行政总厨

行政总厨的概念


行政总厨的职责

  英文:Executive Chef一般比较有规模的酒店、宾馆、酒楼或大型的企业都会聘请行政主厨。他们的工作职责一般包括:厨房行政事项执行; 控制厨房运行成本; 研发新菜,每季推出新的菜单; 协调安排好内场伙伴的工作并及时与他们进行沟通; 制定内场伙伴的培训计划,并负责实施; 负责监督内场所有设备工具的保养、清洁和正常的使用等。


行政总厨岗位职责


  1、在餐饮部经总监的领导下,全面负责食品的制作,控制厨房出品。

  2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程,制定各岗位职责,了解各岗位人员的技术水平和专长,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。

  3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱,确定出品价格,控制成本费用,保持良好的毛利率。

  4、亲自收集客人对食品质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法,不断研制、创制新菜式,推出时令菜式,推广特别介绍,组织特色食品节。

  5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,掌握货源供应质量、价格,对重要宴会的货物采购,要亲自与采购部联系.并亲自验收。

  6、巡视各厨房工作情况,组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,统筹各个工作环节。

  7、生安全质量关。

行政总厨的岗位职责

  8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况,制定年度采购计划。

  9、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺.制订原料采购计划,控制原料的进货质量。

  10、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。

  11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

  12、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。

  13、制定烹饪技术的培训计划,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺.保持酒店的餐饮特色。

  14、亲自负责对主要业务骨干的招聘,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才,关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。

  15、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态,防止发生事故。

  16、严格执行消防操作规程,定期组织检查消防防火器具,做好防火安全工作。

  17、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求,妥善安排各个环节的工作,善于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。

  18、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和知识和技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类宴会的菜肴制作,操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

  19、完成餐饮部总监布置的其他工作。


行政总厨任职要求


行政总厨任职要求

  做厨政管理必须要有丰富的工作经历,工作10年以上才有可能做厨师长,而要做到行政总厨,则还要有5年左右的厨师长经验;那些刚刚踏入餐饮行业的人员,短时间之内是无法胜任行政总厨的工作的。而且,相应的职业资格证书和行业认证也是必不可少的。


行政总厨的职业规划

行政总厨职业规划

  从学徒到行政总厨是一段艰辛的历程,在所从事餐饮工作大致都要经历几个必须的阶段:厨师、领班、主管、副厨师长、厨师长、行政总厨。在做到行政总厨这个厨政第一人以后,其实还有很大的职业发展空间:餐饮部副总经理、餐饮部总监、酒店副总等,虽然每一步难度也会逐步加大,但是,正因为给公司创造的利润在逐步加大,报酬也会成倍地增长。

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