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细数餐饮江湖六大派:绝招各不同,出招能制胜

妮子 · 2015-10-19 11:45 来源:红餐网

江湖永远都不会缺少传说,也不会缺少门派。在餐饮这个大江湖,传说不少,门派也不少,了匠心派、产品主义派、互联网思维派、服务派、企业文化派等,各有各的绝招。

门派之争,精彩纷呈,但让人头疼的就是,连这些门派怎么冒出来的都不知道,匠心就被说成是小农思维,互联网对老牌餐饮人来说就是扯淡,海底捞服务也经常被调侃,连锁模式复制也早已不是神话……


匠心派——代表:二合馆、小野二郎

匠心二字,都熟悉,但容易被误解,被误解成什么呢?被误解成狭隘和保守,好像一定是站在商业规律的反面。

工匠、皮匠、教书匠……之所以为匠人,所以才有匠心,"匠心"二字是针对手工作业的个体,而非餐饮品牌的整体。

那么,它该被谁领走呢?手工作业的技术派应该领走。

在河南郑州有一家用地图都找不到的小店二合馆。这家做纯正豫菜的小店只有六个包间,但是如果没有提前几天预约绝对吃不到菜。这家店没有菜谱,但是只要客人选择一个客单价,二合馆里面的大厨就会根据客人的体质运用养生知识,荤素搭配菜式。二合馆所用的原材料并不高端,但都精益求精,每一种原料几乎都是选最好的,而且要去原产地看一看,了解它的生产过程,既为保证可靠性,也为了更好地使用它。这家店为什么那么牛?因为其老板李志顺,中国烹饪大师,专注制作研究了豫菜几十年。

说到匠心,还有一个例子不得不举:全世界年纪最大的三星主厨小野二郎。他在日本国内的地位相当崇高,而寿司第一人的美称更是传播于全球。纵观他的一生,超过五十五年的时间,他都在做寿司,因此他对寿司所注入的精神,以及其技巧绝对是世上第一。

严谨、自律、精准、追求极致是他对待工作的态度,永远以最高标准要求自己跟学徒,观察客人的用餐状况微调寿司,确保客人享受到究极美味,甚至为了保护创造寿司的双手,不工作时永远带着手套,连睡觉也不懈怠。

关于工作,小野二郎说“你必须要爱你的工作,你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪,工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬,试图爬到顶峰,但没人知道顶峰在哪里。”

这样的匠心,也成就了商业上的成功,小野二郎的寿司店,普通人至少要提前三个月预约,人均消费达400美元。

点评:匠心派的餐馆走的是高品质的路线。他们不靠喧哗取众的宣传与吹捧,靠的是严格的出品,顾客的口碑。这类型的餐馆刚开始名气都不怎么样,但是绝对是耐性型的“潜力股”。靠味蕾靠舌尖点评的匠心派绝对不缺市场,但是需要耐得住寂寞。


二合馆


互联网思维派——代表:雕爷、黄太吉

互联网思维,主要是针对o2o、互联网餐饮等。互联网诞生后,世界最根本改变的是,信息的传播模式。同样地互联网也席卷了餐饮业。

那么,它适合被谁领走呢?冠上这个名号的靠什么?当然是企划营销。

企划营销的责任说到底是什么?传播。

什么传播?好菜品和好品牌的传播。

互联网是个好工具,它创造了品牌与客户之间的零距离,它让一炮而红这个词变成了一种成功模式,它让传统变得更现代,它改变了很多思维模式。

雕爷牛腩餐厅,是中国第一家“轻奢餐”餐饮品牌,其烹饪牛腩的秘方,是向周星驰电影《食神》中的原型人物——香港食神戴龙——以500万元购买而得。雕爷牛腩餐厅在开业前进行了半年的“封测期”,京城各界数百位美食达人、影视明星均前来试菜,乃至圈内明星皆以获得雕爷牛腩“封测邀请码”为荣。品牌+营销,确实让雕爷火了很长一段时间。

互联网思维派的代表还有黄太吉煎饼。这家中式快餐食品公司最初靠卖天津煎饼起家,靠着“开奔驰送煎饼外卖”、“外星人讲座”、“石头剪刀布”、“美女老板娘”等网络热炒话题,成功闯入公众视线,被认为是中国新兴的互联网餐饮典型代表。即使后来进入一段低潮期,但是在资本寒冬中依然获得了B轮融资。

