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厨师创新菜品的四大方法和十五个原则

妮子 · 2015-11-04 16:22 来源:红餐网

创新菜可以是原料上的创新,不同的原料配搭在一起,比如新原料与传统原料相结合,新原料与新原料相结合,或是不同的原料组合在一起,都可以说一种创新;再有就是口味创新,相同的原料换成不同口味去做,就可以说是口味上的一种创新。在竞争日益激烈的社会中,厨师只有靠不断创新,才能寻求更长足的发展。厨师如何创新,也有一定的章法可循。



一、菜肴创新的方法

一)在原料选择使用上

烹饪原料是泛指人们通过烹饪工艺等活动制作菜肴、点心、小吃等可食性材料。社会的发展,新的烹饪原料的出现,可以带出一批新的菜肴。新原料的发掘和使用,可以从以下几个方面来考虑:

1、通过巧用各种现有原料

(1)西料中用 随着全球经济一体化的加剧,中西交流日益频繁,西餐原料在我国也得到了进一步的推广使用,如荷兰豆、西兰花等。

(2)土料洋用 将乡土原料、野生原料,开发制作成精细产品,如南瓜、山芋、南瓜藤等。

(3)药材菜用 将传统认为只能作为药材的原料,用以烹制或佐助烹调菜肴,如当归、枸杞用于烧制菜肴等。

(4)一料多用 开发原有原料,使其烹制出更多菜肴,如三文鱼系列菜、咸蛋黄系列菜等。

2、改变原料质地成为新菜品的变化

人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏,或对原料采用焯水、白煮、过油等处理等方法,在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。如腌制品的腊肉、香肠、风鸡,又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干,其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。运用四川泡菜的泡制方法推广的新菜品常以植物、水果为生原料,以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜肴,如“泡凤爪”、“泡猪耳”等菜肴。


二)在烹调方法的创新上

烹调是综合运用各种技术手段和相应的技术设备,将烹调原料加工成可供直接食用的菜肴,以满足人们在饮食方面物质和精神的享受,具有一定艺术性的技术科学。

1、改换烹调方

“炒”的菜肴,可以用“爆”的技法加工成为菜肴,干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸”的技法加工成为菜肴,其菜肴的风味特色、质感各有区别。

2、发现(创新)新的烹调方法烹制出新菜品

烹饪技法是从生食、浸渍、火燎、石烹……罐煮、笼蒸、炉烤、油炒,到现今的电炉烘、微波烹发展过来的。餐厅中销售的“石烹基围虾”,餐桌上面用燃酒烤“羊肉串”,筵席冷菜中的“盐焗香辣鸡”,用锡箔卷裹在水中煮熟而再摆入盘中,淋上鱼香味的“鱼香三纹鱼”等,在当时无一不是给人一种新颖的感觉。随着科技的发展,太阳能的转换、太阳光反射光热的应用,将来一定会成为一种新型烹饪技法所用的新能源。

3、综合创新烹饪技法

在传统的烹饪技法的基础上,打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局,进行改良组合,或模仿,或借鉴,或综合,或逆创,以推出采用新烹饪方法制作的菜品,如将油酥面配合菜肴制成酥盒虾仁、酥皮海鲜,将传统红烧甲鱼进行生炒等等。


三)研制推出新颖口味

组合味型的菜肴大可开发,通常可以采取以下几种思路:

1、西味中烹 将西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法,用于烹制中菜,如沙律海鲜卷、千岛石榴虾等。

2、果味菜烹 将水果、果汁用于菜肴调味,如椰汁鸡、菠萝饭、橙味瓜条

3、旧味新烹 将已经流行过,近年很少使用的调料或味型重新烹制菜肴,如辣酱油烹鸡翅、豆酱炒洞虾等。

4、新味旧烹 用新近出现的调料烹制传统原料,从而推出新颖菜品,如XO炒鸡柳、黑椒炒鳝花等。


四)翻新变化装盘与盛器

装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整,同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴。具体技巧有:

