今年新增50家门店!小恒水饺要做世界级餐饮品牌?

来源:红餐网    作者:红餐访谈组     2017-07-16 21:33   

从2015年到2016年,12个月的时间,小恒水饺获得了3轮融资。创始人李恒也是频频出席各种大会。但是,今年李恒怎么不出来高谈阔论了?

李恒:“我发现小恒要走的路还很远,现在做好产品,才有说服力。”

《陈洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 : 陈洪波(红餐网创始人)

小恒水饺创始人李恒

谈产品蜕变

从2014年开业到2015年,小恒水饺的门店数仅有6家。2016年开始大举扩张,到年底,小恒水饺已经在北京开出了35家店。今年预计新增门店50家。

四年研发,尝遍上千饺子馆  

餐饮品类众多。在饺子圈也有做得风生水起的东方饺子王,喜家德,湾仔码头速冻水饺等品牌。小恒要想立身在老品牌之中,也是需要不断的进步。

众所周知,小恒水饺创立于2014年8月。然而,小恒水饺真正意义上开始于2010年。

那一年,李恒决定正式踏入餐饮业,他在北京开了一家中餐馆,主营家常菜。可是在餐饮市场上家常菜经营者太多,竞争激烈。为了站稳脚跟,从那时开始他便有了推出爆品的想法。

小恒水饺在打造“极品”的道路上,越走越远

他问自己:“到底做一个什么东西,能让我在20多岁一直干到70多岁退休?”

选择品类的时候,他发现:如果问一个外国人首先想到的中餐是什么,百分之九十的人会回答“dumping”,如果问一个中国人最传统的食物是什么,多数回答也会是饺子。诸多考量之后,李恒把饺子定为他今后几十年要钻研的唯一目标。

饺子作为中国人年夜饭上必不可少的吃食,贸然推出只会引得非议。李恒把中餐馆作为了小恒水饺的研发中心,以中餐馆客人的评价作为产品的考量标准。不断的改进、钻研,直到来的客人都必点饺子,饺子的销售额成为主要盈利,李恒才开始准备创建自己的饺子品牌。

在这四年时间里,小恒水饺不到20人的研发团队尝遍了全国9000多家饺子馆,研发投资高达300多万元。到了今天,吃饺子已经成为了一种习惯。李恒每天要吃两顿饺子,一顿小恒、一顿其他品牌。

在研发的过程中,“口味”成了最大的难题。饺子的种类众多,到底什么才能代表“中国饺子”。多次的头脑风暴没有结果,直到一位研发成员的妻子说:“家的味道,是每一个人最想要的。”一语惊醒梦中人。

“家的味道”成为了小恒水饺的核心思想。  即使是中央工厂出来的速冻饺子,客人都不会觉得与现场包制的有何区别。这也是小恒产品的核心竞争力。

磨产品:打造品类竞争壁垒  

餐饮业的核心是满足人类对“吃”的原始需求,因此其经营的本质是经营产品,任何花哨的推广、豪华的装修、细致的服务等在消费者对美食的追求面前,都退居其次。要想做的与众不同,光精益求精还不够,还需要用“技术”说话。


就像小恒水饺的每一种馅料调制都需要50-80道工序。 除此之外,小恒在挑选食材、研发配方、面皮包制到外卖,每一步都有其独特的技术要求。

1、 食材的选择:做没有肉筋的水饺  

作为小恒的投资人,徐小平每天都要吃小恒水饺。一次他在吃水饺的馅料里发现了肉筋,当时就给李恒打电话:“馅料有肉筋,小恒要完蛋的。”

肉筋出现在馅料里看似再正常不过的事,但是小恒却很在意。“肉筋事件”一方面反映顾客很在意水饺细节方面的处理,另一方面,大家对小恒的水饺要求高是件好事。李恒便立刻召开紧急会议。

剔除肉筋这件事不仅需要供应商多分出几十个人专门为小恒“剔肉筋”服务,对企业而言,十斤的肉只能出六斤的馅,企业也要背负40%的损耗。即使这样情况出现,小恒也一定要解决“肉筋”这件事。

最终经过和供应商双方协商,小恒按剔肉筋前肉的分量结算。但是,要求供货商必须把肉筋剔除干净才能送到小恒的工厂。

2、 配方的研发:每一步都有技术壁垒  

李恒说:“你试吃一下小恒水饺,3个小时之后,你感受一下胃里舒服不舒服?这是小恒水饺的技术核心,好多人会说一个饺子有什么技术壁垒?但我觉得所有的东西都可以做出技术壁垒。”

