渝味晓宇张平:从8个月败光身家到登上《舌尖》的草根逆袭

来源:红餐网    作者:红餐访谈组     2017-08-11 17:11   

《舌尖2》1分58秒的出境,没有门店全景,没有品牌露出,但这并不妨碍渝味晓宇——一个曾8个月败光全副身家的草根火锅,成为很多人心目中“重庆火锅”的标签之一,并借着东风,一年开出60余家分店,却因加盟准备不足,品牌遭到大量质疑,渝味晓宇果断降速求稳,试图将草根逆袭的故事说完整。

《陈洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 : 陈洪波(红餐网创始人)

渝味晓宇创始人 张平

谈渝味晓宇23年的沉浮

枇杷山正街,横亘在最“正宗”的老重庆——渝中区腹地,曾是政要们修建官邸、公馆的地方。如今,这里依然保持着它窄小的模样,沿途绿树成荫,没有高楼大厦,没有车水马龙,老旧的楼房静静矗立,和远眺之处的城市风光有些许格格不入。

就在这城市中心却比城市“慢”一拍的地方,因为《舌尖2》上的1分58秒,有了自己的新地标——渝味晓宇。

渝味晓宇张平:从8个月败光身家到登上《舌尖》的草根逆袭

▲渝味晓宇创始人张平

中午11点左右,渝味晓宇老店开始热闹起来,等位的凳子沿着不宽的街面一直延伸到远处,三间不大的民房改建的简陋门店里,传出阵阵辛辣的味道,裹挟着浓郁牛油的润滑感觉,把人笼罩其中,霸道地抢占了所有嗅觉感知。

午市的人还没走完,晚市的人又开始陆续赶来,屋内火锅沸腾,水汽从窗口散出,屋外老山城的空箱子越堆越高,排队的人像重庆的高温一样,热情高涨,这样的景象会一直持续到午夜时分。

重庆最不缺的就是火锅,特别是渝味晓宇这样的草根火锅店,但登上《舌尖》的,却是渝味晓宇,渝味晓宇也物尽其用,将登上《舌尖》打在了每家门店的宣传之上,大肆扩张。

渝味晓宇张平:从8个月败光身家到登上《舌尖》的草根逆袭

乍看上去,渝味晓宇风光无限,但它也曾有过8个月败光所有积蓄的黑历史,而聊起因《舌尖》爆红,矮小、朴实的渝味晓宇创始人张平却说,这是一场美丽,却又有点残酷的意外。

北上8个月,败光14年打拼下的全副身家

渝味晓宇的故事要追溯到23年前。

1994年,二十出头的电车售票员张平下岗了,当时并不发达的餐饮业,以及重庆爬坡上坎的地形,让“高居山上”的人外出就餐十分不便,张平因为邻居们的一句话:“你弄个麻辣烫,我们就不到外面去吃了”,和妻子做起来晚市麻辣烫。

后来张平干脆租了房子,摆了7、8张桌子,把麻辣烫改成火锅,午市、晚市、宵夜一起做,取了妻子名字谐音做店名,晓宇火锅就这么开了起来。

渝味晓宇张平:从8个月败光身家到登上《舌尖》的草根逆袭

▲渝味晓宇开了23年的枇杷山老店

晓宇在枇杷山服务着整条街及附近的街坊们,不温不火地开了14年。14年来,只有初中文化的张平,别说把连锁开到全国,连走出枇杷山都没想过,他和街面上所有草根餐饮人一样,只想维持生计。

2008年底,张平在北京的同学给他打来一通改变命运的电话,同学想拉张平到北京合伙开火锅店。

这通电话像一米阳光,让萦绕张平心头多年的种子有了发芽的迹象。

一直是“井底蛙”的张平,深藏着一颗飞翔的心,当一切遥不可及,这样的念头会被扼杀在摇篮里,但当机会如此触手可及,张平还是想“放飞”自己,“当时自己也是三十多岁的人了,老婆也是农村的,还是想用劳动去改造自己的生活”。