器皿多变,如用竹器、漆器、铁板等盛装菜肴;尤其是在同一桌宴会里的菜肴,会给客人以丰富多彩、耳目一新的感觉。

组合多变,即将冷菜、热菜的组合进行整分结合、区别调整的策略,有和食,有成肴(筷、勺取之即可食),有组合成肴(需客人或餐厅服务员将两种或两种以上食品取中组合方可食用)等。



二、菜品创新原则

1、必须要有扎实的基本功

基本功是创新菜品的最基本也是最重要的环节。必须将基本功纯属掌握,刀工、刀法以及火候的掌握必须做到娴熟于心。刀工、各种刀法自不必说,就火候的掌握来说,就需要花大功夫来研究它。所谓的火候,就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短,只有运用的恰到好处,才能烹制出美味菜肴,才能被食客接受。也只有掌握了这些规律,才能将食材运用自如,变化自如。


2、必须明晰各种调味料的属性

无论哪个菜系,无论哪些调味料,大体都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七味。但如何合理运用这七种味道,使其升腾出成百上千的不同滋味,就需要厨师必须明晰各种调味料的属性,如何合理配搭是创新菜的关键点之一。就像作曲家,能用1234567七个音符谱写出无穷无尽悠扬悦耳的乐曲,同时在形式上也多种多样,有摇滚,有流行,有民歌,有美声等等,但无论是哪类乐曲,都是那七个音符配搭而成的。同样,厨师用苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七种基本的味道,完全也可以将菜品的味觉烹制得千变万化,多种多样。

现在,全国各地的调味品和风味味型诸多,加之外国引进的一些特色味型和调味品的应用,足够我们去开拓、创制和运用。假如在原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考,更换个别味料,或者变换一下味型,就会产生一种与众不同的风格菜品。只要我们敢于变化,大胆设想,就能产生新、奇、特的风味特色菜品。


3、不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯

这一点毋庸置疑。创新菜无论怎么创,如果偏离了本地区大多数人的饮食习惯,那绝对是行不通的。譬如粤菜创新,要首先得到本地区人们的广泛认可后,再发扬推广到全国,不能说在粤语地区做出来的菜品,大部分东北人都爱吃,而粤语地区的人群却不感兴趣,那样的话,也就偏离了菜系本身了。


4、尊重传统但不迷信传统

这也是创新菜需要遵循的一大原则。尊重传统,就是要让传统的东西为现代服务,不迷信传统,就是说传统的有些烹饪手段或者手法,现在看来相对是不科学的,就需要我们将其摒弃。


5、将传统的烹饪方法与现代科技相结合

这一点非常考验一名厨师的应变能力与接受新事物的能力。同时,这也可以说是创新菜的一个捷径。随着科技的发展,现代的一些新式厨具、设备层出不穷,掌握他们的食用方法与技巧,对创新菜无疑是一种简单的飞跃。即便是用传统的烹饪手法,用这些新式厨具、设备烹制出来,都可以说是一种创新。


6、学会合理借鉴与整合

借鉴与整合,可以说是菜品创新的一个手段。这一点在粤菜里的体现尤为明显。粤菜里许多种被大众认可的很多创新菜,都有借鉴的成分在里面。借鉴其他菜系甚至是西餐的菜式,再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制,衍生出所谓的新派粤菜,可以说是粤菜创新菜得以不断推出且被认可的一大法宝。其他菜系亦可以如此借鉴、整合,不仅是原材料,亦包括烹调技法等诸多方面。


7、菜点结合或将成为趋势

菜肴和面点结合的思路,可以是中国菜肴变新的一种独特风格,但在近些年来的创新菜中,却很少出现这一形式。厨师们完全可以广开思路,将菜点结合的形式发扬下去。所谓的菜点结合,是菜肴、点心在加工制作过程中,将菜、点有机组合在一起成为一盘合二为一的菜肴。这种菜肴和点心结合的方法,成菜时菜点交融,食用时一举两得,既尝了菜,又吃了点心;既有菜之味,又有点之香。


