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大数据告诉你:做餐饮有风险、入门须谨慎

妮子 · 2015-09-24 16:47 来源:红餐网

不了解餐饮业的人,总以为开餐厅是很赚钱的行业。一份在菜市场上很便宜的材料,经过餐厅加油添醋就可以卖好几倍价钱,所以它的利润应该是很高的。然而真正经营过餐厅的人就会知道,开餐厅非但不容易赚钱,而且是一项投入很大、回收很慢、风险又很高的投资。



1、餐饮投资大说餐饮业投资很大,包含两个层面的意义。

第一个层面的意义,是它用在装潢、设备、器具上的费用很多,算起来用在每一平方米营业空间上的花费,要比做其他生意高出好几倍。

第二个层面的意义,是餐饮业的投资属于消耗性的,钱一花下去,就没有价值了。除了使用之外,不能再拿来变回金钱。甚至当装修、设备、器具使用到老旧时,还得做重复的投资。所以不论是开一家大型的豪华餐厅,或规模较小的平价小吃店,它的投资相对来说都是比较大的。

曾有经营专家认为,餐厅用在装潢、设备上的投资不是不可变性的,因为当经营不善必须顶让出去时,这些投资可以折回一定比例的顶让金。然而关门倒闭的餐厅毕竟不是二手房或二手车,实际上在结束营业的时候,几乎不会有人肯接手,原本的装潢、设备根本是一文不值的。


2、资本回收期长回收慢的特点,可能连许多行内人也难以理解。

一家投资120万元的餐厅,如果经营顺利的话,每个月大约可以达到30万元左右的营业额。4个月的营业额等于原本的投资额,看起来回收速度好像并不算太慢。可是这只是营业额,并不是利润。像这样的一家餐厅,即便成本控制得法,那么收人扣掉开支,可以得到15%左右的盈余,也就是45000元。120万的投资每个月有45000元的盈余,资本回收的期限就是26个月。比起其他的投资途径,投资餐饮业回收的速度当然是非常慢的。

有很多餐饮业者不会算资本回收这笔账,总认为开餐厅是永续经营的,一笔投资花下去,只要经营时间长了,每个月有钱赚,自然而然就把本钱收回来了。然而永续经营只是愿望,是一种乐观的假设,往往不一定会成为现实。

按照科学的算法,一家餐厅的生存期,等于它店面租约的租期,一般是5年到7年。撇开经营不善中途关门的不算,5年、7年租约到期后,大多数餐厅都要面临续租、迁址、转型、重新装修和考虑要不要继续经营的问题,这时候这家餐厅原始的生存期就算结束了。如果不做资本回收,则原先的投资已经归零,又怎么计算多年经营究竟是赚是赔?很多人赚了利润却赔了老本还不知道问题出在哪里呢?

因此投资餐饮业一定要算资本回收,而且要知道它的回收期通常长达两年以上。如果投资时股东很多,或有一部分资本是付利息借来的,那么该不该投入这个行业,更需要慎重考虑。



3、投资餐饮风险大投资大、回收慢本身就隐藏着极大的风险,而餐饮业因它的行业特性,还存在一些特有的行业风险。

比如说资金投入是先期性、消耗性的,在没有任何收入之前,资本就要消耗80%以上,而且不能变现回来。万一开业工作没有规划好,或经营几个月便难以为继,那么损失将是毁灭性的,真正血本无归。又如经营餐饮业是制作、销售、服务三个环节环环相扣,并且每一个环节都需要专业的人员负责把关。当其中一个环节的人员发生变动,或与投资方形成对立,都会使经营者焦头烂额、束手无策,事业存续马上面临危机。我们看经营失败的许多餐厅,几乎一大半都是由于厨师跳槽、服务人员集体离职种下的败因。这种人事上的组合不易、管理困难和高度不稳定性,无疑成了投资餐饮业最大的风险所在。

除了内在的风险,餐饮业还要面对许多外在的风险。比如说开餐厅最大的要素就是地点,而最难调整、变动的也是地点。但是因建设的需要,常常会在一夕之间彻底改变餐厅地点的条件。像道路由双向道改成单向道,社区出现大规模拆迁,以及工程期很长的基建施工等等,都会影响到餐厅的生意,甚至商机全失。又如严重的卫生事件和传染病发生时,对餐饮业更是致命一击。2003年SARS以及2013大 “H7N9禽流感”对行业的影响都不言而喻,诸如此类的灾祸,谁也不敢保证未来不会发生,对投资餐饮业又构成可观的风险。


4、餐饮利润低经营得法、管理得当的餐厅一个月可以获得15%上下的利润,但是因为存在资本回收的问题,它5年期的每月获利率实际只有8.32%,7年期的每月获利率只有10.24%。具体算法是:投资120万元,如果分5年60个月回收,每月应回收20000元;分7年84个月回收,每月应回收14285元。以一个月营业收入30万元,获利率15%,获利45000元计算,5年期的每个月要扣掉6.67%的资本回收,7年期的每个月要扣掉4.76%的资本回收,剩下可以入袋的利润,5年期就是只有8.33%、7年期就只有10.24%了。这种获利率虽然比资金存银行高很多,也比炒股票靠得住,但是相较于投资这个行业承受的高风险,利润一点也不算高!


本文摘选自餐饮商学院,作者:吴坚


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