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餐饮经营的九个坑,小心跳进去出不来了!

妮子 · 2016-05-04 18:41 来源:红餐网

1花了很多钱,没找对需求

在美国做的调查统计里,有42%的人都认为,他们创业之所以失败,是因为找的方向是错的,需求没搞对。

就餐厅而言,营销可以做得天花乱坠,最终呈现给消费者的,无非是产品和体验(服务和环境)。目前可以在市场上占得一席之地,要么是个极致的产品,要么是性价比高的产品;而从体验而言,这是个变量,而且应该与时俱进,海底捞的服务并不适用于所有餐厅,老人喜欢贴心,年轻人更愿意不被打扰。

寻找市场的需求还有两个方面要注意:一是将个人需求或者所处的那个小群体的需求当成大众需求,第二就是找对的需求以及被很多人看到,变成了供大于求。


老余曾经做过十几年厨师,后来在南方某小城市的城郊开了一家300平米的餐厅,主营家常菜、野味之类的。自己做过厨师,两个儿子一个是砧板一个是炒锅,似乎怎么都能做好。但是,开业第一个月生意就一般,两个月、三个月之后生意没有变好反而更冷清了。老余想着不行,趁天冷改作火锅、推羊肉煲,但是生意依然没有起色。

问题出在哪里呢?出在老余没有搞懂当地顾客的需求。餐厅位于市郊,附近的居民都是当地居民为主,他们白天出去工作,午餐不会在附近吃饭,晚上一般回家吃饭。聚餐的话,又喜欢到市区更高级一些的餐厅酒楼吃饭。唯一可能,就只有早餐是他们需求的。老余没有想清楚这些,想当然地开店,自然生意一直好不起来。

有不少餐饮投资人,喜欢通过主观的设想,特别是在对成功餐饮品牌的菜品进行品尝后,结合个人理解就确定了菜品策略。方向不对,再努力都是错的。同样,餐厅经营也是如此。没找对顾客的需求,没做好定位,你的餐厅可能就仅仅是你家的饭堂。


2合伙人的中国式矛盾

合伙人的概念很流行,餐饮领域也是如此,也有餐厅将员工都发展成了合伙人,每个人都成了主人翁。

然而,在选择合伙人时,很多团队只能同甘无法共苦。第一次从家里拿钱放进公司可以,第二次第三次,必然会有合伙人不同意。

中国人做生意往往希望情感和生意分开,但出了问题又往往想用情感来解决。亲兄弟明算账,但实际上在算账过程中,兄弟也就不亲了。红餐网记者也曾亲眼看到,身边有些朋友因为一起创了次业,就变成了陌路人。


生意场上,皆为利来皆为利往,迟迟得不到甜头时,这些合伙人往往会就如上述的兄弟一样反目。

还有很多餐饮企业,有很多元老,也有职业经理人。我们总能看到职业经理人和元老之间的摩擦。最终,整个团队四分五裂。


3不务正业,混圈子混人脉

国家鼓励创业,而且创办公司的门槛几乎已经最低,一元钱都能办公司,所以我们就能看到很多品牌的各种创始人,在某个范围里谈产品说服务,用网上找来的理论当做自己的原创,指点整个行业仿佛若烹小鲜。


这类人喜欢混活动,和业内的名人合影、换个名片就发到朋友圈,好像很熟一样;而实际上,其经营的餐厅既无特色,业绩也不好。

圈子可以让你增加见识、提高技能、寻找商机,但毕竟是要做产品的。尤其一位创业者,刚开了一家店就到处去演讲验,是走不远的。能成功的人,都是脚踏实地一步一步走出来的。

过度地包装,势必让消费者产生过高的期待值。当产品和体验跟不上,积累下来的差评,足以摧毁混一百个圈子积累的名气。


4把拿到投资当成成功

新闻传播上有这么一句话:只有一天的成功,没有成功的一天。因为新闻永远追求最新最快,一天懈怠,就会被同行超越。为了不被超越,为了抢占更大的市场,很多餐饮企业家借助了资本。但是融资也可能是猛兽,这是一把双刃剑。餐饮企业依靠资本的力量加快了扩张的步伐,但是同样地,当企业无法在预期中回馈资本方,那么丧失的则可能是创始人对餐企的掌控权。


俏江南张兰依靠在国外刷盘子赚的钱回国创业,靠原始积累的60万创立了俏江南。但是在2008年融资2亿之后,由于上市失败,经营遇到困境无法完成对赌协议,由董事长沦为一个只持有百分之十几的小股东,最终连最后的股份都被抵押出去,被净身出户。

2016年,大娘水饺创始人吴国强的一封《致全体大娘人的公开信》在网上流传,信中称,自CVC入驻以来企业业绩连年下滑,而作为创始人,他连参加大娘水饺年会都被阻拦。俨然是餐企与资本方的又一“爱恨情仇”。

千万不要以为融资就是成功。拿到投资只是万里长征走了第一步,最终能做到怎样的规模,都很难说。最终,你是要通过餐厅本身去吸引到消费者的,而不是融资额。


5欺骗,只想报喜不报忧

餐厅总是需要包装的,因为要让消费者看到你;而在启动融资的时候,还需要在很多项目中占得先机,包装更显得必要。


但数据上的造假,会害了自己。为了融资,营业数据要造假;融资额要造假,不夸大几倍不好意思对外说;为了给投资人交代,营业数据加水分?

