遇见小面竟然卖烧烤了!单品小业态的未来在哪?

来源:红餐网    作者:红餐访谈组     2017-08-22 14:49   

过去3年,遇见小面做出了许多“破格”之事。

比如用重口味的重庆小面,在口味以清淡著称的广州城揦开餐饮界一道口子。

值此3周年之际,才刚验证完小面单品的商业模式,又做起了模式改革。

《陈洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 : 陈洪波(红餐网创始人)

遇见小面创始人 宋奇  

谈模式改革

如果你最近去到遇见小面的几家新店(广州天河路店、正佳广场店、深圳来福士广场店),请做好心理准备,它变了。

红餐网(微信号:hongcan18)探访的这家天河路街边店,挨着肯德基。整个店看起来和以往的很不同,店面设计以浅灰为主,衬托着鲜红的“遇见小面”和“小”等主体字。

店门口这烧烤档最吸睛,店员拿着肉串、土司在无烟烧烤机上翻烤。你可以坐下来吃,也可以在面前的自助点单系统下单外带。顺延着烧烤档的是熟悉的面档。整个台面,虽都是些油物、汤水、酱料,却还是亮堂得反光。

恰逢中午饭点,楼上楼下90个座位都坐满,烧烤也成了每桌必点。

关于这次探店,我们有太多的疑问,要请创始人宋奇为我们解答。

遇见小面竟然卖烧烤了!单品小业态的未来在哪?

▲遇见小面创始人 宋奇

01 为什么做产品扩充?  

3年下来,遇见小面变了,餐饮市场也变了。

宋奇分享,这几年遇见小面活了下来,也从1家店发展到14家门店,每天服务的人数数量上升到七、八千,仅仅一碗小面,显然已经不足以满足越来越多的消费者。

而在消费升级的大环境下,大家也不再只是追求速度,而是希望获得美好的用餐体验,那么一味追求翻台率也不合适。

内外部环境全变,遇见小面原来的单品+偏快餐模式 ,需要往复合式产品+休闲模式 走。

02 为什么选择烧烤?  

酸菜鱼、芝士茶……宋奇大笑着说,当时脑袋里首先蹦出来的就是这些极红的品类,然而在他们考察香港、上海等多个城市之后,最终还是锁定了烧烤。

用宋奇自己的话,就是烧烤和小面“绝配”。烧烤偏重口味,和重庆小面毫无违和感。

除了搭配,还互补。原来的小面偏快餐,现在要留住客人,就得增加一些有目的性消费的产品,而社交属性极强的烧烤就是不错的选择。

于是,原来产品种类从原来仅10几款小面,现在一下子增加到40多款,形成“小面+烧烤+小吃+饮品” 的复合式结构。

03 烧烤业态符合遇见小面吗?  

小面和烧烤既绝配又互补,看起来是完美的结合,但红餐网还是打了几个问号。

正因为烧烤社交属性强,它的消费场景才往往是上班族放松时段,尤其是宵夜,几个人约来一边撸串一边喝啤酒,吐吐槽说说笑。

但是如果放在遇见小面,场景好像不太对。

遇见小面目前14家门店,一大半在商场,部分在街铺。

如果在商场,这个宵夜场景怎么实现?  

如果在街铺,那么多的烧烤品牌,大家为什么非得去小面馆里吃呢?  

对于这2个疑惑,宋奇不全正面回答。

目前商场里还极少有人做烧烤,他认为遇见小面刚好能够抓住空白实现差异化。

但是我们反过来想,难道全国180000家烧烤店,只有木屋烧烤等极少数品牌想得到并且有能力进驻商场么?市场上留下这么大的空白,想必在技术上、模式上有非常多的阻碍,宋奇到底有没有进行深入的市场调查呢?

“3年前,如果我们做市场调查的话,也许就不会有今天的遇见小面了,所有人都会告诉你广东人不吃面,广东人不吃辣。”

宋奇说了这番话之后,还举例乔布斯当年要去掉按键做触屏手机,全世界都以为他疯了。而乔布斯却回应,其实消费者并不知道他们想要什么,直到你给了他们之后,他们才恍然大悟:原来这就是我要的。

言下之意,就是宋奇要像当时做小面那样来大胆试错,他坚信商场里也有烧烤的机会。

遇见小面竟然卖烧烤了!单品小业态的未来在哪?

▲深圳来福士店(商场店)

回到对街铺店的疑问,宋奇很明确遇见小面的消费场景和其他品牌的差异,他们面对的是较有消费力的白领。一个人加班完,想犒劳一下自己,来一碗面,两个串,一杯饮品,大概40元,简简单单搞定。

这种模式是简餐型烧烤,而非聚餐型烧烤  ,就好比呷哺呷哺和海底捞,前者针对一个人,后者针对一帮人,而遇见小面偏向于前者,目前在市面上确实是空白。

按照街边店的逻辑,反推到商场店,哪怕不能经营宵夜,也能在午市、晚市、节假日尽量多地争取到部分白领群体。

▲广州天河路店(街边店)

商场、街铺两路走,对于产品供应链的要求势必很高,而宋奇享受这种挑战,他相信挑战中餐没做过的模式,才是遇见小面的价值。

04 还是反对外卖吗?  

