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厨师就要不断创新,不然要你干什么?(附20道创新菜品欣赏)

十七 · 2015-08-27 09:31 来源:红餐网

其实这需要厨师要热爱自己的本职工作,不能就是为了混口饭吃,只要掌握业务技能,有了过硬的基本功,才能拥有创造思维的技巧,创新才有生命力。

  菜肴创新要符合社会公德,迎合消费者需求。在提高消费者健康水平的前提下,有目的地进行积极有益的烹饪尝试,但现在有些餐厅将创新理解得很狭隘,以为搞一些奇怪的、低俗的菜名就是创新。比如:金屋藏娇——金瓜桂圆,二羊争春——羊肉串之间加一串绿菜等等,顾客可能因一时的好奇会点这些菜,但终究会发现华而不实,最终将是不再回头。



一、菜肴创新可以从以下几个方面考虑:

1、遵纪守法

  应遵守国家的法律法规,国家野生动物严禁使用。


2、精英创新

  是指厨师长、主管、领班、头灶的技术比较高,其开发的菜品要代表性广,覆盖全店。


3、引进创新

  可以让大厨们到其他餐厅品尝菜肴,从中得到启发,开阔思路。还可以联系一些高档星级酒店,把品质优良、作风正派、技术较强、头脑灵活、人缘好的员工派去学习,再请一些大师、名厨来餐厅指导工作,或经常举办各种美食节等活动,也能激发厨师创新思路。


  厨师要掌握基本功,了解传统菜,发现新菜或改良传统菜。在原料上,可以采用土料洋用、杂粮细用、料面巧用、洋为中用、古为今用、他帮菜为我用等,还可以结合西味中烹。

  在二十一世纪,厨师如果认为光会炒几个菜,能刻一些花,到什么地方有饭吃就行了,那就错了。如今餐饮市场需要的是复合型人才——有知识、有技术、有艺术感、有创造力、有厨德、有管理能力的厨师。

  经常有些厨师说为什么我创新的菜一两个月就卖不动了,怎么回事?那么你创新的菜是用什么原料,菜名叫什么,加工过程及售价是什么?这些问题有反省过吗?


二、其实创新菜卖不出去通常都有以下几个原因:  

1、有常规生产能力但没有食用性(花架子)

  刚开始,包括厨师、厨师长、部门经理都比较重视,制作时积极认真,把创新菜搞得精雕细做。但餐厅业务一忙时,新菜制作就不是那么回事了。

  为什么?

  其实一开始就应该坐下来,研究每道菜的工艺流程是否复杂,时间投入,技术含量有多少。比如这道菜是需要两个人做才能做出来,现在一个人做,工序又改不了,另外因服务员的强推,销售量又大,货量准备又不太充足,八份的菜量,按十份或十二份售出了,没有考虑到客人对这道菜的感觉,就是典型的量与价不符,你说这创新菜能卖几天?



2、成本过高

创新菜要在中低档原料及边角料的利用上下功夫,而不能在高档原料上投入过多,因为高档菜本身进价成本高,加上毛利,成本可想而知。

其实任何厨师不管其职位有多高,也不论其过去功绩有多大,徒子徒孙有多少,评价其水平的唯一标准,就是推出的菜肴是否受到顾客的欢迎,能否给餐厅带来长期经济效益,这就是市场检验我们水平的唯一标准。


20道创新菜品欣赏


碧绿香煎猪血


飘香糯米鸭方


五花肉泡菜卷


酥口香蕉


金香米蒸蛋


剁椒酸菜煲猪手


梅花托菇


辣卤水浸鱼头


金汤松菇碧绿豆腐


跳舞茄子


石锅沙姜焗骟鸡


脆皮乳香肉


刷酱烤黑豚肉寿司


特色鳕鱼酥


黑椒煎酱茄子


好味汁扒高原牦牛掌


咸肉毛豆蒸毛蟹


蛋黄火腿卷


美誉极品蛋松


香酥鹅肝鲍鱼卷

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