越南菜连锁经营有多难?为何他能连创2个品牌并获得千万风投

来源:红餐网    作者:红餐访谈组     2017-08-04 17:34   

当大众化、重口味成为餐饮主流时,他却逆向选择了小众、清淡的——越南菜;

当发现越南菜连锁难度极大,他却迎难而上,连续打造2个品牌来做深、做透,并获得弘毅数千万元的战略投资。

如果你正在思考做小众品类,这位20年老餐饮人死磕越南菜的思路,不妨看看。

越小品、美奈小馆创始人——郭斌,来也。

《陈洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 : 陈洪波(红餐网创始人)

美奈小馆&越小品创始人 郭斌

谈越南菜连锁经营之难

逆向思考,选择做越南菜

郭斌选择做越南菜的时间,有点让人意外。

2013年,餐饮大拐之年,也就是“八项规定”出台后的第二年。那年之后,几乎整个市场“走红”,被以酸菜鱼为代表的大众化、重口味餐饮席卷。

而他非但没有加入这个队伍,反而走向另一个极端,小众、清淡的——越南菜。

他还连续创造2个品牌来死磕这个品类,2013年“越小品”(原名“越品”),2014年“美奈小馆”,并坚信“要做就做跟别人不一样的”。

越南菜连锁经营有多难?为何他能连创2个品牌并获得千万风投

▲美奈小馆&越小品创始人 郭斌

越南菜健康,是他选择这个品类的初衷,也恰恰是在全面飘红之下的逆向思考,“等这几年过去,我想大家会回归健康饮食的。”

而除了看好这个品类特性,从创业角度来说,他也相信越南菜的赛道足够宽敞,目前还极少有人进入这个市场。

连锁的难题,关键在食材

越南菜在2012年以前,全国均没有一家成型且知名的连锁品牌。仅仅是因为大家的目光还没有投过来吗?

其实最根本的原因,是它难,很难。

多年的西餐、中餐经营经验告诉郭斌,越南菜想要实现连锁,就必须搬走一块大石头——食材的难题。如果搞不定,基本开个三五家店就到顶了。

越南菜的食材到底有多难?他的团队又如何尝试去解决?

1、供应渠道窄

虽然像鱼露、黑胡椒、白胡椒等调料品,在国内可以买到,但郭斌认为都不够当地产的好,吃起来不是那个味,只好寄希望于供应商从越南贸易过来。

只是,越南菜不像泰国菜、西餐在国内已经发展多年,已经形成成熟的菜系,拥有多且稳定的供应商,它在全国只是零星几家,连锁的更少之又少,供应链还极不成熟。

【解决】郭斌的采购团队每隔一两个月就要去一趟越南,甚至下小岛去寻找。前两个月,他们就去岛上采购了不少调料品,还去胡志明买了芒果、香草香料。同时,也在挖掘当地专业的供应商。

2、成本高

越小品、美奈小馆两个越南菜品牌,目前总共是9家店面,食材采购的量也就是供给自己这些店。

越南菜连锁经营有多难?为何他能连创2个品牌并获得千万风投

▲经典的越南汤河粉及小吃

相比起那些几百家甚至几千家店面的连锁餐饮,这些食材的采购若想要外包,或者以一次性大量购买来压低采购成本价,基本不可能,因为量不够大,所以现阶段的成本必定是高。

【解决】目前只能继续承受较高的成本,待将来品牌继续发展,多开门店来降低采购成本。

3、标准化难

“一不小心就会变成中餐味道,一不小心又会变成泰国菜味道,跑味很严重。”

“汤类变数很大,下午泡的和晚上泡的,都可能是两个味。”

刚开始接触这个菜系,他觉得特别捉摸不定,发现它易跑味、汤难调、酱料也得自己调,标准化难度相当高。

【解决】考察意大利等国内外优秀餐企的供应链中心,研究其加工车间的动线、分区、机械设备、冷库设置,并不断研发适合自己的设备。

好比主打的汤河粉中的粉,就是自己供应链的重心,选用哪种米,用什么设备来制作,都至关重要。于是他们买了几百种米回来浸泡、发酵,经过设备甩干等的调试、筛选,直至问题解决。

连创2个品牌,把越南菜做透

郭斌认为,既然选择了越南菜,就要把它做深、做透。而越小品、美奈小馆的相继成立则是他这个决心的最佳证明。

1、快时尚·美奈小馆

相比越小品,美奈小馆晚成立一年,而名声却更早地远扬,这和近几年快时尚餐厅大潮流相关,它把握了时机,又在这个时机里做出令人耳目一新的东西。

红餐网曾以“越南味·法国妆”评价它,即保持越南本土的风味,结合法式的装修、摆设,将越南当地的家常美味,以时尚、品质的方式呈现在一线城市。(延伸阅读:另类法式越南料理,美奈小馆要登大雅之堂)

