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资深餐饮人传授:中小餐饮创业须知

妮子 · 2015-07-17 16:46 来源:红餐网

餐饮行业是一个极其耗费人力精力的行业,非常公平的按劳所得,多劳多得。



餐饮创业一般能做的种类如下:

小摊贩

这是适合初步参与餐饮创业的模式之一:资金投入低,流动性较高,风险较小。餐饮核心运行系统:采购、加工、烹制、销售一应俱全。


采购:

无论如何,先找到合适的货源供应商(肉类、蔬菜、干杂),最好结交一个餐饮业熟悉采购的朋友,让他推荐。这里就一个字:抠。一毛两毛都要抠。这是一个细水长流的行业,有旺季有淡季,生意有好有坏,熬的下来的才是赚钱的,降低的成本都是自己荷包里的利润。

与供货商建立信任关系,尽量把货款一周一结或者一月一结(需要时间,不要一去就拖人家货款,前期耿直一点,付款爽快)保证自己现金流充裕,方便合算经营成本和销售利润。

学会辨别原材料的好坏,到每种品牌调味料做出味道的差别(这个非常关键)

加工:

熟能生巧。切菜洗菜备菜打合流程要精减时间,保证高效。打合(就是给每份产品配菜)要标准化,精确到多少肉多少菜(靠天赋和经验,实际经营过程中时间不允许你去计算,都是用手抓,凭感觉)

烹制:

高效、稳定除此之外无话可说。

销售:

伸手不打笑脸人,做生意有亲和力的老板多少都占个优势,尽量记住你的客人的习惯,对于回头客千万要服务周到(活广告)。

之所以推荐新人去当摊贩,主要是学费够低,体验最高。餐饮有几个极限是需要时间和经验去突破的。这个行业火候决定着你的钱途。

一开始从心态(一天卖800,第二天卖8块,三天不开张你还想做这一行么)、味道、味道的稳定度(今天非常美味,明天人家吃上去就很难吃)、产出效率(从一个人几分钟产出一份到一个人一分钟产出几份)。

最重要的是学会日复一日年复一年高强度重复机械的工作,在这种环境下还要保持思考与创新不是一般人能做到的。


生活服务类

大众餐饮

大多数人会选择的路吧,炒菜、中餐、面馆,并且满怀激情想做到连锁,发展,上市……

投资大概20万上下(看市场店面的转让费跟租金,装修一般就行)。一定选择一个人流量大,靠近写字楼、商业街、工厂集中区等地方。

中餐就两个厨师一个墩子,两个服务员带洗碗,面馆就一个炒料师傅包干多加一个挑面师傅。什么西式汉堡最好不做。利润以粉米线面条最高,炒菜次之,砂锅套餐等看情况而定。

老板解决采购和收银一进一出就行了,对师傅好一些,不要斤斤计较,全靠他帮你找钱,算好毛利润,有几个参考指标:米饭出货量,面条出货量,一般一斤米出两到三份,一斤面出三到四份,每天以出货量算核算收入情况,成熟了就可以委托供货和收银了。毛利润一定保持稳定,不稳定就要跟师傅好好聊聊了。

强调出货质量与速度,中午就一个小时左右,写字楼区晚上就惨淡了,所以中午是必须做到一天收支平衡甚至盈利,普通的店中午至少要出货150到两百份。

没什么技术难度,关键是心态:熬的住、亏的起、看得开。什么分店、连锁、上市没有40年计划就不要想了,3年为一个周期,前3个月如果生意没起色,回头客少那就基本上死掉了,要么换厨师要么换项目,第一年小亏当赚,第二年回收成本,第三年开始盈利,一个40到80平的店一年10万到20万的利润算是很普通,挣得辛苦钱而已。

细节的东西,前面两个体验基本上算是面面俱到了,往后面走的餐饮模式就不是一个门外汉能驾驭的了,要么有超高的手艺,要么有强大的资金和资源,还要有牛逼的经营模式和管理模式,最关键:想清楚挣的是什么钱...(懂了这个才知道如何去经营)。



特色餐饮

挣吃货的钱

食色性也,味觉是五觉里产生快感性价比最高的一项...

