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餐厅生意不火 是餐厅“特色”选错了!

妮子 · 2015-05-20 15:35 来源:红餐微杂志

武汉鱼头泡饭是卢大师餐饮新玩的一个店,主打活水鱼,一鱼两吃,最后泡饭。服务水准让人骂娘,生意却止不住的好。


如何做好餐饮?我以前曾经做过很多解读,期间也拜会过很多做餐饮的老板,现在营销社群里也有很多老板活跃,比如武商集团的副总经理老邬,小蓝鲸董事长刘国梁先生,新晋餐饮新秀恩施帅巴人硒乡记连锁的美女老总朱玲。我想,有两点是最不容忽视的,那就是选址和定位,也或叫特色。选址这个事情,咱今天就不说了,专门说如何定位和特色如何营造。


一、特色餐饮,直接复制也可以火

鱼头泡饭不是卢大师的创新,北京的鱼头泡饼店早火了好多年了,而且在北京连锁分店开了一家又一家。所以,武汉的鱼头泡饭,只能说被敏锐的捕捉到了市场空白,直接拿来稍加创新就成了。

所以,老板们请注意,开阔眼界,加强交流是多么重要。北上广各地特色餐饮千千万,有啥好东西,直接拿来主义也可以火,没那么神秘。帅巴人的美女老总朱总就很善于考察学习,前段时间走遍大半个中国的特色餐饮考察之路,发回的特色餐饮大店真是让人大开眼界。


二、中心餐厅命名尽量小切口

中小型餐饮业,在命名和特色上一定要尽量聚焦,小切口。餐饮素有一招鲜,吃遍天的说法,鲜明的特色,让人容易记住,在出现选择性障碍的时候,可以让消费者精准锁定。比如鱼头泡饭、比如巴厘龙虾,比如还有很多。


三、餐厅特色必须聚焦

命名可以小切口,特色必须聚焦,在如何确定以什么菜系或风格为特色,则一定要考虑当地消费者喜好,尽量宽,不要太小众。比如湖北人爱吃鱼,爱吃虾,爱吃面,爱吃鸭脖子。如今大家喜欢原生态,喜欢纯天然。越大众,风险系数越小。

曾经有两个长期在南美的朋友请求教于我,想在武汉开南美主题餐厅,被我当场一口否定,这个特色是有,但在武汉太小众,如果投资过大,则风险较高,所以还真不能一味求新奇特,认为这就是特色。之前闹眼子的什么厕所餐厅,监狱餐厅,女仆餐厅,你看哪个最后活得好的。这就是特色过头。


四、营造餐厅氛围和场景

要顺应当前消费心理的变化,懂得营造氛围。

氛围,首先来源于你的设计。其实我特别赞同餐饮一定要注重CI等设计,整个环境的设计营造,都非常重要。最好是请专业的机构来共同参与。

其次,要结合消费者心理做一些让人愿意参与,感觉新鲜的,同时也定位关联度高的,形式感的一些创新。


比如鱼头泡饭。实际上还是走的以活水鱼为主打的农家菜系。天然、新鲜有机。为了符合这个定位,他在店内做了一个带有景观功能的鱼池,所见即所得,大凡做鱼的馆子来这招不会错。


另外,店内他来了个传统豆皮制作工坊的现场展示。新鲜,少见,惹的不少食客进去后狂拍,发照分享;还有食客就盯在那里饶有兴趣的欣赏。

这一点,可以说是店内的相当大的一个亮点。把场景搬进餐厅,既让你有了记忆点,也对餐厅天然新鲜的定位有了具体的印象;而且还符合互联网思维,让消费者有了主动分享的欲望,且高。这一方面,我尤其提倡老板花点心思,营造这样的场景或气氛,很有必要。

日本一饺子店,“大饺子”既是招牌也是拍照背景


同时,他提供的米饭也很有特点。一袋有机米,在你点菜的时候,就当你面打开,使用农夫山泉,给你煮了,15分钟后,米饭熟了,就着鱼汤泡饭。新鲜,好玩,美。



这一点,和北京大开连锁的鱼头泡饼有异曲同工之妙。北京的鱼头上菜非常有特色。两个头戴斗笠披蓑衣的大汉,抬一顶轿子,敲锣打鼓招摇过店,给你送上桌。于是,各种拍照,各种惊叫,这家店的特色烙在了食客的心里。做完这些东西,当然不够。


五、最核心菜要好吃

开餐饮,菜好吃,核心。除非你气场强大,服务牛逼如海底捞,否则不好吃,那你就等着关门。鱼头泡饭,中肯评价,味道还是相当不错。

好了,既然一个店,好吃、好玩、有特色、天然、新鲜。在加上一个好地方,就基本上火了。至于服务呢,现在找到一个特色的店多不容易,服务差就差吧,谁叫嘴贱要吃呢!

有没有隐忧?当然有。马上你开一家鱼头泡饼,招数全学了,最后服务也够好,一口气开几家。卢大师的神话还能继续吗?难说。


来源:职业餐饮网


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