三文鱼18年不涨价,100多家门店的万岁寿司凭啥这么任性?

来源:红餐网    作者:红餐访谈组     2017-04-22 21:38   

创建于1999年的万岁寿司,在广州的时尚潮流汇集地——流行前线开出了第一家连锁店,经过了十几年的风雨历程,现拥有100多家分店,已经遍布全国22个省份。

作为国内寿司界的先驱,万岁有的不只是新鲜有趣。我们更从创始人何荣万身上读懂:一家店长存的基础是稳重扎实

《陈洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 : 陈洪波(红餐网创始人)

万岁寿司董事总经理何荣万

谈十八年的品质坚持

留学七年,让“万岁“诞生  

90年代,国内寿司市场还处于萌芽阶段,即使是广州这样的近海地带,寿司店也并不多见。何荣万做起寿司生意,并非要刻意去填补市场空白,而是源自与日本文化及日本料理的缘分。

万岁寿司:18年,房价涨了好几倍,他的三文鱼坚持46元

▲万岁寿司董事总经理何荣万

在90年代初,何荣万前往日本留学。家境并不算殷实的他,因为勤工俭学而接触到了日本菜,并且喜欢上。97年回国后,他帮朋友开了一家寿司店,发现大众的接受度还不错。于是,他和妻子便开始筹备自己的回转寿司店。

“1999年万岁开店时,广州的回转寿司店不超过五家。当时广州喜欢寿司的大多都是喜欢追赶潮流的年轻人。”对何荣万来说,这是好事也是坏事,少,意味着有市场,但也意味着要不断挖掘顾客的消费需求。“打造市场,就是当时万岁天天做的事情。”何荣万说。

创业初期都要经历艰辛二字,何荣万需要身兼数职:老板、厨子、服务员。“开始的时候,什么都得做,这也是自己的分内事,人都得全心做好自己的工作嘛。“这种亲力亲为的习惯,何荣万一直坚持着。万岁寿司的市场总监邓宇行说:直到现在,他也还是会往厨房跑,几乎参与到餐厅管理、服务的每一个环节。

引进回转模式,锁定年轻受众  

“回转寿司在日本本土,已经有几十年的历史了。即使是已经有了一定的历史积淀,回转寿司也是以年轻消费者居多。“针对回转寿司本身年轻属性,和在国内起步晚的现状,早期的万岁从众多的日料品类中,选择了回转寿司,并锁定工薪白领阶层的年轻一代。开店选址在广州潮流商业旺地,如地铁沿线人流旺的商场和步行街,风格时尚,价格定位中高档。

“我们希望吸引愿意尝试新鲜事物的年轻人,引入了当时非常新潮的回转自助食用寿司碟的方式,比较成功。回转寿司碟已经成为日料寿司的标志,直到今日,除了日料寿司,其他类别的餐厅没有这种方式。“

▲整体视觉设计,传达出品牌的时尚感。

之后的经营状况表明,何荣万的选择是正确的。第一家万岁寿司店大概有150平方米,前三个月生意一般,但是不到两年就投资回本了。

拓宽日料品类,占据大众市场 

在最初的十年,万岁的发展并不快,一方面因为日本料理还并未在全国范围内普及,另一方面,也是因为何荣万将更多时间和精力花在食物出品上。“我们并不急着大规模开分店,或是做加盟,得先做好出品才行。“

在这一方面,万岁和现在刚问世就以”万家店“为目标的一些品牌不同,它的扩张速度不算太快。但是在食物出品上,它却做到了精准、全面。“1995年,中国有了第一家回转寿司,至今已经20多年,对消费者而言,这种方式已经不算新鲜。

因此,万岁现在的布局是——专注日本菜,做全日本菜。“面对市场的变化,何荣万也带领万岁做出了出品策略调整。从早期侧重于寿司刺身类,到后来的料理类、寿司类各占据半壁江山。如今,万岁旗下还推出了不同的品牌,如万岁生鲜、丸创日式烧肉,并且即将推出松阪亭居酒屋、拉面专门店

