更专业的餐饮媒体
投稿

冬日里的一把火!九款铁板烧汁酱与菜式制作详解

小约Yue · 2014-12-01 15:55 来源:红餐微杂志

        厨师在为客人烹制的进程中,不时地征求客人对口味和生熟程度的要求,以吻合每位客人的味觉,调众口,施展出铁板烧的魅力,这是其它烹饪方式都无法比拟的。

        铁板烧的原料选用十分苛刻,从根本上铸就了高贵典雅。比如所选澳洲神户牛肉,是专从澳洲进口的,此牛为日本神户的种牛在澳洲饲养,喝牛奶听音乐成长后取肉,此肉呈雪花状,无论怎么个吃法,都是入口即化,鲜香嫩滑无渣。而三文鱼从挪威进口、金枪鱼从日本进口,均要求72小时上铁板,以确保新鲜度。还有法国鹅肝和蜗牛、日本大虾等,均来自原产地。其他配料如芝士和鱼子酱等,都选用从法国原产地进口的。

       法式铁板烧的名菜,如“澳州神户牛肉”、“法式焗龙虾仔”、“法式煎鹅肝”、“ 法式焗蜗牛”、“日式煎大虾”、“红酒酱牛舌”等在烹制中,厨师都或多或少的加入了中国元素,在蘸汁方面下了一番功夫,研制出十余种不同口味的蘸汁供客人选用,甚是创新。

       由于环境好、原料高档、服务周到,铁板烧的消费自然不菲,人均基本在188元以上。而包间就只有10余个,自开业起就实行会员制管理,用餐需提前预定,有了空位,才能对外服务。

        铁板烧其实不是日本的产物,而是来自法国,它是由日本皇族引入日本并在贵族间流传,成为日本皇室贵族的独享美食,可说是日本料理中最昂贵一种。铁板烧的特点是保留食物的原汁原味,因此食材的新鲜上乘最要紧,在肉类方面,上等牛肉更是各日本料理店的招牌标榜。

        同时,因为客人多会留意师傅的制作过程,所以铁板烧师傅由洗铁板、刀章、用刀、火候控制、调校酱汁都得学,也得学会如何跟客人沟通。而传统的铁板烧技术还包括杂耍,如飞叉、转调味瓶等等。

        铁板烧是日本料理中最昂贵最高级一种,要看一家餐厅的铁板烧好不好,一是看食物,二是看师傅。要知道,日本人通常只会在请贵客时才舍得去,动辄过千元一位,只选最新鲜的食材,以突出食物最原汁原味的一面。既然材料这般矜贵,当然侍候这食物的师傅也得是行家。在日本,通常是请一位师傅全场负责,跟随客人的进食节奏而炮制食品。

        吃铁板烧是有顺序的,在日本,吃铁板烧一般会以牛肉作为铁板烧的灵魂,所以在点铁板烧之前,通常会来碗汤,然后是前菜,接着会是比较鲜甜的海鲜,例如烤大虾、银鳕鱼之类的。在上牛肉之前,还会来个沙律,先清清口,然后才是牛肉。最后再来个炒饭就已经差不多了。

        牛肉要用自家牛油煎,吃铁板烧是越上乘的牛肉越好,譬如松坂牛肉,它油花细密如雪花,用来铁板煎最能尝出和牛滑嫩多汁和甘香的特点。在烧牛肉时,师傅会将牛肉边位的脂肪切出来,一部分用来榨油以涂抹铁板,然后才煎牛肉。牛肉吸回自家牛油的脂香,会特别甘香。至于剩下的另一部分,师傅会把它们煎至干身,油份完全被逼出,脆生生的很香口。不过一定得记住要吃完牛肉才吃它,否则会被抢味。

        蒜片要堂煎,吃牛肉必不可少的配料是炸蒜片,不过很多餐厅为节省时间,会直接把蒜片在厨房里统一炸好备用,如果是讲究的餐厅,则会把蒜片当着客人的面,在铁板上片片煎脆,那种香味是最吸引人的。

