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史光起:70%餐饮企业都会忽视的基础经营问题

史光起 · 2017-03-13 15:27 来源:今日头条

做了多年餐饮品牌,也接触了太多的餐饮品牌,发觉这个行业很容易忽视一个问题,那就是消费者定位。这个名词大家都不陌生,也都知道什么道理,可定位在有些行业已经应用的非常成熟,单单在餐饮行业却很模糊。原因主要为餐饮行业中小企业居多,营销能力差,缺少定位意识,加之餐饮的业态有些等客上门的特性,担心定位以后会减少客源。可事实却是,你没有清晰的描述与迎合目标消费者,而是面向了所有顾客,可生意依然不好,或是远不及定位清晰的餐饮品牌。

道理很简单,你觉得你的店适合所有顾客光顾,但这也意味着,所有的顾客都没有选择你的充足理由或吸引力。可能有人会说:“我们是有精准定位的”但事实真的这样吗?我和很多餐厅老板聊天,他们都说有定位,描述的很细致,也确实不错,但问题是,大部分餐饮老板都把定位挂在嘴边,留在心中,并没有体现在经营中,看看他们出出入入的顾客就知道,什么年龄层、什么收入水平的都有。而有效的定位应该是留在消费者心中,挂在消费者嘴边的。

如何能做到这样呢?那就要从经营策略开始,在到装修、餐品,在到服务、体验,都能高度符合目标消费者的口味、体验与审美,这样的定位才是有效的,可做到这点的餐饮门店并不多。

在电影院门前你会清楚的知道消费者定位的意义——年轻女性会兴奋的奔向有她偶像主演的电影海报,男性则会驻足自己喜欢的如战争、悬疑等题材的电影海报前,孩子则会直奔动画片电影海报,反而是那些大众的,谁都可以看,缺少个性定位的电影,票房最不理想。餐饮行业何尝不是如此,不要被川流不息的人群诱惑,顾客会用脚做出选择。尤其现在很多餐饮老板抱怨顾客忠诚度太低,其实原因也是定位不清、个性不够所致——可能通过广告、推销,或是顾客错觉等随意上门光顾的顾客,就餐后觉得这不是为其准备的餐品和餐厅,下次自然不会再来。而去选择那些让她觉得,环境、服务、餐品,都是为他们量身定制的餐厅。

不要被传统的大众餐饮所迷惑,觉得便宜的大众餐饮就是什么人都来吃,不用区分定位,其实那一样是有消费者定位的,就是定位在注重实惠的一般收入人群嘛。但是这个定位太宽泛,竞争很厉害,利润也越来越薄,如果没有供应链、规模化支撑,很难赚到钱。现在恰逢消费升级,清晰定位一个群体类别,而后深入研究这一群体的好恶,把定位落到实处,哪怕你定位的是很小的一个群体,如果你做到极致,用户群也是非常庞大的,而且回头率会非常高,又可以变相降低你的宣传成本与竞争压力。


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