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别再追求翻台率了,可能翻台率越高,越不赚钱

妮子 · 2015-11-18 17:23 来源:红餐网

凡是餐厅,没有不在意翻台率的,当一个品牌的客流量达到一定规模时,翻台率更是其盈利的决定因素,这个词已成为走大众餐饮路线的餐饮品牌的经营命门。

既然提高翻台率的目标是增加营业额,再精准一些,本质是为了增加利润。那么,如果有其它方法可以达到“增加利润”的目标,那么,提高翻台率就不一定是最优的选择。什么样的餐厅适合冲高翻台率?什么样的餐厅可以做到不翻台,但是翻收入呢?

翻台率真的是必要的吗?

提高翻台率的目标是增加营业额,再精准一些,是为了增加利润。那么,如果有其它方法可以达到“增加利润”的目标,提高翻台率不一定是最优的选择。

以一个有10个餐位的冰淇淋店举例,我们假设客单价是20元:

如果翻台率=0%,收入=200元;

如果翻台率=100%,收入=400元;

如果翻台率=200%,收入=600元。

老板可能费劲心思把座位全部换成麦当劳那种略微不舒服的椅子,买了个大屏幕来让顾客更容易看到菜单,疯狂地训练服务员提高挖冰淇淋的速度,换来了翻台率的大幅度提高。

但是如果隔壁同样的一家冰淇淋店,把这些心思用在做好外带冰淇淋上,弄一批好看的纸盒子,针对外带做个促销,很轻松就能增加30个订单,达到600元的收入,甚至是更多,而且这过程中所产生的投入成本是不一样的。



不翻台,但是翻收入

再来看另外一个例子,有一家米其林餐厅,在最开始点菜的时候,人均消费大概在150欧元左右,一桌子20个人。

数学好的老板就开始算了,要是让这帮人吃完赶紧走,就还能接待下一桌,再进账3000欧,那可是两万多人民币。

餐厅的老板数学好不好不知道,但是对人性的洞察是很深邃的。他并没有把我们这顿饭的时间压到最快,反而用很缓慢的速度来上菜,每道course之间都间隔半小时以上。

我们吃完前菜,发现汤一直没上,那怎么办呢?敞开聊呗,走出座位聊呗,喝着酒聊呗。一不留神就举了好几次杯。然后汤来了,几口喝完又去举着杯子聊。直到主菜吃完的时候,一整桌人已经喝了不少酒,把人均消费往上提了不少。

然后又有了新的玩法:堡主的助手现身,带所有的宾客参观酒窖,在酒窖里面看藏酒、品芝士。

品芝士的时候做什么?对了,喝对应不同芝士的葡萄酒。于是就这样又品了快一个小时,期间还有几位酒客发现好酒,果断买下。品完芝士后每个人再去厨房和总厨聊聊,拿着自己的甜点回到餐桌。在这个时间点,这顿饭的价格已经比最初要高出不少。

此外,这样一顿饭吃下来,宾客都比较累了,于是乎就尽兴而归了。算算时间,古堡餐厅还够接待下一批客人,所以翻台率是100%。

对于这样的生意,还有必要提高翻台率吗?



什么样的餐厅适合冲高翻台

1、顾客期望值集中在产品本身

翻台率很大程度上是影响用户体验的,比如说没有那么舒适的椅子,以及顾客被缩短的就餐时间(我付了钱为什么还想赶我走?)。而当顾客的期望值集中在产品本身的时候,这个餐厅就适合高翻台,顾客不是冲着餐厅的服务或者硬件来的,而是为了获得餐厅有特性的产品(比如特色小吃、快餐)。


2、餐厅有效营业时间长

翻台率的意思就是在限定的时间内多接待客人,可是如果一个餐厅的有效营业时间有限,那么翻台率高也没有用。什么是有效营业时间?就是顾客来消费的时间,对于很多餐厅来说,可能下午2-5点没什么人来,那么这个时间段就不是有效营业时间,更不用谈翻台率了。

为了获取更多的有效时间,很多餐厅推出了下午茶来获取下午的有效营业时间,而很多甜品店也推出了热食小吃来获取中午的有效营业时间,通过这样的方式吸引客流。

以漫咖啡举例,巨大的场地,舒适的座位,顾客来了就不想走,怎么提高翻台率?靠时间,上午来的客人,中午肯定饿了,要不点份吃的,要不就离开。

中午来的客人,一般是吃午饭,吃完也离开了,不走的话可能会点个饮料,客单价增加。

下午来的客人,坐到晚上也饿了,点吃的或者走人。

晚上的客人来了,坐到打样。

就这样,因为有效营业时间长,漫咖啡的翻台率是400%。


3、形成固定习惯的餐厅

前不久去香港,发现香港餐厅的拼桌文化很浓厚。一两个人去吃饭基本都会被拼到一个四人桌上面,陌生的食客各吃各的,丝毫不奇怪。服务员技能娴熟,让餐厅的餐位数和实际就餐人数能对上号。有一次我再快打样的时候去了一个粥铺,店里一般座位是空的,但依然被拼到一个四人桌上,这就是服务员的习惯。

在很多餐厅,部分餐位是被浪费的。两位顾客可能会占领一个四人桌,那么这另外两个餐位就无法使用。在香港餐厅,这种情况很难发生,因为服务员会主动配对,顾客也非常接受,这是一种习惯。

买单也是一种习惯。在香港,无论是去寿司店还是烧腊店,最后都是顾客起身走向收银台买单,在那一瞬间就把桌位让出来了,服务员可以清理,下一批顾客可以就坐。如果一个餐厅里的所有顾客都能养成这样的支付习惯,效率会大大提高。附带一提,海底捞参考了同样的方法,在客人要求开发票的时候会邀请他们到服务台开,间接让顾客把桌台让了出来。

如果达到这三个条件,高翻台率是个不错的增加收入的选择,但也得算好成本,如果投入过多,新增的利润又被成本吃回去了。


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