侨美餐饮杨浩益:坚持不做招牌菜,却火了32年

来源:红餐网    作者:红餐访谈组     2017-02-20 08:56   

当爆款成为潮流,他偏偏坚持“没有招牌菜”;

当大家追求子品牌差异化经营,他偏偏把乳鸽贯穿全部;

在餐厅平均寿命不足3年的当下,他说要比“长命”。

他的很多“偏偏”,相信你会感兴趣的。他是侨美集团董事长——杨浩益。

《陈洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 : 陈洪波(红餐网创始人)

杨浩益对餐饮之偏执


杨浩益这几十年来,没有刻意要把乳鸽做成美食王国,只想把每一道粤菜菜品都做好。32年前他创立“侨美食家”时,就提出“做一家没有招牌菜的酒楼”,但是这只低调的乳鸽,却还是被他的食家吃成“爆款”。

那么,侨美的乳鸽是怎样插柳成荫的呢?

32年粤菜老行家:以为自己是老品牌老师傅,就离死亡不远了

▲侨美集团董事长 杨浩益

01 热卖产品这么多,为何锁定乳鸽?  

按理来说,传统的烧鸡、烧鸭、烧鹅才是粤菜最热卖的产品,但是杨浩益为什么偏偏选择了乳鸽呢?

他告诉红餐网,当时团队对于品类的选择极为慎重,正因为鸡鸭鹅太热门,满大街都有,所以他才要从“偏处”入手。乳鸽同样是粤菜的经典菜式,却甚少有人发掘,是个不错的选择。

确定了乳鸽,原本应该是“产品差异化”愉快的开始,杨浩益却很头大,乳鸽产品的稳定性,存在诸多难题。

乳鸽的品种,需要首先拍板。杨浩益淘尽了国内外30多个品种,都没找到满意的,侨美团队几乎找遍了国内的所有种鸽场,终于找到一种叫“白卡奴”的法国名鸽种,它体格较小,肉质细嫩,鲜甜多汁,从品质上来说,完全打动了他,但是它也存在一个问题,养殖成本太高,生长速度慢,比起其他品种成本足足高出一倍。

不过他始终相信会有人欣赏。在经过白卤、工艺等的反复钻研,侨美的“红烧乳鸽”正式推出。

▲侨美的红烧乳鸽

32年前,乳鸽卖39元一只。想想,这可是天价,大众根本都不敢相信。而让杨浩益惊喜的是,居然吸引了不少慕名而来的客人,而且天天排队。

侨美第一家店面,位于现在广州知名的历史景点——沙面。然而,1985年的沙面,并不像现在这样人来人往,白天没多少人,晚上更渺无人烟。但是有不少海内外名人会为了尝试岭南风味美食,特地跑来侨美吃。据说,霍英东的管家还曾跑来打包乳鸽回酒店吃。

▲侨美食家第一家门店,成立于1985年,位于广州沙面

乳鸽受到美食家的喜爱,并渐渐被传播出去,这也证明了杨浩益当年选择这个“刁钻”品类的眼光和定位的成功,直接锁定了“食家”,那些中高端消费群体。

02 旗下4个品牌,居然都卖乳鸽?  

侨美集团在侨美食家成立10年后诞生,而后陆续开拓旗下品牌,兰桂坊粤泰菜馆(年轻品牌,中低端)、唐荔园食艺馆(景区岭南特色餐饮)、无国界美食沙龙(中端),相继在1996、2001、2003年面世。

4个品牌的定位、特色各不相同,但是有意思的是——全都卖乳鸽  ,并且乳鸽的质量,做法(红烧和瑞士汁两种做法)无异,价格也几乎一样。你一定会问,这样几个品牌之间不会太相似吗?

没错,这和我们惯用的营运手段几乎是相违背的,杨浩益也向红餐网透露,关于这个问题,他们内部也争执过很多次,但是最终他还是拍板,全卖!

其中原因无关利润,而是情怀。创业这些年来,乳鸽被食家吃成招牌菜,甚至有人冲着乳鸽,天天来侨美吃饭。

▲经常排长龙的侨美食家

乳鸽无疑已经成为侨美的符号,是传承,也是情结,他希望所有喜欢侨美品牌的食家,不论去到哪个品牌的哪个门店,都能吃上乳鸽。

现在,侨美集团其中4个品牌(共7家门店)每天售出的乳鸽平均3000只,有一次宴席还高达6800只,算下来一年卖100多万只乳鸽 ,杨浩益开玩笑说,“放出去,天都黑了”。

03 开着餐厅,却突然跑去开农场?  