▲别出心裁的焗榴莲寿司,网红标配。

同时,在品牌形象定位上,万岁也渐渐模糊了“年轻化”的标志,而是慢慢地将市场扩大至追求健康的大众。现在,我们走进万岁门店,看到的不仅仅是年轻人,还有很多家庭前来聚餐。

▲别被它时尚的外形骗了,老人和小孩也都喜欢

丰富的产品线使万岁在众多日料品牌里独竖一帜,翻看菜单,可以发现他们的菜品数目几乎是其它一些店的几倍。专注而品类丰富,使万岁能突破年轻小群体,为更多人所接受的缘由。

最好的营销是让利给消费者 

中国的寿司正处于百花齐放的时代,尤其是电商时代的到来,零售业和出口的相对萎缩,让资金的嗅觉转到了实业,很多投资人都选择了餐饮业。在过去两年,广东的餐饮店迅猛的发展。北京路、上下九、江南西等商业旺地的餐厅成倍的增长。那么,面对近三年来,年轻潮牌的不断兴起,万岁寿司是否还能长青呢?

“万岁已经走过18年了,我们有自己的坚持,也会为了适应市场而不断调整战略。我认为要在竞争激烈的大潮中站稳脚跟,必须将出品放在第一位,因为顾客的舌头是检验的唯一标准。出品就是万岁18年的坚持,无论市场怎么变化,采购价或高或低,万岁46元的斤装三文鱼,1年365天都在出售 。说真的,这个坚持很辛苦,经常要倒贴。”

▲足足一斤的三文鱼刺身,选材来自挪威,46元一份,坚持18年未提价。

寿司的食材有地域限制,对新鲜度要求特别高,食品的采购环节直接关乎出品质量。“我们虽然是做日本菜,但是食材是来自全世界的,比如金枪鱼来自马来西亚、牛肉来自澳洲、北极贝来自加拿大、三文鱼来自挪威。在食材选择上,我们很严格。并且以最快的速度、最安全的方式将食材送到餐桌上。

▲豪华寿司船,所用的原材料来自世界各地,金枪鱼来自马来西亚、北极贝来自加拿大、三文鱼来自挪威。

何荣万说,他们并不抗拒现代的各类营销方式。现在是电商的时代,万岁也与时俱进,微信点餐、美图、大众、百度、支付宝等等平台,万岁都没落下。但与其大手笔去做广告营销,不如将实惠都直接给到顾客。“很多跨界过来的投资人把精力都放在了包装和策划上,这种做法也并没什么错,现在都要树品牌嘛,但是我还是觉得做好出品,比表面的热闹更重要  。在舌尖上的中国,食在广州的羊城,我坚信过硬的出品可以让万岁笑到最后。”

结语  

认识一位幕后老板  

最后,我们还要谈谈万岁的一位幕后老板。她早已不参与管理,但万岁有着她的烙印。何荣万笑称:她是我的老板。

这位“幕后老板”指的是他的妻子,从选址到第一家店铺开张,都是离不开妻子的陪伴和建议。“第一家店开张时,我们的女儿刚来到这个世界,困难和压力都肯定是有的,但是并没觉得很苦。可以说,寿司店就像我们的孩子一样,跟女儿同步成长。”妻子在回忆开店之初的艰难时,甚至有丝丝甜蜜。

在有了两个孩子之后,妻子将更多的时间花在了照顾孩子和家庭上。“我很忙,时常没空陪孩子,很幸运妻子能帮我照顾好这个大家庭。”

个人性格总是贯穿于家庭生活与工作,目睹何荣万一家子的温馨,我们也不难理解万岁寿司骨子里的真诚与踏实。


记者 |  红餐网_黄珊珊

视频 |  红餐网_庄小罗 王伟

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