2015餐饮培训计划方案

餐饮业是一个竞争激烈、排他性较弱的行业。企业要在激烈的同业竞争中脱颖而出、扭转亏损,实现跨越式发展,就不得不打破旧有的游戏规则,及时转变经营观念,在变化中寻求企业的生存之道。其中培训体系是一个十分重要的方面。


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餐饮培训的目的和意义

培训意义

餐饮业是一个竞争激烈、排他性较弱的行业。企业要在激烈的同业竞争中脱颖而出、扭转亏损,实现跨越式发展,就不得不打破旧有的游戏规则,及时转变经营观念,在变化中寻求企业的生存之道。

作为现代餐饮经营管理者,正确的市场定位是餐饮企业成功的前提;原材料成本与经营成本控制是餐 饮企业经营管理的核心内容;关注客户现实需求与潜在需求是餐饮企业生存与发展的基础;走标准化生产管理是餐饮企业发展壮大的必由之路,提升服务质量与做好人力资源管理是餐饮企业获得核心竞争能力的保障新员工培训的目的在于使其能够迅速进入工作状态,胜任新工作,熟悉和适应工作环境,最为重要的是让新员工接受企业的文化、价值观、行为标准等,慢慢融入企业。下面就新员工培训各个阶段的实际操作,谈谈公司的做法。


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培训目标

1、学会评估诊断餐饮企业的经营管理问题;

2、培养现代餐饮全新管理理念与营销管理能力;

3、掌握有效的系统的团队管理方法;

4、如何塑造凝聚核心力量的团队精神;

5、如何提升团队素质,具有良好的团队协同作业能力;

6、如何通过标准化管理,提升菜品质量和服务质量;

7、如何通过目标管理,实现企业的管理目标;

8、如何进行有效的成本控制,降低成本提升经济效益。


【2015餐饮培训计划方案】酒店/餐厅/饭店服务培训计划方案


餐饮培训的范围

从管理角度来讲餐饮管理培训应该着重考虑三个模块:

一、餐饮成本控制

(一)让你的菜单活起来——餐饮菜单营销与价格管理

1、菜单策略实施及其应用控制

2、菜品欢迎指数与销售额指数

3、菜单ME分析与营销策略实施

4、菜单的评估与修正方法

5、菜单的定价及策略

   
(二)源头把控菜品质量及原料成本——食品原材料采购与供应管理

1、如何管理控制采购与验收

2、安全仓管减少不必要损失

3、现代厨房供应管理方法

4、库存容量控制与订货点控制

5、经济批量控制

 
(三)推销管理,管理堵住漏洞——餐饮产品销售与管理控制

1、餐饮产品的销售管理

2、餐饮产品推销技巧

3、餐饮销售帐单控制

4、收银账务管理控制

5、服务员舞弊行为及防范

 
(四)每位顾客都是餐厅的活广告——餐饮市场营销管理

1、掌握四大全新餐饮营销观念

2、如何实施真正的餐饮营销

3、掌握对客服务营销方法

4、利用全员营销等策略吸引顾客

5、发挥餐厅环境的体验营销功能

   
(五)管理创造效益“剪”去不必要成本——餐饮成本核算与成本控制

1、管理者应具备的成本意识

2、餐饮的可控成本、变动成本与半变动成本

3、餐饮原材料加工成本与菜品成本

4、构建餐饮成本控制体系

5、餐饮管理各个环节成本控制

 