它连续拿下诸多奖项:“That’s PRD·最佳东南亚餐厅”、“南都深圳味道·年度品质餐厅”、“深圳餐饮风云榜·最佳新锐餐厅”等等奖项。

越南菜连锁经营有多难?为何他能连创2个品牌并获得千万风投

▲美奈小馆 深圳金光华门店

目前,美奈小馆还在大力做品牌升级。喏,最近跨出深圳,在广州核心商圈太古汇开出的这家店,正是升级迭代的第一站,并且很快也将在广州新起的艺术购物中心K11亮相。

这也意味着,过去3年走的快时尚风格,已经逐渐在发生改变,正在朝“精品”方向发展,而这也恰恰符合消费升级下消费者全新的需求。

2、快餐·越小品

越小品的模式比美奈小馆要轻快得多,定位快餐,人均50元,主打越南汤粉、越南小吃,强调原生态、高品质。

越南菜连锁经营有多难?为何他能连创2个品牌并获得千万风投

▲越小品定位不断在调整

其实关于越小品的定位,郭斌是折腾过几回的。

名字从越品到越小品,变“小”了,是为了年轻化;从logo字体上,从中式风逐渐国际化;在品类的细分上,从越南汤粉,到越南牛肉汤粉,又回到越南汤粉,先不局限自己,还是把品牌做起来再说。

不断调整的原因归根到底源于这位创始人的性格。他评价自己是那种自我要求很高,如果觉得一件事情做得不够完美,就睡不着觉的那种人。

那么在他严格的要求下,越小品现在怎样呢?

a.形象

店面形象看起来很明快,logo的荧光绿十分显眼,很容易让人联想到青春、健康。

店内挂的竹片帘子也很清新。在越南,手工制作后的粉要挂在竹帘子上,一排排晾在太阳底下晒,晒干后再收回来切、包装,或者做米子皮。

单店面积200㎡左右,员工12人上下,10余张台,日翻台率平均为10轮。

越南菜连锁经营有多难?为何他能连创2个品牌并获得千万风投

▲越小品的门店

b.出品

再看菜单,可以发现越小品的菜品特别少,小吃、汤粉、檬粉共20道,占据全部产品(还包含咖喱米饭、蔬菜、甜点、饮品)70%。

其中3道汤河粉(越南火车头汤河粉、河内生牛肉汤河粉、河内熟牛肉汤河粉)在外卖中极受欢迎,共占据外卖营业额当中40%。当中42元/份的越南火车头汤河粉,每月外卖销售量近1000份。

越南菜连锁经营有多难?为何他能连创2个品牌并获得千万风投

▲越小品的越南火车头汤河粉 每月外卖1000份

越南菜连锁经营有多难?为何他能连创2个品牌并获得千万风投

▲越小品产品外卖比例

店小,产品少且效率高,堂食、外卖皆可,快餐属性明显。再加上团队对越南菜食材的深度探索,使得越小品的可复制性得以实现。

c.资本

实现了可复制性,资本的助力很可能会如虎添翼。

今年4月份,越品(美奈小馆和越小品)就获得弘毅投资旗下的百福控股数千万元的战略投资。投资人弘毅投资董事总经理王小龙这样分析他的投资思路:

越南菜看似小众,实则属于大中餐领域。随着健康、清淡、轻餐饮概念兴起,能吸引更多的城市消费者、尤其是城市中产阶级。这种品类独特、个性鲜明、具有可复制性的连锁品牌符合弘毅餐饮板块的投资战略。

 越南菜连锁经营有多难?为何他能连创2个品牌并获得千万风投

▲4月美奈小馆和越小品获得弘毅数千万元投资

也就是说,能在一个小众品类中找到靠近(或等于)大众饮食习惯的部分产品,就可能有市场。好比越小品当中挑选的主打产品越南汤河粉,和中餐的汤粉就比较相似,从消费习惯来说属于大众化产品,适合铺开来做。

d.布局

美奈小馆往精品方向走,越小品往快餐方向走,郭斌认为后者对商圈的要求没有前者高,只要基本符合开店条件就可以。

目前越小品在深圳卓越汇、来福士等商圈开出4家门店,并计划在广州、上海、北京布局。可以想象,将来的开店速度会大大提升。

越南菜连锁经营有多难?为何他能连创2个品牌并获得千万风投

▲越小品 深圳卓越汇门店

除了在国内一线城市打开市场,越小品还有大梦想,要做国际品牌。

从Logo中比中文还大、还显眼的“Pho Nam”,我们就能猜测越小品想要塑造成国际性品牌。

越南菜虽然在国内只是刚刚兴起,但是在国外,当大家不知道要吃什么的时候,一般都会想到来一碗越南汤河粉。这和越南历经法国长达71年殖民统治有关,越南菜在无意中被法国人带了出去。因此,这个品类在国际上多少有些认知。

郭斌还向红餐网透露,目前香港不少商圈已经在找他洽谈,而他也策划到时选好几家同时做,最快是明年年底。

可以想象,如果在香港运营得顺利,那么计划中的韩国、美国等店面也可能实现。

美奈小馆,从快时尚升级为精品方向;越小品,做高品质快餐。两者属于不同的业态,但是却能看到它们发展思路的统一性:

一个看起来小众,实际上属于大众的品牌,抓住当下时机,并伴随时代不同的需求做升级迭代,不断深挖,解决痛点。

记者 |  红餐网_林如珍

视频 |  红餐网_王伟 罗小庄

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