实际上,如果选对了投资人,即使经营数据不好看,投资人也会帮助餐厅一起想办法,毕竟他要拿到汇报。但老板们往往报喜不报忧,认为数据差就证明自己能力有问题,也不愿意接受资方的批评,继而不愿意沟通。

于是,一系列欺骗就发生了。但算来算去,终究算去了餐厅的生命。


6窝里斗,团队不睦

众人拾柴火焰高,但人多也容易窝里斗。餐饮行业历来奉行团队管理模式,前厅、后厨团队来是一个团队,走也是一个团队。两个互相合作又矛盾的团队,稍微处理或者管理不善对餐厅将是致命的。


团队之间最明显的就是前厅和后厨的矛盾。出菜慢,菜品沽清却没有及时通报,被顾客投诉,前厅后厨互相抱怨这些都是常有的事情,处理不好就容易造成两个团队之间的“火拼”。服务员在菜品放头发诬告厨师,厨师拿到菜单故意扔掉不做然后说没看到之类的。

曾经就有一家酒楼发生了前厅后厨不和,威胁老板换人,不换就带团队走人的事情。闹得餐厅老板焦头烂额,最后不得不临时求助其他人来代班度过难关。

一个企业离不开团队,如果出现团队不和,轻则影响餐厅的日常经营,严重的则能搞垮一家餐厅。餐饮老板在管理方面,无论是任人唯亲还是处事不公都是大忌。


7菜品或服务太烂

现在餐饮行业都喜欢玩概念和营销,这和餐厅经营并没有冲突。但是大家花太多精力在营销方面却忽略了菜品和服务。一些外行的餐饮投资人,甚至认为现在餐厅只要装修好看,好玩,菜品什么的根本不需要。


比如被炒得很火的韩国部队火锅。无论宣传得多么好,都无法掩饰其菜品难吃的事实。所谓的部队火锅居然连基本的调配料都没有,顾客一边吃饭还得一边叫服务员拿泡菜泡面,自己添加调料包之类的。最终去吃过的人都觉得超级难吃,再也不想去吃了。

一家店花了那么多精力和金钱去做宣传,但是却不愿意花点力气让厨师研究一下菜品。顾客被坑了一次就再也不愿意去了。这样的餐厅能做得长久才怪!

还有一些餐厅认为自己的餐厅菜好吃就行了,服务差点也没有关系。结果就是客人叫了半天没有服务员搭理,菜品再好,顾客吃得不爽照样可以不上门。毕竟现在服务一流,菜品好吃,环境还不错的餐厅也并不少啊。何必花钱买难受?


8盲目扩张,管理混乱后劲不足

大多数餐饮老板都有一个餐饮王国的梦想。跨界,新技术新设备使得餐饮门店扩张成为可能性。一家店盈利之后,就开始大肆扩张,连锁加盟店恨不得开遍每一个角落。

结果就是有许多餐饮连锁在扩大速度长期保持的同时,分店的质量却是逐年下滑。不只是品牌认同度,包括与总部的联系响应、在本地的营销力度、店内培训的质量和频率,都无法与之前的老店相比。品牌影响力没有达到,反而因为布局太长最终不得不关闭部分门店。


9跟风模仿,身陷同质化竞争漩涡

齐白石说过,学我者生,似我者死。但餐饮行业,模仿跟风不断,什么好做做什么,完全不会考虑到市场。比如前年,柴火鸡火边全国,于是柴火鸡全国各地遍地开火,最终热闹一年就大部分销声匿迹了。


△同质化就如网红脸一样,让人傻傻分不清

盲目地跟风扩张必然带来市场的过度饱和与同质化竞争,比如跟着海底捞火锅模式走的各式各样的火锅品牌。自从川味火锅跟着川人的走出四川在全国各地开花后,各种各样的真假川牌火锅也跟着开遍了全国各地。虽然都是以本地口味进行了改良和优化的结果,但是由于市场过度饱和,在支撑了一段时间后,大部分纷纷转行其他餐饮领域。


编后语

餐厅经营的问题总是那么多,但是来来去去都离不开菜品、服务、管理以及营销合作方面。要做到十全十美是不可能的,但是如果能少踩几个坑,跌少几个跟头,多看看多学习还是可以的。


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