        下面,先给大家介绍几款铁板烧酱汁:
铁板苹果汁
蒜蓉       200 g
酱油       2 lt
苹果       15 pes
洋葱       25 pes
香油       200 g
醋         1 lt
味淋       1 lt

铁板牛排汁
蒜         10 pes
洋葱       2pes
姜         1pes
酱油       360cc
味淋       270cc
木鱼水     360cc
清酒       180cc
胡萝卜     1pes
黄味曾     20g

铁板芝麻汁(一)
白芝麻        200 g
腰果          200 g
味增          1 kg
水            2.5 lt
酱油          180 cc
香油          90 cc
糖            600 g
昆布          1 pes
味淋          180 cc
清酒          180 cc

铁板芝麻汁(二)
米醋          900 cc
浓口酱油      1800 cc
木鱼水        1000 cc
蒜肉          0.5 pang
洋葱          1 pang
红辣椒        4 pes
苹果          6 pes
芝麻          1 pang       
味淋          600 cc


铁板辣茄汁
浓口酱油      180 cc
辣椒汁        0.5 pes
味精          20 g
西芹          400 g
洋葱          1000 g
鲜柠檬        5 pes
鲜橙汁        10 pes
浓缩橙汁      500 cc
番茄汁        5 pang
盐            30 g
芥辣粉        50 g
曲臣氏橙汁    500 cc
急汁          180 cc

铁板鳗鱼汁
浓口酱油      1800 cc
味淋          1800 cc
清酒          1800 cc
砂糖          800 g
烧过的鳗鱼头骨适量
铁板柠檬醋
味淋          3/360 cc
浓口酱油      3/360 cc
白菊醋        3/360 cc
柠檬片        少许
红梅          2 pes

铁板味增汁
浓口酱油     2000 cc
味增         250 g
砂糖         1000 g
白芝麻       65 g
味淋         1000 cc
蒜           200 g
赤唐辛子     20 g
长葱         10 pes

铁板酱油汁
葱             200 g
胡萝卜         200 g
牛肉           100 g
浓口酱油       1.2 l
淡口酱油       0.6 l
白菊醋         180 cc
清酒           360 cc
木鱼水         180 cc
味增           50 g
姜             30 g
味淋           180 cc
赤唐辛子       少许

辣牛肉汁
清酒           500 cc
味淋           500 cc
浓口酱油       500 cc
糖             250 g
番茄沙司       2 bot
辣椒汁(美国) 0.5 bot
辣椒汁         1 bot
红酒           0.5 bot


        几款铁板烧的做法:
铁板珍珠鲍
主料:
珍珠鲍3只/500克。
辅料:
棒骨1500克,猪手2只,老鸡2只,干贝500克,海米250克,大葱1000克,老姜500克,红葱头500克,色拉油2000克,芦笋1根。
调料:
鸡汁150克,瑶柱汁100克,鲍鱼汁120克,蚝油100克,桂皮30克,橙皮 100克。
做法:
1、用大葱、老姜、红葱头熬葱油备用。
2、把原料棒骨、猪手、老鸡、干贝、海米飞水后晾干,用油炸成金黄色备用。
3、鲍鱼用温水煮开后,取出清洗干净备用。
4、选一小白不锈钢桶放入“1”,再放入“2”,把鲍鱼夹在“2”中间 加水7500ML漫过原料,放大火烧开,加入调料转小火煲3小时即可。
5、铁板上倒点橄榄油,加入鲍鱼和芦笋小火煎,热透后装盘点缀西兰花并在盘边淋鲍汁即可。
制作关键:
为了不让鲍鱼唇边损坏,鲍鱼一定要用温水过水。