项目:选择某一个菜品、食材、甚至单一到某一道菜做精做细做到无可挑剔...手艺可以是家传的,朋友的,自己摸索出来的,或者请的厨师,但味道一定是一个字:绝...

关于“绝”字,内涵就多了,传统正道——火候:一锅汤,煲上十年,几十年,火候都不一定到,不过至少品尝起来有卖相有味道,享用前后都有值得品头论足的东西。一道菜你做上十年,二十年自然有自己的心得体会,别人摸不着的法门,以及那沉浸在岁月里足以跳动味蕾的精华。天赋可以让这个时间变短,但绝不是一两年能拿得出手的。

在选厨师也要有所考虑。有的人做这一行一辈子,也就打个边角,配配菜,选师傅不要选靠这行糊口的,要选做这行开心的。简单一点,开业前三天,他会从厨房里跑出来问客人感觉如何,那么这个师傅至少对自己的活路是挑剔的。拉上这样一个师傅,给他应有的股份(视投资而定吧,3万以下的投资至少50%,20万以下的10%-30%,以上的最低10%,再大的就采用厨房承包制吧,股份之外依旧有基本工资的)投资小就准备好几万块钱房租人工亏损的费用,没有半年到一年的时间是养不起生意的,投资大就找个人气旺的地方加上10%左右的广告预算和40%左右的周转资金开干。目标:3-5年时间养店,赚三辈子的钱(儿子、孙子)...

有人问师傅怎么找?自己投身餐饮这一行,从厨师做起,这是一个流动性非常大的行业,一个厨师能在一个地方呆3年的不多,几年时间加上缘分或许可以找到一个合适合作的师傅,不行的话自己也差不多有一手本事了(再笨的人几年时间也足够自己开一个小馆子养活一辈子了,辛苦是当然的)。

做这一行,师傅最重要,不要为了开店而开店,有了有本事,自己能驾驭的师傅才有了开店的资本。这一行里干三个月转身就走的大厨比比皆是。

种类选择:鸡、鸭、兔、鱼、边角(掌、翅、蹄)、内脏最容易有特色,做出独特的味道(一般这些都是重口味,混搭在一起的风格,对食材的品质、新鲜程度要求不高,味道的稳定性最容易把握,开个玩笑:盐瓶掉锅里了都有办法救)鸡鸭鱼兔基本上公认的食材成本最低,容易做出利润,控制成本。以爆炒、红烧、猛炖为多,火锅类就更轻松,全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出风格做出水平,都是金饽饽。

只要味道是有信心的,哪怕前三个月没生意当老板的也要稳如泰山,师傅的工资照发,而且还要多给一些“辛苦费”,人品不差的师傅基本上这辈子都肯跟着你干。老板、跑堂把好服务关,不要得罪客人,一年到三年时间必定名声在外。(现在信息太方便了,每个月三五百块一条微博,打着什么全城最牛XXX,不愁没人上门品尝)。


连锁品牌

真正有价值的连锁品牌都是玩儿资金的项目,把前三个模式任中选一个项目,做出规范化、流程化、控制好稳定的渠道、物流、运营成本,味道十年如一日,不需要你出钱,会有数不清的资本找到你、包装你。

餐饮做到企业化了都是程序化的事情,餐饮公司、管理团队跟酒店管理一样都是最成熟的商业模式。企业的命脉是现金流与资金流转,食品安全说实话,保证吃不死人就很不错了。

总之入餐饮这一行,做小不做大,做精不做多。当老板的了解渠道、味道、利润、经营模式就可以了。再浇盆冷水:换命钱——起早贪黑,全年无休,生意这东西,关了门也就断了财路了。


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