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二、餐饮HR管理

(一)餐厅经理职业素养提升

1、餐厅经理三大管理意识

2、餐饮经理人六大品质及核心价值

3、在餐饮企业中的角色扮演

4、塑造自己的领导威信与亲和力培养

5、餐厅经理与下属员工关系处理

   
(二)打造餐饮部门优秀的服务团队

1、优秀餐饮团队的组成及下属归属感培养

2、餐饮优秀员工团队缔造

3、餐厅管理者日常管理方法

4、餐厅员工队伍配备与考评管理

5、餐厅部门员工培训及培训计划

   
(三)餐厅优秀服务品质创建

1、创造舒适的客人就餐环境

2、餐厅优秀品质服务态度与服务程序

3、餐厅优质服务管理方法

4、餐厅个性化服务

5、餐厅服务质量管理与控制四

   
(四)餐厅经理预算目标与效益管理

1、餐厅预算目标确定方法

2、餐厅预算目标促销方法

3、餐厅预算目标的销售控制

4、餐厅销售过程的服务控制

5、餐厅利润控制和考核

   
(五)建设高效和谐的餐饮管理团队

1、餐饮团队的观念引导

2、培养餐饮员工良好的职业心态

3、从细节进行团队管理与建设

4、团队沟通与职业激励、规划、规范

5、提升餐饮管理者的领导能力


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三、餐饮运营管理

(一)餐饮前期筹划与投资预算

1、餐饮前期筹备与策划

2、餐饮企业选址及商圈效应

3、餐饮物品及设备采购

4、餐饮前期团队组建

5、餐饮企业投资预算

   
(二)餐厅环境经营规划与布置

1、餐饮店选址规划

2、餐厅设计首要考虑的问题

3、餐位数量、面积与餐厅面积

4、餐厅装饰陈设与行为心理

5、肯德基餐厅环境与品牌文化

   
(三)餐饮六常管理

1、餐饮管理中常见问题

2、餐饮管理三大错误

3、厨房、前厅、库房六常管理法

4、常分类、常管理、常清洁

5、常维护、常规范、常教育

   
(四)餐饮连锁化经营与管理

1、餐饮连锁的产品标准化

2、连锁经营与消费者行为分析

3、连锁品牌形象战略

4、连锁营销战略

5、连锁门店运作管理

6、网点扩张与选址

7、采购与配送管理

8、特许连锁经营管理


【2015餐饮培训计划方案】酒店/餐厅/饭店服务培训计划方案
 

餐饮培训计划方案

培训计划由人力资源部门制定,内容包括培训目的、内容、时间、地点、培训方式、反馈等。

一、培训分类

新员工培训分为三个层次:公司层次、部门层次和个人层次。

1、公司层次培训

  (1)公司状况:发展历史、经营现状、经营项目、生产经营目的、历史使命及行业地位。

  (2)公司组织机构,各部门的工作职责、业务范围。

  (3)公司规章制度、纪律、道德规范及礼仪规范要求。

  (4)产品的性能、包装及价格,产品销售情况,市场上同类产品信息及其生产厂家的情况。

  (5)解说《员工手册》。包括以下具体内容:发薪方法及日期,晋升制度,休假及请假规定,员工福利制度,作息时间及轮班制度,迟到、早退、旷工处分办法,劳动合同协议,聘用、解雇规定,在职员工行为准则等。

    (6)公司商业机密、信息安全保密培训。在入职培训过程中,对新员工要灌输保守公司机密的意识,并把《公司商业机密保密协议》作为《劳动合同》的附件同新员工签订。接受整体培训后,对受训新员工的优势、劣势做出评价,提供给该员工未来的技术技能培训、实地培训的负责人,以便他们针对各个员工的弱点开展有侧重的培训。

 

2、部门层次培训

  (1)参观各部门,了解各部门情况,介绍负责人和同事。

  (2)说明工作岗位职责、要求,安排并介绍培训期间的指导人员。

  (3)工作态度与服务理念。

  (4)掌握未来工作的岗位职责及具体内容,每天的例行工作和其他相关工作。

  (5)未来工作可能会用到的工作方法、时间管理技巧及人际关系沟通技巧等。

  (6)与其他同事的协调、配合能力及团队协作精神。

    (7)介绍与本部门工作相关的部门成员、该部门的主要职能、本部门与该部门在工作上的合作事项及未来部门间的工作配合要求等。


3、个人层次的培训

  新员工个人应提高工作所需的技能技巧,可借助公司的帮助,但最重要的还是个人的自我修养。


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二、培训方法

  公司主要采取以下方法进行新员工培训。

(1)新员工见面会

公司分别于每季度的第1个月举行新员工见面会。公司领导及各部门负责人、当季度新员工参会。具体内容有:介绍领导、新员工自我介绍、新员工代表发言、公司情况介绍、规章制度介绍、保密培训、新员工提问,以及新老员工交流座谈会等。见面会后进行会餐、郊游等集体活动,以增进新员工之间的感情。