凡事都是双刃剑,互联网思维,在餐饮行业有点矫枉过正:人们迷恋互联网,人们害怕互联网。赶上互联网这一班车的餐饮人,微博、微信、团购、外卖,不亦乐乎……没赶上这班车的餐饮人,突然间被吓到了,菜也不会做了,服务也不懂了……

说到底,每个行业都已经被互联网改变了,餐饮人无需惊慌,该做什么,就做什么,冷静地看看,去利用它。

点评:互联网思维派的餐饮企业,他们的老板都懂的互联网,懂得营销传播。他们善于利用舆论,懂得制造话题,但是靠营销起来的企业,热度过后或多或少显得有些后劲不足。


雕爷牛腩


产品主义派——代表:大董

产品主义是以产品为核心的一整套体系,重在强调单品或菜品,创造焦点菜品。

这是从菜品出发的一种经营及营销思维,就是将产品做到极致,将产品在客人的心目中营销到极致。

谈到菜品的极致,不得不提大董。大董自创立伊始,就不断追求打造更高品质的菜品,逐渐形成了独特的菜品体系。这些菜品获得消费者青睐的背后离不开大董技术水平的不断提升。大董对于菜品原材料的使用极为严格,以海参为例,尽管日本关东参的价格要远远高于大连和烟台出产的海参,但大董本着优质的原材料才能打造高品质菜品的理念,始终使用关东参作为董式烧海参的原材料。在发制海参的过程中,大董没有委托市场上的加工企业进行操作,而是严格按照自己制定的流程进行发制。在大董的美食体系中,不论是烤鸭还是烧海参都符合消费者对于菜品营养健康、美味的要求。而大董研发创新的意境菜,具有中国山水画意境的菜品,已经成为了行业“一直在模仿,从未超越”的存在。

这类派别的餐厅,最看中的就是采购和研发。

外行看餐饮,最容易忽视的,就是采购部门。其实,从某种程度上说,采购决定了菜单,甚至决定了利润率。什么意思?原材料的品种及价格,直接决定了菜单。想卖某一道菜,结果,原材料没有;菜单结构合理,但成本突然涨了50%;新品很受欢迎,就是某一项关键食材断货了……

再说研发,谁能开发出更有市场竞争力的菜品?谁能发掘出具有市场爆发力的单品?只有一个部门——研发部门。当然,在很多初创企业,老板自己直接就担任了研发的重任,道理是相通的,研发,最应该有的精神,就是产品主义,致力于迎合市场,创造市场。

点评:产品主义派对于菜品都有一种“近乎疯狂”的追求。而这种疯狂确实赢得了顾客的肯定,成为了行业不可超越的标杆品牌。


服务派——代表:海底捞

这一派系,有点像互联网思维派,有点过度神化和迷恋“魔鬼式服务”,重在通过服务创造记忆与话题,创造超出客人预期的被服务体验。

餐饮行业就是服务业,服务是最基本的。

服务派的代表毋庸置疑是海底捞。海底捞的服务态度是行业内公认的。由于食客很多,海底捞经常需要排队。海底捞为等位的顾客提供费美甲,美鞋,护手;免费饮料、零食和水果。并且服务员来自五湖四海,可以找老乡服务,态度很热情。

服务周到,甚至在卫生间里都会有专人服务,包括开水龙头、挤洗手液、递擦手纸等。服务赢得口碑,海底捞的品牌也就红遍全国。

服务派的关键在于营运部门。

首先,服务行业无论如何演变,餐饮如何进步,终究,都离不开服务二字,演变的,只是服务的形式。那么,服务的形式又是由什么决定的呢?经济发展水平与目标人群的精神追求。也就是说,随着行业的进步,服务模式也会随之演变的,因为客人的思维模式在改变。那么,留给营运部门的难题是这三点:

你了解你的客人吗?

你了解客人的需要吗?

你能根据客人的需要提供相对应的服务吗?