铁板煎鹅肝配鱼子酱
主料:
法国鹅肝100克,俄罗斯黑鲟鱼子酱10克。
辅料:
蒜蓉面包1片,西瓜球1个,火龙果球1个,哈密瓜球1个。鲜橙汁1小杯。
调料:
盐2克 ,黑胡椒少许。
做法:
1、铁板温度在160°的时候放下鹅肝,加入调料,两面煎成金黄色,8、9成熟即可。
2、煎鹅肝的同时煎面包和用果球摆盘边,把煎好的鹅肝放在面包片上,点缀鱼子酱装盘即可。
3、鹅肝上的时候同时附上一杯鲜橙汁,吃完鹅肝用来清口解油腻。
制作关键:
煎鹅肝的时候不要放油,特别要注意温度不可过高,口感香滑细密,入口即‘化’。

铁板芝士大明虾
主料:
大明虾1只。
辅料:
樱桃2个,蟹籽5克。
调料:
总统牌芝士片1片,丘比酱15克,蜂蜜介末酱20克,盐和黑胡椒适量,白葡萄酒30克,柠檬角1个。
做法:
1、大虾开背,洗净备用。
2、铁板220°的时候倒点橄榄油,放入虾,在肉这面洒盐和黑胡椒,把虾肉这面煎成金黄色,放上芝士片,盖上铜帽用水蒸20秒,再用白葡萄酒蒸5秒钟即可。
3、把蒸好的虾上裱上丘比酱再放上蟹籽装盘即可。
4、把装好的虾放在盘中,点缀上樱桃、法香、柠檬角和蜂蜜介末酱即可。
制作关键:
丘比酱要用带咸味的,芝士味浓,再加上丘比酱和蟹籽,口感更加浓郁香脆。
蜂蜜介末酱做法:
酱油1小勺,柠檬 1个,蜂蜜 6勺,蛋黄酱200克,法芥20克,蟹籽10克,柠檬榨汁,与其他材料一起调匀即可。

冰岛银鳕鱼
主料:
银鳕鱼150克。
辅料:
南瓜片40克,洋葱片8克,胡萝卜片10克,法芹5克。
调料:
盐、黑胡椒粉适量,鲜奶油5克,芝士粉20克,黄油5克,白葡萄酒10克,味粉3克,日式酱油汁水300克,南瓜酱50克。
做法:
1、铁板温度在160°的时候,板上到点橄榄油煎银鳕鱼,少放点盐和黑胡椒调味,两面微微金黄,淋白葡萄酒备用。
2、同时把锡纸包放在铁板上,里面倒上日式酱油汁水,再把“1”放进去红烧熟了即可。
3、同时把装有南瓜酱的寿司锅放在铁板中火区热上。
4、把热好的南瓜酱淋到盘子上,再把煮好的银鳕鱼放在盘子中间,盘边点缀法芹末和鲜奶油即可。
制作关键:
煮银鳕鱼的时间不可过长,防止变老,做南瓜酱的时候原材料一定要用黄油煸炒出香味。
南瓜酱:
1、用黄油炒洋葱胡萝卜和南瓜,微黄时家入高汤100克煮开放凉备用。
2、把放凉的“1”用榨汁机打碎,下锅用盐、芝士粉、味粉调味甜鲜味,浓,奶香味浓。放凉备用即可。

铁板有机菠菜
主料:
有机菠菜( 新西兰品种玉泉农场专门培育)300克。
辅料:
蒜片10克。
调料:
盐、糖、味粉各适量。
做法:
1、铁板温度达到280°的时候倒入橄榄油10克,放入蒜片小煸炒,放边上备用。
2、铁板上再倒入10克橄榄油,加入有机菠菜调味,用刀叉改刀成2CM的小段加入,1爆炒30秒装盘即可。
制作关键:
炒绿叶菜的时候注意火温,速度要快,防止绿叶素流失,清淡爽口。

写个文章不容易,求打赏

  • 收藏

写评论

条评论

    相关推荐