  

(2)职业素养提升讲座

公司每年邀请着名培训专家对新员工进行“职业素养与个人成长”专题培训讲座。通过授课、游戏、互动、讨论等环节从认识公司与自我、科学的工作方法、职场礼仪、职场沟通、公文写作等方面对新员工进行全方位的职业素养培训。


(3)新员工辅导导师制度

在新员工报到后两周内,由部门负责人为其安排一名导师,并报人力资源部备案。如果新员工或导师的工作变更需要调换导师,由部门负责人安排调整。每位导师的辅导期为1年,在辅导期结束后,导师和学生填写《辅导情况调查表》,由人力资源部打分,每年择优评选出年度优秀导师,并加以表彰和奖励。

新员工导师的职责主要有:

1、对新员工进行工作安排与具体工作指导;

2、与新员工一起制订培养计划,明确员工的发展方向和应提高的具体技能,有计划地安排参与研发和经营项目;

3、对新员工的生活等方面提供可能的帮助,使之尽快消减陌生感;

4、督促新员工学习,积极参与公司培训计划,提高专业素养和实际工作能力;

5、对新员工的思想状态进行跟踪,通过言传身教,提高新员工的职业道德水平;

6、对新员工的情况向部门负责人及人力资源部反馈。


(4)工作轮换法

是指让受训者在一定时期内变换工作岗位,使其获得不同岗位的工作经验。这种方法的优点:一是能丰富培训对象的工作经历,尽快发现培训对象的长处和短处,从而更好地开发员工的特长;二是能加强培训对象对各部门工作的了解,扩展员工的知识面,为受训对象今后完成跨部门、合作性的任务打下基础。

 

案例:KFC员工培训体系

作为世界最大的餐饮连锁企业,肯德基自进入中国以来,带给中国的不仅是异国风味的美味炸鸡、上万个就业机会,还有全新的国际标准的人员管理和培训系统。 

肯德基的培训分多个层次,从餐厅服务员、餐厅经理到公司职能部门的管理人员,公司都按其工作性质安排严格的培训计划。培训内容涉及品质管理、产品品质评估、服务沟通、有效管理时间、领导风格、人力成本管理、团队精神等多方面。 


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对于应届毕业生,一般会在见习助理职位上锻炼3个月,学习服务员的业务。升做助理后,公司会安排参加餐厅基本管理课程及进阶管理课程培训。晋升的每一梯层上,都有相应的培训做支撑。肯德基对餐厅的服务员、餐厅经理到公司的管理人员,都要按照其工作性质的要求,安排严格的培训计划。   

例如,餐厅服务员刚进公司时,每人平均有200小时的“新员工培训计划”,对加盟店的经理培训更是长达20周时间。餐厅经理人员不但要学习领导入门的分区管理手册,同时还要接受公司的高级知识技能培训,并会被送往其他国家接受新观念以开拓思路。这些培训,不仅提高员工的工作技能,同时还丰富和完善员工的知识结构以及个性发展。

肯德基在中国特别建有适用于当地餐厅管理的专业训练系统及教育基地——教育发展中心。这个基地成立于1996年,专为餐厅管理人员设立,每年为来自全国各地的2000多名肯德基的餐厅管理人员提供上千次的培训课程。中心大约每两年会对旧有教材进行重新审定和编写。培训课程包括品质管理、产品品质评估、服务沟通、有效管理时间、领导风格、人力成本管理和团队精神等。   

