餐厅选址


餐厅的选址对一个餐馆的长期盈利至关重要,所以必须全面考虑影响因素,制定切实可行的店址评估表,从餐厅选址的实际案例中吸取经验。

餐厅选址分析


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餐厅选址对餐厅的盈利至关重要,如何选好店址是开店的关键性任务,但选址并不是一项简单易行的事情,必须考虑多方面的因素。

1、餐馆定位:

商务型餐厅和大众型餐厅。


2、商圈选择:

商务型餐厅以商务酬宾为对象,一般选址在商务区域或繁华解释附近,或其他有知名度的街市;大众型餐厅以家庭、个人消费为主,一般选址在社区型或便利型商业街市。


3、选址考虑因素:

(1)发展趋势:考虑餐厅选址区域的经济发展趋势,特别是商业发展的速度。这些因素对餐厅的前景有很大的影响。


(2)地点特征:考虑餐厅选址周边的地点特征,即餐饮选址经营所在的区域,如政治中心、购物中心、商业中心、旅游中心以及饮食服务区的距离和方向。餐厅周边地区的特性直接影响餐厅的经营,必须根据其特性做出相应的对策。比如对商业区、商务区、工业区、大学区、娱乐区或住宅区等不同特性的区域,以及它们不同的规模,和档次,餐厅要采用不同的营销策略。考察地区的特性主要是考察附近人的特征,主要有:

a、人口构成:地区既有本地人,又有外来的人,哪一种人群居多,将会影响生意好坏。过路客、边际顾客等也会影响生意的好坏;

b、收入水平:收入水平决定餐厅档次高低;

c、人口密度:商圈周围要区分商圈、次要商圈、边际商圈的人口

d、年龄构成:店内装潢风格与此大有关系。


(3)房租:房租是影响营业利润的一个主要因素,投资者应依据投资金额、投资水平决定餐厅选址,房租过高可能会使投资者放弃比较满意的位置。


(4)竞争程度:应综合考虑餐厅选址区域的竞争情况,包括直接竞争者——提供同种类型的菜品和服务的餐厅,这类竞争会直接导致价格降低或成本增加,从而影响餐厅的利润率;间接竞争者——提供不同菜品或不同服务的餐厅或香港相关行业,如销售熟食的超市和销售便利包装既是食品的小摊,通常竞争越激烈利润越低。但这些分析只是参考性的,在某种情况下也不是绝对的。比如,在北京西城白塔寺地区,有一个餐厅密集区,号称“羊肉一条街”在这里所有的餐厅都只经营涮羊肉、烧羊肉、羊蝎子(即羊脊骨)等与羊肉有关的菜品,餐厅密度达到了鳞次栉比的程度,但仍然家家生意火爆,而经营其他菜品。餐厅在此根本站不住脚,几乎没有客人上门。因为这里居民回族比例较大,他们经营的羊肉菜品绝不掺假,以次充好,逐渐创出了名声,形成了整体区域经营的特色。来此的客人目的很明确,就是为品尝优质、正宗的羊肉菜肴,另类的餐厅绝不光顾。源源不断的客源保证了所有同类餐厅都利润可观。


(5)交通状况:主要包括街道形式和同行状况。(街道形式下面一点会提到)同行状况是指车辆的同行状况和行人的多少,它意味潜在的客源。但必须清楚客源绝不等同于交通的频繁程度,如在交通要道,尽管交通极为频繁,但过往的旅客根本就没有就餐的机会,也产生不了就餐欲望,只有就餐机会和欲望的过路人才会成为客源。而且还要考虑到到店后,停车是否方便;货物运输是否方便;从其他地段到店乘车是否方便等。交通条件方便与否对店铺的销售有很大影响。