以小恒蘑菇馅饺子为例:

新鲜的蘑菇做成馅料吃起来会有生味儿。为了断生,小恒的研发团队多次实验,最后在蘑菇中加入韭菜实现了断生的效果。至于韭菜加入多少可以达到口感最佳还不会抢了主体的味道,都成为了品牌的技术壁垒。

小恒的技术壁垒不是一道工序,而是每一道工序的叠加。  从简单的洗菜、切菜到馅料的配比,一步步的磨,从而打造出让顾客吃了舒服的水饺。

3、 控制外卖比例:主靠堂食盈利

现在小恒的堂食外卖比例是6:4。为什么小恒不主推外卖?

李恒的答案是:“主推外卖利润就会降低,现在做外卖要依赖平台。但是,如果把线下门店利润做好,就可以提升利润,不用依靠其他平台。”

而另一方面,执着于产品的李恒认为:饺子在认知里是热腾腾的,外卖送到顾客手里的水饺会降低口感和体验感受。

可是在外卖当道的今天,不做外卖又不可能。为了保障外卖饺子的质量,小恒经过多番实验发现,玉米淀粉外带盒最适合饺子外卖。不光可以保温,还能最大程度保证口感不变。

做世界级餐饮品牌,他们要靠什么实现?  

在中国,衣食住行永远是朝阳行业,没有人一生只穿一个品牌的衣服,也不会有人一生只吃一个牌子的食物。然而,在庞大的餐饮市场里。不管是海底捞、西贝,还是小恒水饺、喜家德,都没有一个能做到麦当劳、肯德基的世界级规模。

经过研究发现,世界级餐饮企业的产品都有四个共性特点:第一,它在国内是刚需;第二,极其容易标准化,可以快速复制;第三,复购率高;第四,面向国际,有文化底蕴。

▲小恒部分门店示意图

在这些意识形态下成就的国际巨头往往都是“快餐”。正因如此,在品牌化、个性化开始逐渐替代吃饱和便宜需求的今天,小恒水饺就是一个顺应了消费升级新趋势的快餐品牌。

李恒的目标非常清晰:“到闭眼之前都要为小恒水饺奋斗。”

这些年,小恒水饺通过不断的打造技术壁垒,VI的多次升级,还做一些“有趣”的营销,来占领市场。

小恒水饺的营销充分利用了互联网传播面广、速度快、成本低的特点。小恒在出品搭配上也做了“有趣”的营销。堂食水饺用黑盘子,不仅能让刚出锅的饺子快速降到适宜食用的温度,还能让圆圆的白饺子显得更诱人,在拍照时呈现出更好的效果。

此外,小恒水饺还针对高低端客群做过很多趣味十足的营销活动。

例如“饺子与波尔多的邂逅”的活动,请法国的驻华大使参赞到店内边品红酒边吃饺子,对品牌“逼格”进行了一次有力的提升;还有“让马布里回家吃饺子”做赞助,通过让知名篮球明星马布里赞扬“水饺好好吃”,获得品牌明星效应。

诸如此类的活动数不胜数,通过产品和各种节点的造势,让小恒水饺3次获得资本青睐,为成为世界级餐饮品牌做铺垫。

结语

李恒,一个从16岁开始开琴行、玩音乐的跨界餐饮人。想把时尚与传统的饺子相结合,看起来挺匪夷所思的一件事。

他不但做了,还做的不错。他把在音乐上的灵感和钻研劲头带到饺子上,不断的创新,用创意的手法颠覆“饺子界”。

相关背景:

小恒水饺于2014年8月成立,是一家主打O2O模式的互联网水饺品牌。在2015年1月和7月获得融资,其投资方包括真格基金、险峰华兴、青松资本及著名消费品投资专家“快刀手”朱拥华。2016年2月完成新一轮5000万人民币融资,本轮投资方由竞技创投领投,其早期投资方全部跟投。


记者 |  红餐网_贾媛

视频 |  红餐网_王伟

关注红餐网微信公众号(ygcywzz)

|1
|0
¥赞赏支持

* 大爷,给个赏钱喝碗粥呗~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红餐网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。