过桥米线火得一塌糊涂,他竟是25年前第一个吃螃蟹的人

来源:红餐网    作者:红餐访谈组     2017-10-15 21:30   

过桥米线这几年是真的火了,阿香米线、蒙自源开到400~500家店,新晋品牌云味馆也在短短3年时间开出80家店,其他牌子更是数不胜数。

然而早在25年前就有人开始吃螃蟹,摸索出“中餐+米线”的道道。这和时下单品店拼命寻求“米线+”的模式是不是有着异曲同工之处?

所谓潮流,往往就是挖掘过去并重新定义。看看云南省餐饮行业协会理事会会长、新世界餐饮董事长张宪荣的思路,能不能给你一些灵感。

《陈洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

张宪荣谈过桥米线的危机

3个月,改掉过桥米线老毛病  

张宪荣和过桥米线的结合,纯属偶然。1992年这个上海男人选择到云南经商,做起服装批发生意。

有一天和朋友到圆通山游玩,在附近名叫“大世界”的百货商城一楼吃到一碗过桥米线,他觉得味道实在太赞了,排队的人也不少,只是他发现不少管理上的不当,导致现场十分混乱。于是跑去和老板沟通,说在哪些方面可以怎样提升,没想到说着说着,老板居然决定把店转手给他。

只是路过吃一碗米线,然后就变成老板?  这真不是笑话。他在接下来的3个月,就把当初给到前任老板的建议落到实处:

装配料的一般都是生盘,盘子垒起来后肉片会贴在上面的盘底,导致肉质很快变质。于是他采取方形食盒加盖的方法来装生鲜菜品,实现合理分离,更健康、卫生。

刚煮好的汤一装碗里就变冷,于是他研究出用烤炉来烤碗,保证每碗汤都热气腾腾,有足够的热度来烫配菜……

就这样,他进了餐饮圈,开始卖起过桥米线。

中餐 +  米线,做第一个吃螃蟹的人  

累积一两年后,他从原来单纯想要改掉过去的不足,到逐渐发现米线市场的潜力,而这股潜力首先来自它与生俱来的故事。

故事流传至今有不少版本,但终究离不开清朝滇南蒙自市,娘子过桥为秀才送鸡汤送米线的“温情史”。他相信这段历史有了让过桥米线永远活下去的理由,所以他坚定了自己选择的这个品类。

 ▲云南省餐饮行业协会理事会会长、新世界餐饮董事长 张宪荣

借着1996年一个契机,张宪荣把看好的米线做大了。

政府把商城一楼转包给他,慢慢地整栋楼五层楼都让他给拿下,并改名为“新世界美食娱乐广场”,服装、洗浴、餐饮成为这5000多平米重要的三大板块,而米线店也顺道有了名字——新世界米线。