8、要更加符合制作简洁、上菜迅速的要求

作为食客,有两个最头疼的事情,一个是上菜慢,一个是口味不能保持一致,其实这也是餐饮企业经营者最头疼的事情。那么,在创新菜品时,我们就要尽可能地将上菜快、口味如何保持一致这些因素考虑进去。 譬如是不是可以研制一种汁酱,原料滑油或飞水后,用汁酱一裹,勾芡后即可出菜的菜式,等等。


9、要懂得膳食平衡与营养调配

吃饱、吃好目前已不能满足食客的需求了,吃出健康来,才是现代饮食的极致。这无疑需要厨师在熟练掌握烹调手法的前提下,对膳食平衡与营养调配方面的知识也要基本掌握。在创新菜品时要充分将健康因素考虑进去,这样食客才会“买账”。由此,回避合成食品原料,多开发利用绿色食品,将是创新菜的一大方向。


10、创新菜的灵感往往在“诗外”

除了专业,如果有时间,厨师们应该多涉及一些其他领域的知识,是激发菜品创新灵感的一大源泉。譬如了解时政,阅读、旅游、与同行交流等等,就是菜品创新的一个有效途径。


11、盘饰上的创新必不可少

色、香、味、形、质、器,尽管一道终极美味的六要素,形和器被摆在了最后说,但不能不承认,这两点却是烘托整个菜式最关键,也是菜品是否诱人不可或缺的要素。雕花和简单的花草装饰貌似已经不能满足日益多元化的菜式需求了,那么如何创新,我认为很大的一个方面就是要在餐具器皿上多下些功夫。菜品配置的餐具器皿就其风格来说,有古典的、现代的、传统的、乡村的、西洋的等多种,不同款式的餐具,如陶瓷、玻璃、不锈钢、竹木、蔑等多种并用,形态各异,未来食器的发展,还有待于我们不断地去努力、去设计、去制作。自己设计、定制出品菜肴的器皿,或许将来会是大势所趋。同样的一道菜,用新颖、奇特却适合的器皿装扮,绝对能给食客以眼前一亮的感觉。


12、要全面考虑到宴会的特殊要求

不可否然,创新菜式有很多是需要在宴会中试点后,再进行推广的。那么,在创新菜的同时,就需要厨师按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。而且还要考虑到菜点的艺术价值,更要考虑到菜点的适应性。如烹饪原料的适应性(民族信仰)、饮食习惯的适应性(东西方的饮食差异)等等。

所以,说厨师是艺术家是一点没错的,但要成为艺术家,也是很不容易的啊。


13、亦要符合经济实惠的大众化要求

创新菜的推出,要有生命力,还必须要坚持以大众化原料为基础,通过各种技法的加工、切配、调制,做出独特的新品菜。一道美味佳肴,只有为大多数消费者所接受,才能有所发展,才能得到广泛推广。

创新菜的推广,更要立足于一般易取原料,价廉物美,广大老百姓能够接受,其影响力也就十分深远。


14、食用性要永远摆在第一位

作为创新菜,首先应具有食用的特性,只有能使食客感觉好吃,而且感到越吃越想吃的菜,才有生命力。不能说一味追求盘饰、或是一味追求新食材,而忽略可食本身。一盘菜上来,半盘菜不能吃,纯装饰,倒是好看,想来客人下次绝不会再点了。要好看直接买鲜花了。不论什么菜,从选料、配伍到烹制的整个过程,都要考虑做好后的可食性程度,以适应顾客的口味为宗旨。创新菜的原料并不讲究高档、珍贵,烹制工艺过程也不追求复杂、繁琐,而需要的是在食用性强的前提下做到物美、味美。


15、要有利原料综合开发和充分应用

开源节流、杜绝浪费,是厨房里的老生常谈,但也是亘古不变的真理。在创新菜品上,厨师应尽可能地考虑成本因素,创新既要根据原料性状、营养、功能开发菜点,而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料(边角余料)充分利用,发挥原料应有的作用,达到物尽其用的目的,从而达到既充分利用资源,又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康的要求。充分利用原料的主、辅、调之间的标准合理搭配,来降低成本,使销售价格控制在最低限度,以达到吸引更多食客的目的。


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