于是,张平盘掉枇杷山门店,带着14年来辛苦攒下的10多万元毅然北上,2009年初,到北京开起了火锅店。

渝味晓宇张平:从8个月败光身家到登上《舌尖》的草根逆袭

但现实狠狠给了张平一记耳光。

由于选址有误,人均消费比其他火锅店低仍无法受到青睐,跌跌撞撞维持了几个月。然而问题又来了,和重庆40来度的三伏天仍人声鼎沸不同,北京才到6月,火锅就已经没人吃了,为了撑下去,张平什么都做,卤菜、早餐,“什么找钱我做什么”,依然没能把小店盘活。

仅仅8个月,张平就败光了14年攒下的全副身家,灰头土脸地被打回老家。

背水一战,只为早点还完债

回到重庆,干了十多年火锅的张平,完全不知道自己离开火锅还能干什么。一片迷茫之际,之前盘给别人的枇杷山老店经营得也不理想,老板希望张平能把店盘回去。

此时的张平手中只有早年置下的一处房产,他开始琢磨卖房,做最后一搏。

这时候老丈人看不过去了,在老人心中,什么都可以没有,但不能没房。于是老人卖着自己的老脸,帮张平借到了七、八万元,低价把店盘了回来。张平心里清楚,这次恐怕是自己最后的机会了。

2009年9月,晓宇再次开张。

但再上路的张平却不同了,8个月的北京之行,用全副身家交的学费,像为曾“蜗居”枇杷山一隅的张平,打开了一扇新的大门,“以前真的就像一个井底蛙,只看到枇杷山那个小地方,不要说全国,都没想到重庆还有这么大地方,太局限了”。

“见过大世面”的张平学会了反思,发现除了选址、营销,自己失败的根本原因在于口味,“以前为了节约成本,食材能省则省,比如以前花椒用差了,火锅的尾子就是苦的”。

渝味晓宇张平:从8个月败光身家到登上《舌尖》的草根逆袭

选址、营销,没钱的张平没得选,唯一的路就是改良口味。张平豁出去了,把剩下的钱,全洒在了食材上,“辣椒、花椒、牛油,全都用最好的,反正也只有这么一博了”。

背水一战的张平每天凌晨打烊后开始为第二天的营业炒料,要忙到天蒙蒙亮,菜品全由妻子当天到市场采购。老主顾告诉两口子,泸州有家毛肚好,张平就请人把毛肚发到重庆,自己再去提货,“只要有人给我介绍什么好,我就第一时间去找,不考虑什么成本了,怎么好怎么来”。

渝味晓宇张平:从8个月败光身家到登上《舌尖》的草根逆袭

张平的最后一搏,成了。

“第一天就卖了2000多,之前从来没有过”,第一个月营业额六万多,那是原来一年半载才能做得到的。

之后的生意,一天比一天好,张平也看到了希望,但背着债过日子的张平,想的仍不是做品牌、做连锁,而是怎么把借来的钱早点还完。

随着成都合伙门店的火爆,晓宇渐渐在川渝地区有了名气,慕名而来的除了食客,还有《舌尖2》的导演,《舌尖》正是看中张平夫妇跌宕的草根创业史,于是有了晓宇在《舌尖2》上1分58秒的镜头,没有门头,没有品牌露出,但立刻有饕客扒出来,这就是枇杷山上那个晓宇。

渝味晓宇张平:从8个月败光身家到登上《舌尖》的草根逆袭

▲就是这么简单的镜头,捧红了渝味晓宇

2014年,晓宇重开的第5个年头,门口排队的队伍越来越长,连带着店旁唯一的车库也涨价了,每天下午3、4点,推着三轮卖凉糕的小贩就向晓宇汇集,5块钱一碗,一晚上怎么也要卖出七八十碗。为了不影响街坊休息,到了午夜,张平常常要限制营业。

