“宴遇”餐厅从厦门冲到外滩,创始人傅乙晟要干啥

来源:红餐网    作者:红餐访谈组     2017-07-03 08:55   

他爱刺激,爱冒险,机车时速飙到BBB(不给播出);

他初初构思的“宴遇”餐厅,几乎没有厨师搞得定;

他在餐厅火爆厦门后,顶着团队的反对冲到上海。

这个你听说过很多传言,却极少曝光的帅哥来了,宴遇创始人——傅乙晟。

《陈洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 : 陈洪波(红餐网创始人)

宴遇创始人傅乙晟  

谈品牌的创造  

1 等不到他,宴遇就没法开  

6年前,在老家尤溪开了三、四年咖啡厅的傅乙晟,寂寞得很,没有对手,每天无聊到自己在家里洗车子。在人口6~8万的小县城,他能把一家快要死掉的咖啡厅救活,并做到月营业额100万。

终于他决定“离家出走”,来到他喜爱且有竞争力的城市——厦门,做一家别人从来没有做过的餐厅。

他给她取名“宴遇”,并解释,“宴遇”音同“艳遇”,但并不是现在人们说的男女之间的艳遇,而是古人所说的,所有能让人心跳加快,给人惊喜的相遇,都是艳遇。

傅乙晟想给大家哪样惊喜呢?

有没有可能以西式摆盘的审美,中餐烹饪的手法,把中国菜体现出来呢?这是傅乙晟原来几年咖啡馆经营过程中大量吸收西餐文化,一直存在的设想。

▲鹅肝烧鸭卷起来

现在,他要去造梦了。四处寻找厨师,粤菜大佬、知名饭店总厨、台湾铁板烧名厨……面谈了不下30人,有提议要明档做卤水的,也有说要海鲜池的……可是全都非他所要。

“我的想法,没人听得懂。”就在他懊恼时,有人为他介绍了一位五星级酒店的中餐厨师长,据说平常就爱研究新东西。傅乙晟听了很是激动,马上约见。

这位师傅叫吴嵘。吴嵘不仅听懂了傅乙晟,还给他带来分子料理等新奇的东西。两人越聊越投机,傅乙晟也总算找到了知心人。

可惜,吴嵘还是不来。

 ▲宴遇创始人 傅乙晟


“他看我一个毛头小孩,搞这么大个中餐厅,还没有经验。而他是在国企,至少是金饭碗,不愿意带着一帮兄弟冒这个险。”傅乙晟没能请得动他,只好找了另一位师傅,可是直到店面即将装修好,马上出菜品时,他发现那些都不是他想要的。

他只好厚着脸皮,第N次拜访吴嵘。这次,他的诚意除了语言,还有行动。刚装好的厨房整整花了140万,全都是按照五星级酒店的标准来设计的,并且引进很多先进的设备。

最终,吴嵘被这个82年的小伙子打动,抛下所有包袱过来了

还没开业就亏100 万,开业 7 天就喊停  

吴嵘到来,第一件事就是厨房、厨师团队的重整。

他们重新订餐具,原来花30万买来的餐具最终只卖2000元。人员遣散的流程也走了一个月。加上发工资、给房租,宴遇还没开业就损失了100万。

后厨更换,加上没有餐饮经验填补的各种坑,原本预算600万的餐厅,最终严重超额,花到了1000多万。在傅乙晟的印象当中,有3个资金链跟不上的临界点,使得他快要崩溃。

熬过之后,这家位于思明区嘉禾路的第一家店,终于要面世了。

 ▲炭烧鳕鱼配柠檬泡沫

临近开业时,傅乙晟请了几个相识的车友过来吃饭。没想到朋友随手拍了几张图发到微博,自己餐厅就火了起来,原本准备开业营销的费用也只花了一小部分。

当时宴遇是怎么让年轻男女疯狂的呢?


