记煌上海门店融入了更多的本土元素,呷哺呷哺定位 “火锅加茶饮”新模式,从“快餐”升级做“轻快餐”,包括麦当劳、肯德基等洋品牌也都开始在本土化市场中跑马圈地。

面对强大的市场洪流,井格重庆火锅的品牌升级也就成为了必然的选择。在王贻达看来,如果企业自身一成不变,那么消费者是一定会变的。顺应消费者的诉求变化,也是这次井格重庆火锅品牌升级的原因之一。

井格重庆火锅门店外的消费者

“我们升级的首要目标就是为了提高顾客的满意度。”王贻达希望能够在不断的变化中,去更好地满足顾客的需求,这也是井格重庆火锅品牌升级的主要目的。

品牌升级:门店、产品、服务与后厨  

追寻井格重庆火锅的发展历程不难发现,成功的奥秘正是其不断地进行迭代升级。从2006年第一家井格火锅门店在北京开张,到2011年试水微博营销,再后来的火锅文化传承以及时至今日围绕“重庆”基因的品牌再升级。

11年光阴,让井格重庆火锅从一家区域餐厅化身为中国十大火锅连锁品牌。

王贻达透露,本次品牌升级时间将持续半年之久,预计将在明年5月份完成,会主要围绕以下四个方向进行升 级:

1.门店环境:匹配客群发展需求的新重庆特色

目前井格重庆火锅门店的整体装修环境其实算得上是独树一帜。像门口的红木屏风,房梁上的红灯笼,昏黄的光影,以及一张张高大的方形木桌与长板凳,甚至是围着木框的收银台,都充满了江湖色彩,这些在其他火锅店内都不常见,而这种风格恰恰就是井格重庆火锅想要体现的“重庆味”。

井格重庆火锅现阶段门店环境

此次升级的3.0版本门店,将在原有基础上更加突出重庆的特色元素,但整体环境会更加匹配现有的客户群体以及年轻化需求。

视觉上融入更多重庆新元素,增强消费者画面联想度、品牌记忆度与自发传播点,同时提升座椅的舒适度给消费者更好的就餐体验。

2.产品结构:更好地还原重庆口味

井格重庆火锅新推出的3.0版本菜单,也是围绕全新的产品结构、出品设计及原有菜品的包装进行升级而全新打造的。

如在锅底方面,为了更好地还原重庆火锅的口味,井格重新调配油水比例,加油、加麻辣,打造出一款全新的“井格重庆江湖锅”。而在新菜品的研发上,井格“十大招牌菜”与“你好,重庆”系列的推出将“井格特色与重庆味道”更好地呈现给了消费者。

菜品出品方面,井格重庆火锅更与专业的菜品设计公司进行合作,对重点菜品进行出品设计,从食欲、美观、自传播点等多个方面进行升级。

同时,为了更好的突出井格重庆火锅现有产品结构的特色,原有的菜品也会考量重新包装。

3.服务流程:打造井格特色服务

“井格重庆火锅一直在探索具有井格特色的服务。”作为土生土长的重庆人,王贻达眼中的家乡是一种码头文化,随意、豪迈是它的基因,井格重庆火锅想要将这种真正的重庆火锅文化融入进去,给大家营造一个更加轻松、快乐、热闹的氛围。

但目前来说想要做到这一点比较难,因为首先要改变顾客的认知,所以对于如何更好地融入重庆火锅文化还在继续探索中。

这次升级,井格重庆火锅主要是对门店的服务流程进行优化,比如服务用语、服务环节、菜品熟悉度,以便更好地服务顾客。

4.后厨设计:功能与智能化并重

在后厨方面,设备摆放、流程动线、前厅的动线等方面都将进行全新升级。升级后的设施设备会更科技化、智能化。

“主要是为了给员工创造更好的,更舒适的工作环境,让员工能够用更智能、更科学的工具进行工作。升级后既减轻了工作量,又提高了工作效率。”王贻达说,以后可能会将后厨的有些部分做成开放式,让顾客更安心的消费。

在发展的过程中,井格重庆火锅的目标也越加清晰。“我们立志于打造重庆火锅第一品牌。” 但想要实现这个目标并不简单,因为目前仅在重庆火锅这个细分领域就有相当数量的成熟企业,所以企业在升级过程中最终还是要抓住核心竞争力。

老板思维+系统=企业核心竞争力?  

随着对行业的深入了解,王贻达在核心竞争力方面有不同的看法。“很多企业把产品作为核心竞争力,但我觉得产品只是一个根本。”在他眼中,思维和系统是成就企业核心竞争力密不可分的两部分。

企业的思维,说白了就是老板的思维。时代变幻的速度很快,新的东西,新的知识迭代更新的也很快,老板的思维能否跟上时代,跟上前沿的发展、转变往往决定着企业的发展速度。

系统方面,整个企业组织架构、整个团队的搭建、整个大系统的打造是企业的重中之重。当企业发展到一定量级以后,与同行竞争拼的最多的就是系统。

建系统没有捷径,只能靠企业一步一步地去搭建。在王贻达看来,未来有好的系统,好的团队的企业,它会发展的比其他企业更好更快更稳。

井格重庆火锅工作人员

无论是品牌升级还是核心竞争力,井格重庆火锅的中心点始终以“重庆化”为主方向,延续 “你好,重庆”的品牌概念。

所以在未来的“百城千店”计划中,井格重庆火锅培养顾客的消费习惯仍然以重庆辣为主。让消费者能够更深刻地体验到重庆原汁原味的东西,正是井格重庆火锅所希望的。

记者 |  红餐网_曾落灵

视频 |  红餐网_王伟 罗庄

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