那时张平才意识到,《舌尖》有多火,晓宇有多火。

《舌尖》的荣耀背后,是疯狂加盟带来的残酷

随荣耀而来的还有无数想加盟的人,“他就把我们堵在店里,你不让他做他都要做,他都不跟你谈价格,就是要做,挡也挡不住啊”。

不喜欢拂人面子的张平,实在拗不过“死缠烂打”的加盟商,在加盟系统、管理体系、供应链什么都没有的时候,被迫而无奈地放开了加盟。

张平没想到,口子一开,加盟商更来势汹汹,每天要接二三十个加盟电话,加盟经理最多的时候,一周要飞八万公里,2015年一年就开了60多家加盟店。

然而一切“来得太快了”,没做好爆红准备的张平,自然没做好迎接残酷的准备,但命运已然把张平架在了那儿。

“当时也没维护品牌的概念”、“供应链是什么都不知道”、“没什么管理,你拿钱来就可以做”……这是张平对开放加盟初期的描述。

由于管控跟不上,各地加盟店的口碑越来越差,“晓宇上《舌尖》徒有虚名”的评论也开始钻入张平的耳朵,张平急了,加盟店亏了是其次,这样下去迟早砸了自家好不容易立下的招牌。

开始混迹餐饮圈的张平,也听到一些建议,决心改变做单店的思维,加强品牌、加盟管理,降速求稳。

2016年开始,对内,张平到北京找来专业打造连锁品牌的企业,帮晓宇做加盟规范,还在重庆招来一批火锅界的连锁、品牌管理人才。

对待加盟商,张平也不管什么面子了,“你要是一味地要去找利润,不顾及这个品牌,坚决不做”。

同时,晓宇要求加盟店必须使用统一的系统,每天的营业额、出了哪些菜品、底料用了多少,总部都可以监控,避免了之前常出现的加盟商私自更换底料、菜品的问题,用张平给自己的话来说就是,“能把他锁得住”,制度实行后,就有加盟商因为擅自更换底料,被张平直接关停。

渝味晓宇张平:从8个月败光身家到登上《舌尖》的草根逆袭

在对外形象上,晓宇的品牌名因为已经有人注册,而全部改成渝味晓宇。因为出了名,各种山寨晓宇也层出不穷,张平就把“登上《舌尖》”打在每家门店的招牌之上,有人说,渝味晓宇真是把《舌尖》利用到了极致,张平却说,这是为了维护自己的利益,“你能仿我的名,但你没上过《舌尖》啊,我们就通过这个来打假”。

经过一系列动作,渝味晓宇的品牌、加盟、管理、培训体系正在日臻成熟,最薄弱的供应链,也在渐渐跟上发展的脚步。

渝味晓宇张平:从8个月败光身家到登上《舌尖》的草根逆袭

现在,降速的渝味晓宇以每年40家的开店数量,以及90%左右的开店存活率,进入火锅品牌的第一集团军,张平未来3~5年的目标,是拥有20家直营店,300家加盟店。张平和他草根逆袭的故事,未完待续……

结语

多少草根逆袭的案例,都像王子公主的童话,只写到“经过重重阻碍幸福地生活在一起”,却总难到达白头偕老的彼岸,因为在一起只是开始,草根爆红也不过是个开始。

大多数草根爆红不久便会归于平静,很少有能借此大肆开店、开启连锁加盟,不管是拉面小哥,还是阿大葱油饼,他们开启连锁会如何?谁都不敢说。张平和他的渝味晓宇至少开始上道了,有模有样。

时间是最大的敌人,也是最好的朋友,也许现在的渝味晓宇并不尽如人意,但我们或许该给渝味晓宇一点时间,给张平一点时间,从一个亏本门店,到一个优秀连锁品牌,把草根逆袭的故事,写完整。

记者 | 红餐网_陈南

视频 | 红餐网_罗小庄 王伟

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