在宋奇眼中,餐饮行业最好的商业模式应该是最大化地提升时间、空间的价值。

在时间上,谁能越接近24小时营业的越好;在空间上,能产生更多的外卖、外带更好。因为同样是租这样一块地,能不能让每一分钟、每一平方都产生更多的营业额,就能判断是不是优秀的商业模式。

从调整后的产品结构,从现场烧烤档的指示来看,“外带”已经被重视起来。

▲独立的外带窗口

那么“外卖”呢?在我们印象当中,宋奇从来不做外卖,并且是持反对态度的,他曾经表示,外卖产品质量很难保证,而小面是追求品质的,值得大家到店里来吃。

但是,随着外卖市场越来越大,不少餐厅的外卖营业额甚至超越堂食,宋奇依然不动如山吗?

“人都会变,企业也会变。”  他坦诚刚开始自己对外卖的看法不太成熟,当时坚定地认为只要门店做好就足够了。而随着社会不停地变化,外卖解决方案也不断成熟,并且有了更多的保障和安全管理,他已经改变了想法,考虑加入外卖队伍。

只是时机尚未成熟,要等他成功破解一个“商业小天机”,使面食外卖易软易烂的痛点从技术层面上突破,他才来做这件事。

“商业小天机”被宋奇保留着,他只是向我们描绘了一个美好的画面:在烈日当头,或是狂风暴雨中,坐在家里就能遇见小面。

05 回头看,他有多敢  

今天我们在这里谈论遇见小面商业模式的变革,但是如果时间倒退3年,你可能会惊叹,那时的遇见小面,别说是模式,甚至连名字都没有。

它的诞生,说白了只是为救活那30平米饺子馆,店里前一天还卖着饺子,第二天就挂上“重庆小面,红烧牛肉面”的横幅,做起小面生意。

▲3年前未有名字

只是谁也没想到,小面这一救,不仅活了,还火了。仅仅经营3个月,就破了餐饮界的荒,获得天使投资。而后便转身,踏进广州最核心的CBD珠江新城,让一碗不能再贴地气的重庆小面,登上了大雅之堂。

遇见小面红了,宋奇创业的故事也满天飞:港科大研究生;曾在麦、肯待过;卖小面后,每天穿着个大裤衩在店里炒辣椒、焖牛肉;和另外两位高材生合伙(其中一位还是他太太)好不容易摸索出小面的标准化,甚至归纳出油温210度、加20g盐、煮30秒……

遇见小面竟然卖烧烤了!单品小业态的未来在哪?

▲2016年11月获得弘毅投资

当你才渐渐了解这个人,投资界就又一波波来了,南方卖面条的大佬九毛九投了,全国顶尖的投资机构弘毅资本也投了。(延伸阅读:遇见小面再获2500万注资,一碗小面2年四次融资秘密何在?

当你还在研究遇见小面的模式,它已经创造了几个变态的数字,6000元/月的坪效,104平米万科里店创造了33.8次的日翻台率。(延伸阅读:7天连开三家店,日翻台高达33.8次!遇见小面餐饮创业史揭秘

3年,很多人连一家门店的本都还没有收回来,它却成为了资本界的宠儿,融资4轮,开14家门店,斩获无数年轻消费者。而今天,又在为全新的模式做尝试。

这样的疯狂,也许是因宋奇,也许是因模式,归根到底恐怕都是因这种精神,勇敢、大胆,引用宋奇的原话——敢为天下先 。

06 事不嫌小,梦不怕大  

既是这样“敢为天下先”,却又在“遇见小面”4个字里提炼出“小”字,用“把一件小事做好” 来替代过去的“做好自己那一面”。

你看,新增的产品都叫什么名字,小串、小蹄、小卤、小粉,都是些小东西呀。

你看,这几个华南理工、香港科技大学毕业的高材生,每天做的就是餐饮中的每一件小事呀。

事不嫌小,梦不怕大。就像他说的:把一件小事做好,就能改变世界。

遇见小面竟然卖烧烤了!单品小业态的未来在哪?

这位85后最后用了这么一段话结束了我们的访谈:“我第一天到麦当劳开始收盘子、炸薯条、扫厕所的时候,也想不到今天会是什么样子。很多人当初说30平米,随便用20万就可以买走,怎么还有人投资呢。但是只要你敢去想,敢去试,就知道方向对不对。

终有一天,生活会送给你一个奇迹!所以为什么叫宋奇呢!”

记者 |  红餐网_林如珍

视频 |  红餐网_王伟 罗小庄

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