  • 烹饪手法上,大量运用分子料理技术(当时还很少人运用);

  • 产品呈现上处处给人惊喜,餐前饮料做成“毒药”,菜品有干冰冒烟,水果要长在树上;

  • 环境和氛围的营造上,要暗,白天也不允许拉开窗帘;

  • 支付手法上,成为国内第一个用iPad点单的餐厅;

  • 还有那个在网上传疯了的套套湿纸巾……


2000㎡,500个餐位,每天排队3小时。就连有丰富的宴席接待经验的总厨,也Hold不住场面了。餐厅24小时运作,厨师白天忙完,晚上就在店里睡,早上备料,一个中午就卖光,下午备料,一个晚上又卖光。

就这样干了7天,所有人都累瘫。在当时每日超10万的营业额下,傅乙晟决定停业一天。

停业有损失,营业额、口碑都有影响,但是傅乙晟不在乎,他愿意牺牲一些东西换来更好的局面:大家休息的同时也梳理流程,使往后更轻松,更顺畅。

既然有野心,就该冲到上海  

第一家店的火爆,让宴遇很快就在厦门开到3家门店。而后,呼声极高的福州也有了宴遇第4家门店。那么,第5家店开在哪里好呢?

 ▲厦门SM广场店

泉州。整个团队都告诉他,1小时车程的泉州最合适。在这里做好了,基本就能在福建立足,成为当地代表企业。

可是傅乙晟犹豫,他心中的下一站很远大,是上海。

就在团队发出“去上海风险太大,我们还没准备好”的反对声中,傅乙晟告诉自己:“如果只愿意在厦门做一个地方品牌,我相信我们可以做得很好。”

“但是,我是个有野心的人,我不怕冒险。” 

 他直言,其实当时第一家店火了之后,他就梦想着有一天能去上海。

  • 位于厦门中山路的中华城店(第3家店),就预埋了他的“心机”。中山路是热门旅游区,他们可以抓取到消费者城市来源的数据。而在调查中,他发现46.2%的顾客来自上海,这让他隐约感觉上海有机会。

  • 再加上对上海这座城市的判断,他更坚定了这个决心。上海和厦门很相似,浓厚的舶来文化气息,开放、小资,并且都有消费力。

  • 站在更高的层面上讲,如果能在上海立足,那么将来跨区域的可能性就更大了。

  • 说起来,还有一个“迫不得已”的原因。宴遇的创意已经被大面积抄袭了,上海也不例外,傅认为是时候告诉上海的消费者,宴遇来了,宴遇才是原创。

 2016年,宴遇真的来到上海,然后这座繁华都市也沸腾了,开业第一周排队又排了3个小时,差点把隔壁餐厅两个门都堵了。

 ▲上海晶品店

最近,他的团队在上海又有一个新的突破,打算在入驻难度极高的上海外滩开店,预计年底开业。

傅乙晟向红餐网透露,谈下外滩这个店,相当不容易。像这样的顶级商圈,对商家的要求比较强势,比如楼上的餐厅人均消费需要达到300元以上,不然最多只能去负一负二楼,但是宴遇目前人均只是125元,傅乙晟又不愿意去负层,所以他做出了调整。这家新的宴遇,他笑说暂且不曝光,留着到时给大家惊喜。

也是在选址过程中的不断思考,傅渐渐明晰了宴遇的发展方向:扎根上海,再往周边辐射,5年后主攻国外主流市场。

“如果当时真的去了泉州,那宴遇往上海的这条路至少会延迟一年。”傅乙晟依然坚信自己的选择。

厦门本没有菜,他却要做“厦门菜”  

因为宴遇,傅乙晟和吴嵘走出了一条属于宴遇的路,创造了让人惊喜的中国菜。现在两人又开辟出另一条无经验可循的路,专做原本就不是菜系的“厦门菜”——荣先森。

为什么挑战厦门菜?

傅乙晟看好厦门这座城市。今年的金砖五国峰会,明年的“一带一路”,厦门都作为重要城市。他判断厦门将成为世界焦点,厦门的美食也将广为流传。

▲荣先森的酥脆炸海蛎饼


他也相信本土出生的吴嵘师傅,能够很好地演绎这种美食文化,深挖民间小吃并重新包装,使它们登上大雅之堂。

是的,傅乙晟又走在新的开荒路上,准备给我们带来惊喜。

结语

从离开老家那一刻,傅乙晟就注定了要做餐饮界的“搅局者”,宁可失败也不愿随波逐流。

他希望每次别人见到他,都能看到不一样的地方,就像他所说,自己演讲的PPT从不会两次使用同一个版本。


记者 |  红餐网_林如珍

视频 |  红餐网_罗小庄 王伟


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