餐饮库房管理

餐饮企业的仓库是存放物资产品的地方。然而,仓库又不是单纯寄放物品的场所,因为仓库业务的管理涉及到对物资产品的进库、存放、保管、发货、核查等多种复杂的管理工作程序,所以仓库管理工作既是技术性的管理,同时又是经济政策性的管理。


餐饮库房管理的意义

生活中衣、食、住、行,样样缺不得,特别是食物,俗话说得好:民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。中国还有句话:病从口入。食品的质量不安全,将会影响到人们的健康。食品安全关乎人们的生命。劣质食物会造成人体不适,轻则呕吐腹泻,重则中毒昏迷,更有甚者可能引起死亡。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续,而餐饮库房管理正是食品安全的最重要保障之一。

餐饮企业的仓库是存放物资产品的地方。然而,仓库又不是单纯寄放物品的场所,因为仓库业务的管理涉及到对物资产品的进库、存放、保管、发货、核查等多种复杂的管理工作程序,所以仓库管理工作既是技术性的管理,同时又是经济政策性的管理。


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餐饮库房管理办法

每个企业为了强化企业管理,规范财务管理、财务核算,健全财务制度,更有效的为企业决策服务,都会制定相关的财务管理制度,餐饮酒店类同样也不例外。同时为了加强企业库房管理,规范库房财务管理与核算工作,也需要制定相关库房财务管理制度。        

1、建立财产明细账

所有财产、低值易耗品应分别建立财产明细账,低值易耗品明细账;原材料要建立原材料流水账。        


2、明细账的编号填写规则

财产明细账应认真填写固定资产明细账,各栏目(总数、分类、使用年限、折旧单、预计残值、单位、规格、名称、编号)。其中,编号规则如下:

公司代号/分公司代号/部门代号/类别代号/,例如:P/M/D/K-01表示:普赖斯美食公司电器类空调第一台。其明细账编号应与实物的财产卡一致,注:折旧率与残值率可以不填凭证号栏扫,按如下方式填,凭证类别分四类:入、领、调、盘,入:入库单,领:领料单,调:调拨单,盘:盘点表、盘点差异表。凭证号数为该入、领、调号码。        


3、低值易耗品明细账

低值易耗品明细账应认真填写如下栏目:存放地点、名称、规格、类别、单位、编号,其凭证号填写方法同财产明细账。部门物资卡片与同一存入地地点的低值易耗品、明细账应一致。       


4、原材料账务分为两部份

(1)鲜活食品平时只登记购入数量,到月末根据盘点数量登记盘存数和领用数。        

(2)其他原材料明细账平时既要登记入库数也要登记出库数和结存数。       


5、合法有效地完成财务登记

所有账务登记均须依据合法有效的原始依据为准,不得擅自涂改和撕毁。        


6、盘点

每年末库管应编制一次总盘点表,即财产分布汇总盘点表,如:空调50台,其中基地10台、门店10台等。


7、对账

每月盘点完毕后,应主动与财务核对明细账与财务账等是否一致,明细账与卡片是否一致,即:帐帐相符、账证相付、账卡相符、账实相符。       


8、惩罚措施

违返上述工作制度,落实责任视情节轻重给予50-500元罚款,没收肇事物件,造成损失的给予赔偿,情节严重的给予辞退或追究法律责任。


9、账务结转暂遵循集团公司财务制度

在进行库房财务管理前先对库房其他制度进行完善比如库房管理制度、财产管理制度、验收管理制度、单据管理制度等。做好了这四项管理才能对其财务进行管理,所以大家在使用时应根据餐饮酒店的具体情况来进行确定。