在一名管理人员的培训计划中就能看到《如何同心协力做好工作》、《基本管理》、《绩效管理》、《项目管理》、《七个好习惯》、《谈判与技巧》等科目。据了解,肯德基最初的培训课程部分来自于国际标准的范本,但最主要的是来自于当地资深员工的言传身教及对工作经验的总结。因此,教材的审定和重新编写主要是补充一线员工在实践中获得的新知识、新方法。每一位参加教育发展中心培训的员工既是受训者,也是执教者。这所独特的“企业里的大学”,就是肯德基在中国的所有员工的智囊部门、中枢系统。


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肯德基的内部培训体系   

肯德基的内部培训体系分为职能部门专业培训、餐厅员工岗位基础培训以及餐厅管理技能培训。  

 
1、智能部门专业培训

        肯德基隶属于世界上最大的餐饮集团——百胜全球餐饮集团,中国百胜餐饮集团设有专业职能部门,分别管理着肯德基的市场开发、营销、企划、技术品控、采购、配送物流系统等专业工作。

        为配合公司整个系统的运作与发展,中国百胜餐饮集团建立了专门的培训与发展策略。每位职员进入公司之后要去肯德基餐厅实习7天,以了解餐厅营运和公司企业精神的内涵。职员一旦接受相应的管理工作,公司还开设了传递公司企业文化的培训课程,一方面提高了员工的工作能力,为企业及国家培养了合适的管理人才;另一方面使员工对公司的企业文化也有了深刻的了解,从而实现公司和员工的共同成长。

 
2、餐厅员工岗位基础培训

        作为直接面对顾客的餐厅员工,从进店的第一天开始,每个人就都要严格学习工作站基本的操作技能。从不会到能够胜任每一项操作,新进员工会接受公司安排的平均近200个工作小时的培训,通过考试取得结业证书。从见习助理、二级助理、餐厅经理到区经理,随后每一段的晋升都要进入这里修习5天的课程。根据粗略估计,每训练一名经理,肯德基就要花上好几万元。  

        在肯德基,见习服务员、服务员、训练员以及餐厅管理组人员全部是根据员工个人对工作站操作要求的熟练程度,实现职位的提升、工资水平的上涨的。在这样的管理体制下,年龄、性别、教育背景等都不会对你未来在公司的发展产生任何直接影响。

 
3、餐厅管理技能培训

目前,肯德基在中国有大约5000名餐厅管理人,针对不同的管理职位,肯德基都配有不同的学习课程,学习与成长的相辅相成,是肯德基管理技能培训的一个特点。

当一名新的见习助理进入餐厅,适合每一阶段发展的全套培训科目就已在等待着他。最初,他将要学习进入肯德基每一个工作站所需要的基本操作技能、常识以及必要的人际关系的管理技巧和智慧。随着他管理能力的增加和职位的升迁,公司会再次安排不同的培训课程。  

当一名普通的餐厅服务员经过多年的努力成长为管理数家肯德基餐厅的区经理时,他不但要学习领导入门的分区管理手册,同时还要接受公司的高级知识技能培训,并具备获得被送往其他国家接受新观念以开拓思路的资格的机会。除此之外,这些餐厅管理人员还要不定期地观摩录像资料,进行管理技能考核竞赛。


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纵横交流:传播肯德基理念

为了密切公司内部员工关系,肯德基还举行不定期的餐厅竞赛和员工活动,进行内部纵向交流。有位餐厅服务员说,在肯德基的餐厅,她学到的最重要的东西就是团队合作精神和注重细节的习惯。当然,这些对思想深层的影响今后会一直伴随他们,无论是在哪里的工作岗位工作。

另外,肯德基从1998年6月27日起开始强化对外交流,进行行业内横向交流。肯德基和中国国内贸易局已经共同举办了数届“中式快餐经营管理高级研修班”,为来自全国的中高级中式快餐管理人员提供讲座和交流机会,由专家为他们讲述快餐连锁的观念、特征和架构,市场与产品定位,产品、工艺、设备的标准化,快餐店营运和配送中心的建立等等。对技能和观念的培训与教育,不但会提高员工的工作能力,而且这种形式的交流也促进了中国快餐业尽快学习国际先进的快餐经营模式。

 

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