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李二鲜鱼火锅:加盟店与餐饮品牌如何真正“连锁”?

妮子 · 2015-09-25 17:26 来源:红餐网

李声平、创办的“李二鲜鱼”火锅品牌遍布全国200多家连锁店,火锅鱼年销售额达6亿,仅直营店的销售额也高达1.8亿。2014年3月,他与刘一锅魏成江联手,合并成立武汉恒成世纪餐饮管理有限公司,加速连锁扩张,两个品牌资源共享占领全国市场,实现了“1+1>2”的结果。

以下内容为李声平在活鱼火锅新品研发和连锁店统一管理方面的心得分享:

做连锁加盟的公司会遇到这样的瓶颈问题:开始菜品是按部就班地根据总部出品要求进货和制作的,但隔段时间,加盟店的出品会越来越不稳定,品牌生命力也会走下坡路。在这里,我来和大家分享一下我们这些年控制出品和采购的一些经验。



出品标准化要像“泡面”流程

标准化在连锁加盟中是最重要的一环,从生产到服务,各种标准的复制也就是门店盈利模式的复制。我们说连锁经营就是将单店的盈利模式复制到更多的门店里。那么标准的建立就需要具备可复制性。我们以刘一锅的标准化为例:在2007年我们就有一个做锅流程,主要是各种配料的比例,以及每个操作环节用时、注意事项,有点像烹饪书上的菜谱,其中核心技术的料包、料水是由公司统一制作配送的,我当时觉得这个标准就很高了。后来在操作的过程中发现加盟店做出来的口味经常不稳定,因为里面有很多东西很含糊,例如“盐

盐适量”,“根据朝天椒的干湿程度适量添加”,“文火20分钟慢炖”等等,所以我就把所有去加盟店培训指导的后厨技术人员集中到一起。每个人给我做一遍看,不难发现,虽然有文字标准,但他们在操作过程中都是用手抓,凭感觉,每个人做出来的都不一样。后来我们就把每个人抓的量都上秤,然后根据出来的口味再重新确定标准投量。就这么一锅一锅整整试了一个月,后来发现全部按标准投量的时候,火的大小以及水的多少,成为影响口味的不可控因素,还有就是炒酱环节要求技术较高。最后我们拍摄了操作视频,直到2011年实现了工厂炒酱统一配送;2012年开发了电煮锅代替了以前的大锅灶,解决了火力大小无法控制的问题;2013年把所有牛肉、肉筋全部由工厂做完二次加工,切割好后按比例装箱,门店直接下锅即可,真正把操作标准做到了像泡方便面的流程那样标准、快捷。


联合区域加盟店集中采购

大多数做连锁加盟的企业优势中一般都会有一条,就是统一采购,降低加盟店采购成本。但是实际上,加上储存和物流运输成本,采购成本相对于加盟店本地自采成本反而要偏高一些。有些公司还想在配送物品中获得一些利润,更加剧了加盟店与公司之间的矛盾。基本上加盟商与公司的矛盾80%都会在物流配送上。我们一定要明确,采购究竟是为了保证品质,还是为了盈利。所以我们在核心料包之类的产品配送上都是赔钱。而在经营中,会联合整个区域的加盟店,集中在当地采购,降低加盟店采购成本。

单店、连锁店、加盟店对于出品的要求各不相同。单店最好解决,只要厨师水平足够,可以不断地对出品进行改良和更新。自营的连锁店在出品的标准保障和更新上就要麻烦很多,通常需要集中培训才能解决。而连锁加盟店一般少说都是几百家店,分布区域又大。在产品研发上就需要考虑到每个区域口味问题,以及是否方便操作,能不能标准化,这些问题都要优先于口味来考虑。我们在2014年11月25号结束了新一轮产品测试,这次的新品主要是豆花鱼。我们集中了全国20多家店面自制的豆花鱼,邀请全国加盟店来现场参加评比,选出他们认为最适合他们市场的豆花鱼。



连锁出品锁住核心配方

所谓核心技术,就是我们的核心竞争力,以产品作为核心竞争力,一般都是指得核心产品的保密配方。但是现在还有很多连锁加盟品牌是以经营模式甚至环境作为最大的卖点。无论采用什么作为自己的核心竞争力,那么至少要具备让其他品牌的不可复制性。尤其是让你下属的加盟店,无法破解,独立操作。这样才能将所有加盟店牢牢地和总部锁在一起。所以在我们准备要做加盟时,就要先给自己的核心技术加上一道锁,有时候可能一道锁还不一定够,需要两道、三道可能才够。比如说刘一锅,早期的料包料水是一道,后来研发的B料包是一道,电煮锅又是一道,最后我们控制的货源采购渠道还是一道。这样既可以有效的防止别人模仿,又可以防止加盟商脱离总部管理。


来源:东方美食


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