靠一道油焖虾还债200万还融资过亿,这个胖子不简单!

来源:红餐网    作者:红餐访谈组     2017-10-09 08:22   

只研究了一道油焖大虾就来开店?

两年多,外卖订单量从日均200单到6000单,占据深圳龙虾外卖市场份额近50%。

这是83年出生的徐松,以N个快招创造出龙虾界的深圳速度。

《陈洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

松哥 谈小龙虾融资原因

一年不见,松哥重量级了  

一年前见松哥(自从“松哥油焖大虾”品牌面世后,大家都叫徐松为松哥),他只有深圳3家门店,我们去的是第一家店,白石洲店。当时一看那大排档,我们就问,不装修吗?他回,要的就是这种感觉。啥都别说了,就是这样的店每天等位300桌。(延伸阅读:IT男开餐厅亏掉200万,靠一道菜扭转局面赚疯了!

▲第一家店 深圳白石洲店

这次再见,发生了很大变化,松哥更重量级别,人长胖,生意也做大了,刚宣布融资过亿,在华南地区有20家门店。

这次他和我们约在深圳欢乐海岸的新店。“唉妈呀,这周边全是中高档餐厅。”我们真觉得有点不可思议。他笑眯着双眼说:“是啊是啊,这一带人均全是500元以上,我们来了之后,立刻让这儿贴地气了,人均200来。”

  ▲深圳欢乐海岸店

一进店你会发现很有“穿越”感:包房的圆桌台面铺着的不是台布,而是一次性、吃完可以卷走扔掉的白膜;一群人撸虾时,还可以来杯葡萄酒……

  ▲法国餐厅变小龙虾餐厅

“油焖大虾”不再是唯一,松哥还是松哥吗?  

松哥油焖大虾一开始引爆大家眼球的,就是只卖“油焖大虾”这一道菜,够大胆,也够拽,但是现在除了这道菜,还有油焖皮皮虾,油焖大闸蟹……

显然,松哥正在调整产品结构,并且首先选择在“油焖”烹饪手法上做功夫。

油焖,到底对松哥有什么意义?

当年他做4年烤鱼亏了3年半,最终以欠下200万关门。在失落、彷徨里,他打听到老家一位老师傅专攻一道菜——油焖大虾已有十多年,味道好到没话说。3个月内,他七顾武汉,终于打动师傅并把他请到深圳。而后店里就只卖这这一道虾,客人点菜只需报上份数,没有第二个选择。

只是他从没想过,这道油焖大虾不仅让他很快还清了债,还让他站在了时代的风口。

  ▲原来只卖油焖大虾一道菜

然而品牌创建了2年多,消费者也从刚开始的好奇,到渐渐提出丰富产品的需求。松哥明白,是时候调整产品了,但是这有个原则——绝不能模糊了油焖大虾在消费者心中的印象。

于是他选择往“油焖”横向扩充,然后就有了我们看到的各种油焖海鲜。同时,又纵向补充口味偏淡的2款小龙虾:清蒸、蒜蓉。  很明显,新增的菜品要么强化油焖,要么只能作为油焖大虾的配角。

  ▲增加油焖皮皮虾等产品

“有想过小龙虾+湘菜的模式吗?”红餐网想进一步了解松哥目前调整产品结构的度到哪里。

“这个需要非常小心,目前我们只做微调。”在很多策略上即刻拍板的松哥,对这件事情确实极度谨慎,毕竟如果是产品重构,那绝对不是小事。

事实上不管加什么产品,松哥已不可能再只是一道菜,那么改变后的松哥还会是松哥吗?只能把这一切交给市场,交给时间。

为确保安全,每月付给刷虾大妈30万  

当时和“只卖一道菜”同样成为热闻的,是店里的刷虾大妈。虾每日空运到店后,大妈就忙着洗刷、剪头、去胃囊、抽虾线、开壳,场面十分霸气。

现在看起来少了点霸气,却更规范,深圳的都在沙河店处理,广州的则统一在天河南店处理,还统一戴上帽子。

不过,这也只是现阶段的方法,松哥已经在筹备一个2000平米的中央厨房拿来做小龙虾的前期处理。

 ▲原来洗虾剪虾场面

 ▲现在洗虾剪虾场面更规范

对于虾的挑选,他还是一样严格,要求百分之百活虾。若发现一只死虾,大妈要被罚50元,第二次则直接开除。想想50元,大妈得刷150斤虾,或者剪50斤虾,这惩罚可是一点都不轻。

松哥每个月要付给大妈的费用多达30万,摊下来1斤虾的成本要多出1.33元,但是为了保证虾的安全和卫生,他愿意。

小龙虾投资热,“堂食+外卖”是最佳模式吗?