点评:顾客是上帝,服务至上很多餐饮企业都在说,但是如何做到差异化服务,如何将服务做精做细,这才是服务派的生存之道。


公司文化派——代表:麦当劳、肯德基

接下来,说说这一派,公司文化派。这一流派重在经营餐厅内部的企业文化和员工工作氛围,创造出一些独有的企业契约精神,在团队中变成纪律,从而产生效应。

麦当劳企业文化是一种家庭式的快乐文化,强调其快乐文化的影响,和蔼可亲的麦当劳大叔、金色拱门、干净整洁的餐厅、面带微笑的服务员、随处散发的麦当劳优惠券等消费者所能看见的外在的麦当劳文化,麦当劳创始人雷·克洛克认为,快餐连锁店要想获得成功,必须坚持统一标准,并持之以恒地贯彻落实。

而作为特许经营企业肯德基,其高标准的服务质量是它的生命线,也是它参与竞争的资本。为此,肯德基塑造了具有服务意识导向的强有力的企业文化,员工接受了肯德基的组织文化的同时,其各种繁复的规章制度也就深深内化在他们心中了。

企业文化可以比喻为行为的“基因”,它通过仪式和激励手段等方式,提供了企业的核心价值观。如果说各种规章制度、服务守则等是规范员工行为的“有形规则”,企业文化则作为一种“无形规则”存在于员工的意识中。

这个流派的关键由谁主导?毫无疑问,人力资源。

对所有的企业来说,如果经营员工都是一门学问,所以才有“人力资源学”这一门学科的诞生。

餐饮行业,人尤其重要,因为是人在做菜,人在服务,所有的交易与销售都是面对面。所以,员工的情绪很重要。不只是情绪,还有做事的纪律,工作的氛围,都直接决定了品牌的生产力。

那么,这一个重任,就落在了企业很重要的部门身上——人力资源部:招聘与选拔、培训与晋升、绩效与人品,都是需要好好思考和设计的。因为牵涉到用人与管人的价值观,这点一定要与老板形成标准上的一致,获得资金与技术支持,否则很难有成效。

点评:企业文化看不见摸不着,但是确实是企业赖以生存的重中之重。麦当劳、肯德基这些快餐企业的企业文化从不同的方面说明了这点。但是这类企业需要强大的人力资源团队,并不是一朝一夕就成的。


颜值派——代表:上海Ultraviolet餐厅、月娇轩

最后一派,就是颜值派,重装修设计,重文艺情结,如设计类餐厅、名牌餐厅、文艺西餐厅、餐吧、小清新咖啡馆等等,都是属于高颜值派。

美不美,很重要。


Ultraviolet餐厅


上海有一家叫Ultraviolet餐厅,餐厅的装修设计采用的是具有“3D”效果的影像技术,不同的菜品匹配不同的音乐或音效。这家“感官体验餐厅”连续三年入选亚洲最佳50家餐厅。大厨Paul Pairet擅长分子料理,菜式同样充满了奇幻的炫酷色彩,他用了10年的时间才完成了他的梦想。

在广州,有一家开在广州塔的餐厅叫月娇轩。海拔400米,8间包房分别以“忠、孝、仁、义、礼、智、和、勇”命名,充满中式古韵。每一处细节,无不体现出传统文化情结。

美学二字,来源于西方,拉丁文的本意就是“感觉学”,什么意思?就是说美就是一种感觉,美能产生愉悦,能让人心情好。

植物学家说,花之所以那么美,是因为经历了几千年的进化,只有美的花儿能存活下来,不美的,都灭亡了。在这个时代,为什么一个餐厅光靠装修就能创造话题?为什么一个餐厅靠菜品摆盘就能传播?

因为,这个社会越来越重颜值了,一切都要颜值,餐厅要有设计感、菜单要漂亮、logo要有标识性、就连餐具、摆盘都要适合美女们拍照。餐厅的设计,远远不是去买现成的模版或者在路边打印店随便排个菜单就能解决问题了。

美,已经成了看不见的力量,这是八百匹马也拉不回来的社会趋势了。既然如此,只有设计们好好发挥了。

点评:颜值派的餐厅打的是装修理念,拼的是创意和财力。在这个不缺话题不缺噱头的时代,餐厅装修设计不好没特色也许影响不大,但是装修设计有特色有创意带来的效果往往是惊人的。

编后语:江湖很大,人很多。随着时代的变化,餐饮业的派别之争永远不会少。至于谁略胜一筹,哪种派别更符合市场的需求,更迎合顾客的口味?正如有人喜欢吃肉有人喜欢吃菜,顾客的心思永远都是在变化的。无论哪一个派别,只要做到极致,做到最好,你就是老大,你就是胜者!


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