乳鸽在一开始只是侨美的一道热卖菜品,但随着侨美口碑越来越好,集团旗下品牌分店不断增加,影响力日渐提升,乳鸽单品的销量也越来越大。

乳鸽货源的稳定,包括乳鸽原材料的质量、供货量的稳定、价格的稳定成为杨浩益及其管理团队需要解决的难题。

在团队无数次讨论中,杨浩益力排众议,最终决定——自己开农场养乳鸽。

2004年,杨浩益带着一支乳鸽科研队伍,在清远建立了“澳美农场”,占地面积500多亩,引进了法国名鸽种白卡奴5万多对,开始了乳鸽的养殖。

 ▲澳美农场的乳鸽

跨界建农场养乳鸽后,杨浩益真正发现养殖乳鸽的艰难,第一点,乳鸽的批量养殖,在国内几乎找不到借鉴的案例;第二点,也是最重点的一点,就是乳鸽太“娇养”。

当时市面上为了解决乳鸽“娇”的问题,通常都是使用药物养殖。而杨浩益不愿意这样做,他说这样顾客没办法吃得放心。最终,他开拓出新的方法,只喂养粟米、麦豆、小麦、豌豆等天然饲料,并特聘国家级专家给乳鸽调配食物。在种种探索后,最后定下诸多严格的标准:养殖22天,6两重……

侨美的乳鸽出名后,市面上越来越多人也来主攻乳鸽,甚至打起价格战。面对这种恶性竞争,他坚决不认输,对着红餐网的镜头,杨浩益郑重其事:

“谁敢说乳鸽要像我算账,我肯定奉陪到底!”  

霸气。

一只乳鸽20几元的价格,在侨美已经维持好些年了,不管外面价格战打得多猛,他相信食客自能判断性价比。

加上有500亩乳鸽养殖基地,以及多年来探索出来的最佳养殖方法,他相信在食材方面有自己的绝对优势。

从消费者对侨美乳鸽的钟爱和放心,杨浩益更加相信自己当时的决定是对的。因为在他看来,做餐饮是良心活,如果连食材的安全和健康都没办法去坚守,那索性还是别做好了。

04 单品店这么流行,却坚决不做!  

近两年,侨美还在策划快餐品牌——鸽俩好,也围绕乳鸽做题。这里我们不禁发问,既然侨美不同的业态都锁定乳鸽,那为什么不干脆把乳鸽单独拎出来做成单品店呢?

“我不感兴趣!”  

“另外,我觉得单品店很危险!”  

我们一直在说品类的基因问题,杨浩益正是判断单品店的经营模式并不适合自己,而且自己也不感冒。

当然要开单品店也不是不可以,只是单品的火热程度能维持多久呢?这位80年代创业的老餐饮人感慨,开店容易关店难,他更希望对自己对团队负责。

而对于“危险”之见,是他多年来对于家禽类的危机判断,禽流感一来,怎么办?2003年非典,侨美的生意没有受到很大影响,正因为他那套“没有招牌菜”的思路。

他甚至告诫他的厨师团队,每一道菜都要做好,“哪一天我连乳鸽都不卖了,看你们怎么办?”

可见他当年没有把乳鸽拿来当招牌菜,和现在不把乳鸽做成单品店的思路同出一辙,永远把“危机”俩字放在第一位。

对他来说,开个店,火爆几个月然后很快灭亡,这种事情坚决不干。在餐饮品牌平均寿命2.9年的当下,他认为不止要PK做快做大,还有另一个要PK,那就是“长命”。

他告诫当下年轻人,要沉得住气,但也希望老餐企、老餐饮人摆好心态:“当餐企以为自己是老品牌,自己又是老师傅时,就离死亡就不远了”。坚持了32年餐饮的他,发出这般感慨。

05 各种违背“常理”,可他就是他  

从“没有招牌菜”,到乳鸽品类的选择、乳鸽贯穿所有品牌,乳鸽农场的建立,到不开乳鸽单品店,我们可以感受到杨浩益偏执的特质,不怕违背“常理”,只愿追求自我。

就像他23岁开肠粉店那样,第一碟拉肠足足拉了10遍,才敢送出去给那个老伯吃。

就像开侨美大排档(侨美食家前身)那时,嘴刁的食客越是给他出新菜难题,他越是想让人心服口服。

就像很多年轻人追求开业火爆,他说自己的餐厅已经排了32年队,还低调地拿下“2013年亚洲品牌500强”荣誉。

结语

有意也好,无意也罢,如今乳鸽已经成为侨美的烙印,你甚至可以猜测,不管侨美将来发展到多少个品牌,都一定离不开乳鸽。

你可以说,杨浩益这个人很奇怪,爱做刁钻的事,又违背经营逻辑。只是,他就是他,你可以质疑,但是动摇不了。

偏执如他,霸气如他。

记者 |  红餐网_林如珍

视频 |  红餐网_王伟 罗小庄 

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