更专业的餐饮媒体
投稿

法式铁板烧的酱汁秘制配方

小约Yue · 2014-08-25 12:39 来源:中厨联

        不同的菜品配不同的酱汁是法式铁板烧的独特之处,中餐厨师们也可以考虑把其改良后为自己所用,比如用西式酱汁去配中式凉菜等,都是不错的思维方式。

        下面给大家介绍几种法式铁板烧常用的酱汁:

蜂蜜芥末酱


调料:
黄芥末酱30克,芥末子5克,白胡椒粉4克,蜂蜜40克,淡口酱油50克,沙拉酱300克
制作:
将黄芥末酱、芥末子、白胡椒粉加入沙拉酱中调匀,再加入酱油和蜂蜜拌匀即成。

蒜蓉虾酱

材料:
蒜头20克,香菜、红彩椒各5克。
调料:
美极鲜味汁、花生酱各5克,盐2克,色拉油100克(约耗20克)
制作:
1、将蒜头、香菜、红彩椒洗净切碎,待用。
2、净锅上火,下色拉油烧至5成热时,下入切碎的蒜头炸至金黄色,捞出放凉。
3、将放凉的蒜蓉加入美极鲜味汁、花生酱、盐拌匀,再加入切碎的香菜和红彩椒,略拌即成。
适合:
主要是配“铁板烧明虾”的装盘、蘸食。

黑胡椒酱

材料:
蒜头5克,红葱6克,牛肉汁10克
调料:
黑胡椒粉、色拉油各20克,意大利黑醋、美极鲜味汁各10克,牛肉末5克,牛骨汤200克
制作:
1、将蒜头和红葱切碎成末,待用。
2、净锅下入色拉油,下牛肉末小火炒香,再加入蒜末、红葱末炒至出香,然后加入剩余调料拌匀,烧开后微火煮30分钟即可。
适合:
主要是配“铁板烧牛排”或者肉排类菜品的装盘、蘸食。

海鲜汁



 
材料:
鸡腿骨2根,胡萝卜、姜、洋葱各10克
调料:
浓口酱油20克,海鲜酱50克,清酒35克,白糖80克,牛骨汤500克
制作:
1、将胡萝卜、姜、洋葱洗净后切片,放入烤箱烤至出香。
2、将鸡腿骨剔除肉后烤香。
3、各种调料倒入锅中用小火煮热,加入各种烤香的原料煮30分钟,过滤后捞出各种原料即成。
适合:
主要配“铁板烧带子”的装盘、蘸食,也可配其它海鲜类铁板烧的菜品

小提示:
海鲜汁要放凉后使用。

洋芋酱


 
材料:
洋葱300克,鸡骨50克,鸡腿肉一块,水2000克,马铃薯30克。
调料:
盐5克。
制作:
1、洋葱、马铃薯洗净去皮,切小块待用。
2、鸡骨入烤箱烤至出香。
3、将洋葱、鸡骨、鸡腿肉、和水混一起煮30分钟后,再转小火熬制30分钟,过滤取净汁后加入马铃薯块,煮至软烂成糊状,加入盐调味。
4、放置冷却后,倒入搅拌机中打成泥即成。
适合:
主要是配“铁板烧鳕鱼”的装盘、蘸食,所以又称为鳕鱼酱或土豆酱。

红酒水果沙司
 


 
材料:
红葡萄、香蕉、苹果各150克
调料:
红酒350克,白糖20克,玉米粉、奶油各15克,牛骨汤50克
制作:
1、将葡萄去籽,香蕉、苹果去皮,切成小片,加入红酒,放进果汁机中打碎后,放在炉火中小火煮,直至酒味散去。
2、往煮好的液体中加入牛骨汤,熬煮10分钟,过滤掉多余的渣质物,加入糖、玉米粉、奶油调成粘稠状即可。适合用来配食铁板煎鹅肝。

芝士酱

材料:
大孔芝士100克,奶油20克,淡奶油100克,清水500克,盐2克。
制作:
将清水烧开,加入切碎的芝士,搅拌至芝士完全与水融合在一起后,加入奶油、淡奶油,调和均匀即成。

三文鱼酱
 


 
材料:
三文鱼骨200克。
调料:
清酒300克,日本万字酱油100克,玉米淀粉10克,糖块80克
制作:
将清酒倒入锅中,加入糖块,待完全融化后加入三文鱼骨、万字酱油搅动均匀,用微火熬制半小时,加入玉米淀粉即可。
适合:
主要配“铁板烧烧三文鱼”的装盘、蘸食。
 
 

写个文章不容易,求打赏

  • 收藏

写评论

条评论

    相关推荐