【2015餐饮库房管理】酒店/餐厅库房管理流程和制度
 

餐饮库房管理流程

一、验收

1、验收菜品时要仓管,供应商,厨师长三方在场,检验菜品是否合格,然后称重。    

2、特别是客厅的菜,如厨师长不在,可先称重在验菜(一定要检验菜品),称重时该去皮的要去皮,不能短斤少两,要如实记录菜品。

3、验收餐具用品时一定要先让高总或厨师长验收合格后方可收货,开具验收单。    

4、开验收单时,每一样物品都要备注员工餐或客餐或者入库。   


二、出库

每天后厨,前厅领用的物品要开具出库单,根据出库单做好台帐,账本,电子帐。


三、入库

入库的物品一定要做账本,台帐,做到账物一致,若是即进即出的物品一定要先开入库单,再开出库单,不能只入库不出库,也不能只出库,不入库。  


四、签字

1、后厨申购单上必须有仓管、厨师长、高总的签字   

2、仓库自己备货开的申购单上必须有仓管、高总、穆会计、邹总、胡总(胡文龙)的签字。    

3、验收单、出库单上必须有仓管、厨师长或高总的签字(后厨的物品厨师长签字,前厅的物品高总签字)。    

4、供应商的送货单上必须由供应商、仓管、厨师长或高总的签字。   


五、分单

1、所有单据签字全部完成后方可分单

2、验收单一式五联,第一联和第四联交财务,第二联和第三联仓管保存,第五连供应商报账。  

3、出库单一式三联,第二联交财务,第一联和第三联仓库保存。  

4、采购员是自己报账,涉及到采购的单子,验收单第一联交财务,第二、三联仓管保存,第四联交采购员本人报账,第五联作废或交采购。


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如何做好餐饮库房管理

一、仓库安全及质量管理

1、安全管理控制

应当结合自身的特点,采纳同类型饭店仓储管理的先进经验,加强对仓库工作的管理。具体做法如下:

(1)限制人员进入

仓库管理应有专人负责。仓库保管人员除了允许相关的上层领导人可以进入库区以外,有责任和义务拒绝其他人员进入仓库重地。持有库门钥匙的人,交接班时要做好移交工作;


(2)仓库环境安全

饭店仓库的设计和建筑必须考虑到能够有效地阻止非法人员人室偷盗行为的发生;


(3)采用有效的存货控制程序

为了预防仓库的物品尤其是贵重物品和容易失窃的物品发生被盗现象,应通过使用一种永续货物盘存制来管理,控制仓库物品可能发生损失的频率;


(4)仓库区域的照明和监控

在仓库区,室内灯光照明必须充足和明亮,有利于实施管理。


2、仓库工作的质量管理

仓库工作管理应制定一系列严格的操作规程,用以保障仓库管理措施到位、人员管理意识到位。具体包括下列几方面要求:

(1)保证物资产品数量完整,保障物资产品质量完好无损。

(2)贵重物资应存放于仓库内特别的小间或仓库内重点分隔区内,便于实施重点管理。

(3)物资产品储存堆放要有序。库区环境必须经常打扫,保持环境整洁,以有利于仓库货物的进出、检验、盘点和清仓。

(4)仓库应保持适当的空气流动和保持良好的通风状态。根据不同的物品储存的要求,做好防潮、防腐、防霉、防损、防变质等工作。同时还要配置适量的消防用品,以防不测。

 

【2015餐饮库房管理】酒店/餐厅库房管理流程和制度
 

二、仓库物资流动的管理

餐饮企业不仅要对仓库安全及质量进行管理,还需对出库与入库物流进行管理。

建立各项岗位责任管理制度,加强对仓库物资的动态管理。仓库动态管理的主要内容包括物资收发的记账程序、仓库货物的清点等部分。

1、制定严格的管理操作细则

明确管理人员对物资流动管理的具体要求,主要有物资产品进库、存放、发货、查验等环节的控制,以便能够按照进货有数、储备有序、发料有据的规程运作。物资入库要先验收,后收料入账。进库物品均应定量过磅入库。


2、各种物品都应设置明细台账

收入、发出、结存都按时登卡记账;同时要进行定期检查,核实来往账目,并定期清仓查库,做到账目、登记卡、物资和资金互相吻合。


3、用盘存制控制物品的储存数量

仓库物品的流动和周转非常繁忙,为了有效地确定仓库物品的储存数额,可以采用实地盘存制和永续盘存制两种基本做法。实地盘存法是根据物品储存次序编制表格,按序清点,通常每月盘存一次,以便为计算物品的成本提供必要的资料数据。永续盘存法的关键是使各种记录吻合一致,在任何时候都能及时了解物品的库存数量和金额有多少。当然最理想的做法是把两种盘存法结合起来使用,以达到最有效的控制。


【2015餐饮库房管理】酒店/餐厅库房管理流程和制度

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