(6)接到形式:决定了是否能吸引人群到来并停留住,还是仅仅通过这里到别处去。典型街道有两种:一种是只有车道和人行道,车辆在道路行驶。但街道宽度若超过30米,则有时反而不聚人气。据调查研究,街道为25米宽,最易形成人气和顾客潮。另一种典型街道:车道、自行车道和人行道分别被隔开,其实这是一种封闭的交通,选择这种位置开店也不太好。这个因素主要考虑到街道和交通的形式会吸引人们到这个地方来,还是他们因旅游而使人口发生移动。


(7)周围环境和服务:指店铺周围环境状况,餐厅应远离公共厕所、垃圾堆、臭水沟等恶劣环境;环境的好坏另一种含义指店铺所处的位置的繁华程度。一般来讲,店铺若初在车站附近、商业区域人口密度高的地区或同行集中的一条街上,这类开店环境应该具有较大的优势。另外,三叉路口、拐角的位置较好,坡路上、偏僻角落、楼屋高的地方位置欠佳。


(8)餐厅的规模和外观可见度:餐厅选址的地面形状以长方形、方形为好,必须有足够大的空间容纳建筑物、停车场和其他必要设施。同时,在对地点的规模和外观进行评估时也要考虑到未来消费的可能。餐厅的可见度是指餐厅位置的明显程度,也就是说,无论顾客从哪个角度看,都可以获得对餐厅的感知。同时,餐厅无论从经营内容、方式、才品质质量、服务、装潢等方面,还是在所选地址上都应该具有明显突出的形象特征。


餐厅选址评估表


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餐厅选址案例分析

案例一:香格里拉

香格里拉酒楼开在一个三线城市的高线开发区与主城区的结合部,仿古罗马建筑风格,走中高端消费路线,主营中式简餐、西餐、咖啡等,营业面积2000多平方米。酒楼自开业伊始,生意一直十分清淡,每天上门的消费者屈指可数,几乎天天都要赔钱。酒楼营运一段时间后,几位股东坐不住了,开始反复查找生意不好的原因。

“香格里拉”酒楼的几个股东均来自事业单位,他们中间没有人从事过餐饮行业,项目是他们结伴到其他中心城市旅游的时候,发现并喜欢上这种高雅餐饮形式。凭直觉他们感到中西简餐、咖啡茶饮之类出品的利润一定非常可观,他们相信这样的餐饮形式肯定拥有较大的市场空间,几个人一拍即合,决定投资“香格里拉”酒楼。然而在选定酒楼地址的关键问题上,他们吧未来酒楼的位置选定在人流稀少的高新开发区,而非在客流人流稠密,商业氛围旺盛的闹市区。

目前在国内的不少城市,中式简餐、西餐咖啡、茶餐厅等的主流消费群体仍未二十多岁、三十多岁的年轻人,他们的餐饮消费特点就是位置闹市区转,宁肯闹中取静,也不愿到相对清静的区域去就餐。而该酒楼显然没有考虑到这一点。在一年之后,酒楼才转让出去,几个股东为此蒙受巨大损失。


案例二:惠丰粤菜馆

“惠丰粤菜馆”开在省会城市,是一个营业面积为1500平方米左右的酒楼,装修格调雅致,总体布局合理,后厨设施先进齐备,但从硬件方面来说,颇值得称道。

业主投资该酒楼的初衷有两点,其一,大楼是自己的,把底层开成酒楼最起码自己不用支付场地租金,可大大节约经营成本;其二,离酒楼不足八百米就是城市的主干道,邻近还有两三个商住小区,理论上讲酒楼的客源不成大问题。然而,酒楼开业之后近一年的时间,生意却一直是在亏损的状态下营运,财务状况最好的时候也只是接近盈亏持平。一年下来,业主完全失去了信心。11个月后,不得不关门了事。

“惠丰粤菜馆“的业主做事只看好一面,他没意识到酒楼存在的最大问题,是它位于城市主干道一侧的小街巷内,这条街上的店面基本上是传统的小商铺,在酒楼两边不是水果干菜店,就是洗化用品店,完全不是一家新型酒楼所需要的氛围和环境。

 


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