小龙虾产品调整了,前期处理也升级了,松哥的新消息特别多,而近期最大的新闻自然是——完成融资。

其实小龙虾融资并不是新鲜事,2014年起,卷福小龙虾、大虾来了、夹克的虾、麻小、海盗虾饭等不少小龙虾品牌都引进资本,而2017年8月松哥的这轮融资,是单笔融资数额最大的一次,近亿元。

松哥这次被投可以归纳为3个原因:  

首先,行业被看好。小龙虾被认为是千亿级别的超级品类,希望有企业打破“有品类没品牌”状态。  

其次,人才团队也是资方看中的重要原因。松哥高管层有一半来自华为、腾讯、宝洁等优秀企业,并且这些年轻人做事都极有干劲。  

 再者,落到实地则是“堂食+外卖”的模式。  

2015年松哥在开出“松哥油焖大虾”实体店的同时,也率先考虑到外卖业务。当时除了和第三方外卖平台合作以外,他还自建外卖平台。在有实体店的同行中,他的外卖算是上线最早且具战略意义的。

随着外卖平台逐渐成熟,松哥的品牌也更深入人心,外卖订单量从刚开始日均200单,到现在突破6000单(客单价平均300元),占深圳小龙虾外卖市场份额近50%。

除了在实体店开拓外卖业务,他还打铁趁热,运用轻运营模式成立专门的外卖店,目前在深圳有1家,广州4家,面积为50~100平方,配备人员5~8人。

 ▲松哥油焖大虾创始人 徐松

你可能会问,外卖生意好了,不会给堂食分流吗?  

松哥很确定,不会。在他看来,这是两种截然不同的消费场景:堂食更多的是社交属性,约上三五好友吃个虾喝杯酒,大家都没空玩手机,只在饭桌上聊得甚欢;外卖则可能是宅男窝在家里打游戏,或者边看足球边吃虾。

他还拿“天气”举例两者微妙的关系:狂风暴雨的时候,门店生意会下滑,外卖订单会上涨,而天气好时则反过来。也就是堂食和外卖具备不同功能,且不冲突。

你可能还会问,纯粹做外卖不更好吗?房租、人工都省了,成本低,利润又高。  

松哥告诉你,这样走可能不长远,他发现深圳只做外卖的基本都“死”掉了。而堂食和外卖是相互强化的:在店里吃得好,会在线上下单;线上觉得不错,可能会约小伙伴到店里来吃。很多人只做外卖,而减少了店内的体验,很难起到互推作用。

将来跨到其他城市时,松哥依然会选择在中心区域开实体店,同时拓展外卖。目前两者结合的模式,让松哥一天最多能卖到3000斤虾。

惨遭小龙虾价格暴涨,他要自建供应链?  

模式背后往往是供应链的探索。这次我们探讨了今年龙虾界最大的事件,也是最惨痛的话题——成本价暴涨。

4~5月份一切正常,只是谁也没想到,6月起就失常了。6钱的中青从一斤15元,涨到35元,到8月份已接近60元。大多数龙虾店毛利从50%直接下降到20%甚至更低。

这场风暴的背后,原因很多,有天气的影响,有竞争越来越激烈的影响,但是谁也没想到在竞争层面,杀来和自己根本不在同一纬度的竞争者,零售在“搅局”。

周黑鸭(9月份已下架)、天猫生鲜、网易严选等电商巨头都看中这个超级爆品,直接在上流截胡。普通商家根本没法PK,小老板更是连渣都分不到,直接关门。

 ▲天猫等商城的小龙虾竞争力越来越大

可见吃货对小龙虾有多热爱,小龙虾的供应链就有多残酷。过去在面对冬天淡季,或者质量、个头参差不齐的问题,像信良记这些企业就从顶层出发,建立20万亩养殖基地,5个加工工厂做垂直供应链,尝试为餐饮人解决痛点。

那么经营小龙虾未满3年的松哥,打算怎样做呢?他承诺今年不涨价,至于将来会不会涨要再看行情。

更重要的是,他在考虑自建供应链,试水5000亩养殖基地。他清楚这绝非易事。在拜访体量更大的餐饮前辈和龙虾养殖场的场主时,他总是被告诫“千万别去碰这玩意!”

一者派人监管不容易;二者养殖业看天吃饭;三者占地面积极大,比如目前要满足松哥的供应,就需要30000亩的养殖场。

但是松哥思考后,还是决定试一试。他认为龙虾收购成本波动大,但是养殖成本相对稳定。另外5000亩虽然不算大,但是在淡季或者类似今年价格暴涨等关键时刻,还是能起到一定的抗风险作用。

松哥卖小龙虾还不满3年,却恰恰经历了龙虾界乃至餐饮业最为剧变的时代,而他则快速反应,用N个快招来回应这个时代,并用他的专注和大胆,践行这场改革。未来的路,也将在改革中愈加清晰。

记者 |  红餐网_林如珍

视频 |  红餐网_罗小庄

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