你想象不到,这里三层楼都在卖过桥米线,一楼的属于大众,二、三楼的则属于贵客,最贵卖到588元/套,要知道,那是公款消费、公务接待最热的90年代。

张宪荣就这样,让多年来仅现身在大街小巷的过桥米线,瞬间登上大雅之堂,并且创造了“中餐+米线”的模式。  

中餐实则指滇菜,而米线属滇味(风味小吃),在此之前,滇菜、滇味几乎未曾有交集,更别谈平起平坐,而他吃了第一个螃蟹,把两者糅在了一起。

后来云南当地的餐厅乃至五星级酒店,都陆续增加了过桥米线,直至满城皆是。

品牌老化,以“更云南”做差异化  

和过桥米线的这一份感情,应该是终身了。在后面的这些年,张宪荣创建过不少餐饮品牌,却始终离不开它。而新世界也因为这碗米线,几乎成了国内外游客必到的一站。

只是不少年头过去,这股势头不再那么猛了,后起米线品牌个个野心勃勃,直奔全国市场,而他这碗米线却随着商城不再那么辉煌、高端市场不再风火,终于在大时代中逼近衰老。

但是张宪荣不甘心啊。他说自己虽是上海人,但云南早已成为自己的第二家乡。他要把家乡美食做好的这个愿望,只会随着年月的递增而愈发强烈。

2013年,他重新着眼过桥米线,和团队研发了两款“最云南”的味道:菌香过桥米线、鲜花过桥米线。

 ▲鲜花过桥米线

云南的菌菇、食用鲜花,无疑是本土最具特色的食材,而将它们加入米线,也是区别于外地品牌的最佳法宝。菌类和鲜花都必须新鲜采摘,哪怕现在冷链物流越来越强大,但是新鲜度和成本依然是外地品牌需要慎重考虑的。

也许你会问,强调云南风味是不是就注定不能往外走。他透露往一线城市走,是规划当中的第三步,前面的两步他还是希望在本土做强:在昆明东西南北面都有一家,然后在云南特定旅游点,如西双版纳、丽江、大理等布点。也就是说,他还是希望先做好云南市场。

2016年,他重整新世界米线,改名为“新世界云牵一线”。一改以往2000+㎡的手法,缩小至800㎡以内,把现代时尚的装修风格和传统米线糅合在一起。

革新后的这个店,最显眼的是那个比你的脸还要大很多的汤碗。碗既作为店内的装饰,也是真正的汤碗。

▲新世界云牵一线的大汤碗

这个碗只装4个口味的米线:传统的鸡汁过桥米线,脆皮猪脚过桥米线,还有前面提到的菌香、鲜花过桥米线,价格从22~98元不等。

800㎡的店,不光是做过桥米线,还有一字排开的明档摆着各式各样的凉菜、小吃、点心,其中凉菜有着浓郁的云南风味:虫草花拌海蜇、香菜折耳根……

革新至今一年半,新世界云牵一线恢复了生机,寒暑假、黄金周更是爆满,入客数最高达到1200人/日。

张宪荣带领自己的团队,找到了和其他品牌不同的路线,那就是据守云南,并做好云南味,有机会再走出去。

少数民族特色,是云南餐饮的法宝  

除新世界餐饮董事长,张宪荣还肩负云南省餐饮行业协会理事会会长一职。也许是这样的双重身份,使得他对云南当地的餐饮,尤其是最为外地人熟知的过桥米线,要比纯粹的生意人更加关切。

他很欣喜地向红餐网介绍,云南16个地州市都成立了餐饮协会,最后一个香格里拉餐饮协会也在9月份刚刚成立了。他相信拧成一股绳后,云南的餐饮一定能走得更好更远,还提出云南餐饮未来发展的2个方向:

1、提炼少数民族食材,做好滇菜  

云南是少数民族最为聚集的地方,傣族、藏族、彝族……26个少数民族都富有特色食材,榆黄蘑、漆蜡、松茸……能不能结合滇菜的烹饪方法,深度提炼这些食材,是他们思考的重点。

2、滇味+滇菜,渗透少数民族文化  

在省政府提出的“舌尖上的云南”规划里,风味小吃势必要走出云南,而过桥米线作为滇味代表,更背负着走向全国的使命。张宪荣描绘了过桥米线的两种场景:

店面400㎡以内,进驻商场,追求翻台率,将风味小吃和过桥米线糅合在一起;

店面800~1200㎡,滇味、滇菜结合,再融合云南得天独厚的优势——少数民族的歌舞伴唱,调动消费者五官,从而进行文化层面的渗透。

 ▲新世界云牵一线的云南风

市面上对于过桥米线的创新做法其实已经非常多,之前他也尝试过加入海鲜,但是发现在品控、口味上都不尽人意,所以最终还是选择聚焦当地风味。

走过这些年,他越是相信“围绕滇菜来多做文章”,反而是过桥米线全新的出路,就像我们常说的:越是民族的,就越是世界的。

如果你正在或打算做这样热门的品类,也会从本土风味入手吗?欢迎留言互动。  

记者 |  红餐网_林如珍

视频 |  红餐网_王伟

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