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隐藏在餐饮经营背后的赶客招数你知道多少?

妮子 · 2016-04-28 10:34 来源:餐饮好案例

今天餐饮好案例就和大家盘点下隐藏在餐饮经营背后的赶客招数。

赶客招数一:大盘子,小分量

案例:

不知道从什么时候起,餐饮界出现了一些这样的盘子:看起来很大也比较高,而其实它的盘底是在盘子中间或者接近中间的,因此实际上盘子比较浅,容量不大。

案例君最近一次就餐就遇到过这样的盘子。

看见这碗汤挺大,好便宜,买!

倒到杯子里面,200毫升的杯子只装了一半!

仔细一看,原来盘子其实是那么浅……

一下子心凉了半截,有种被耍的感觉,案例君心里的性价比之船说翻就翻!


▲这种盘子也是属于底比较厚的

点评:

这是一个聪明反被聪明误的例子,很多人喜欢在餐具上面花心思,以为用看起来大点的餐具比较受食客欢迎,然而客人都不是傻子。餐厅以为用这样的盘子可以吸引消费者,但却没考虑到顾客被忽悠后的感受,那种上当的感觉会令他不再光顾,毕竟,你还没有让食客非去光顾不可的理由。

因此,在这个注重用户体验的年代,多站在顾客的立场去看问题,耍花招不如出实招。


赶客招数二:配料太多,主材料太少

这个与上面的例子有点异曲同工。

很多老板为了单纯的追求纯利润,要求厨师做菜时多加配料,少用主料,把辣椒炒肉做成了肉炒辣椒、番茄炒蛋做成了蛋炒番茄等等。殊不知,节约了成本,但是却丢失了客人。

一方面,菜肴配料多,突出的主味就是配料的味道了,这样制作出来的菜肴就失去了原有的味道,导致出品不稳定,自然留不住熟客;

另一方面,现在顾客外出就餐,实惠是其考虑的重要要素之一,就算是高档餐厅,你上一道配料喧宾夺主的菜品,也会有人觉得有点被糊弄的感觉。


赶客招数三:饥饿营销

案例:

案例君一个朋友家附近购物中心新开了一家四川小吃的连锁店,因为这个朋友在四川读大学的,因此对钵钵鸡非常怀念。这家连锁店一开,朋友就收到风了,于是挑了一个周末中午时分,拖家带口的过去,结果被告知,钵钵鸡没了;中午都没有?那好吧,那就随便点一些。

不死心,再过两周的一个晚上朋友约案例君过去,再次被告知,钵钵鸡没有了。这次,我们挑了另外一家餐厅吃。

最后,由于对钵钵鸡的执念太深,这位朋友找到了另外一家著名串串香的广州分店,而且再也不想踏入那家四川小吃连锁店。

点评:

饥饿营销是个很大的话题,要说开来,可以说很多。

餐饮好案例这里和大家讲的是,饥饿营销,少玩,真的会有把顾客饿走的。消费者是用钱来投票的,除非你提供的是让人上瘾并已经欲罢不能的菜品与服务,否则没有消费者愿意苦苦追随。

同时,你把消费者胃口吊住的同时,也提高了他们心里的期望值,最后导致的结果可能是:期望值太高,往往容易失望。


赶客招数四:对赠送的礼品或菜品不重视

案例:

一家餐厅搞活动,顾客会员卡的积分可以换礼。消费者李女士是这家餐厅的常客,这天她兑换了一个运动水壶。李女士回家使用后,发现开水一倒进水壶,壶壁就会发烫,水壶没有隔热效果,也不能保温。而且,运动水壶的外包装只有该餐厅的名字,并没有生产厂家、使用说明、联系方式及地址等信息,属于“三无产品”。

李女士先是与店家交涉,无果,于是向市消保委投诉。

经调查后认为,该水壶的确不具备商品宣传的保温功能,是不合格商品,工商部门要求餐厅为消费者更换其他等值的赠品,同时立刻下架该赠品。

点评:

赠送菜品或者积分还礼是很多餐厅赚人气的有效方法,但是却存着这很多只讲究“赠”,而没有考虑到赠品的质量。如果这个赠品质量不好,顾客会觉得赠品一钱不值,并不会有得到赠品后的愉悦感。赠品的质量会直接影响顾客对于品牌的联想和信心,所以绝对不可以轻视。


赶客招数五:打折成为习惯促销

案例一:

一家商圈附近的餐厅,由于客流量比较高,加上常规性的在团购平台上做广告,每天都有大量客人进店消费,但是如果团购一停,客流量就降低了一大半;团购一恢复,客流量又很快涨起来。

案例二:

广州某写字楼云集的一商圈有家餐馆,定位的客户群体是写字楼白领,其定价较低,最开始是以八折的折扣吸引顾客,然而客流量离他们预想中的还有些差距,后来他们改变了策略,把打折改成满额送菜,不久,生意更加火爆了。

点评:

打折是餐厅最常用的促销方式之一。但是经常打折容易给顾客造成错觉:打折后的价格就是正常的价格,顾客总认为商家本身价格就定高了,或者提价后在打折的。现在打折已经泛滥成灾,消费者对此已经不敏感。

所以案例一,餐馆不做团购生意就受影响,案例二,餐馆采用送菜方式,让顾客感觉是额外的赠送,是实实在在的优惠。


赶客招数六:和老板熟就有更多优惠

案例:

上图,是点评网上一个食客对某家小餐厅的评价,有部分粤语,全部翻译过来是这样的:

“公司附近的小店,平时中午会一帮人过来吃饭,如果同老板娘熟,会有好多优惠,但是生客(的话),就有赶客的感觉!

他家的鹅血,我挺喜欢的,真是腥的,与外边买的差别好大~~~

其他一般,不过特价自制的萝卜润真的味道挺好,和老板娘熟的话,随时会送你两大罐,但是如果不熟,给钱买不一定会卖给你!”

点评:

能留住顾客,拥有一大批回头客是餐厅成功的关键因素之一。但是切不可简单随意的对生客熟客区别对待。就像案例中的,老板娘公开的对熟客给予很多优惠,让得不到优惠的其他客人看到了并产生被赶客的感觉。

因此,建议餐厅可以采取会员卡制度来回馈熟客,让生客有机会变成熟客。


总结

有句话,“争取一个新顾客的成本是留住一个老顾客的5倍,一个老顾客贡献的利润是新顾客的16倍”。餐厅是门可罗雀还是门庭若市,取决于你留住了多少客人,而不是每天来多少客人。当顾客进店后,餐厅的一些服务手段就是无形的留客手段了,因此,管理者要注意每一个细节,切不可把揽客,变成了赶客!


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