中国有几大菜系

中国作为世界上最古老文明古国之一,自然而然也是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,深受世界各国人民的喜爱,让我们一起来了解下中国的菜系文化。


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中国菜系概述

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。 

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 

中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度 较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中,鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“八大菜系”,加上京菜和鄂菜,即为“十大菜系”。


中国八大菜系


鲁菜:

八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 
  

粤菜:

粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良,善于变化,风味讲究,清而不淡, 鲜而不俗,嫩而不生, 油而不腻。夏秋力求清淡, 冬春偏重浓郁,擅长小炒, 要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地,其语言和习俗与闽南相近。 
  

川菜:

川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园 囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜 的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 
  

湘菜:

湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表。其制作精细,用料广 泛,品种繁多,其特色是油多、色浓,讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成 菜系,烹调技艺已有相当高的水平。 
  

闽菜:

闽菜系历来以选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、佐料,和以味取胜而著称。其烹饪技艺,有四个鲜明的特征,一是采用细致入微的片、切、剞等刀法,使不同 质地的原料,达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔,切丝如发,片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”,将薄薄的海蜇皮,每张分别切成2~3 片,复切成极细的丝,再与同样粗细的萝卜丝合并烹制,凉后拌上调料上桌。 

  

浙菜:

南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表,成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店,用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口, “南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜,北方人南下后,影响南方人口味,菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后,以鱼为原 料,烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。 

  

淮扬菜:

淮扬菜系即江苏等地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用,被封为大彭国,亦即今天的徐州,故名彭铿,又名彭祖。夏禹时代,“淮夷贡鱼”,淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者,具区之菁”,商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅 之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺,由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传,是为“鲜”字之本。
   

徽菜:

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表,起源于黄山麓下的歙县,即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集 散中心,饮食业发达,徽菜的重点逐渐转移到屯溪,在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。牛尾 狸即果子狸,又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火工。 


中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是:鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指:山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。究其原因,主要在于北京菜品种复杂多元,兼容并蓄八方风味,名菜众多,难于归类。过去北京餐饮业中,山东馆最多,当时有所谓十大堂,即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号;八大居,指同和居、砂锅居等居字号;八大楼,指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号;还有八大春,指庆林春等春字号,这些餐馆大 多是山东风味. 

“民以食为天”,一个社会的繁荣昌盛是以丰衣足食为前提的,我国的饮食文化博大精深,精美绝伦,是民族传统文化的重要组成部分。

主食是饮食体系的核心。我国的主食以稻米和小麦为主。另外,小米、玉米、荞麦、土豆、红薯和各种豆类也占有一席之地。除了米饭外,各种面食如馒头、面条、油条以及丰富多彩的粥类、饼类和变化万千的小吃使得人们的餐桌丰富多彩。


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主要地方菜系

中国历史悠久,幅员辽阔。由于气候、物产和风俗的差异,各地的饮食习惯和口味爱好迥然不同。源远流长的烹调艺术经过历代人民的创造,形成了丰富多彩的地方 菜系。其中声望较高的有山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽八大菜系。 

除八大菜系外,京菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等也都久负盛名。清真菜、素菜等更独具特色,富有魅力。 


一、中国菜系之上海菜 

1、上海菜的历史 

上海菜是中国主要菜系之一,上海菜以当地本帮菜为基础兼 有京、鲁、扬苏、锡、川、广、闽、杭、甬、豫、徽、湘等肴馔,   和素菜、清真菜以及西餐等特色风味,并按上海内联全国、外通 世界的商埠特点,适应五方杂处的口味需求,均予适当变化,形成为兼容并蓄、广采博收、淡雅鲜醇、开拓趋势的海派风格。


2、特点 

烹饪工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长,口味注重真味,讲究清 淡而多层次,质咸鲜明,款式新颖精致。 


3、代表菜

著名上海菜,大闸蟹为长江中下游湖泽特产,是蟹中上品。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹的原形原味,色泽橙黄,蟹肉鲜美,是营养丰富,素有"蟹肉上席百味淡"之誉。

以鲜活河虾去壳上酱,用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅,肉质滑爽脆嫩,口味鲜香清淡,食后盘中无油,无汁,堪称一绝。 

以白鲢鱼为原料,其肉质细嫩,吸水量大,弹性强,配以火腿,笋片,香菇,豌豆苗加清汤制成。此菜以汤清,味鲜,滑嫩,洁白四大特点而闻名。 

以活鳜鱼为主料,采用荔枝花刀工艺,经炸,浇汁制成。成菜色泽黄红,外脆里松,酸甜适口,装盘头尾昂翅,形似松鼠,浇汁时吱吱有声,好象松鼠鸣叫,故得此名。 

中国时令小吃,江南,江北均有制作,品种繁多,以苏,杭一带的春卷最为有名。此菜用面皮包卷时令鲜菜炸制而成。古代中原立春时节有食春卷的习俗。因制法简单,口味独特而流传至今。 
风味主食。以大米为主料,蒸熟后,配火腿,鸡蛋,虾仁,各种时令蔬菜拌,炒而成。此菜配料多样,营养丰富,食用方便,可根据时令变换配料,炒制出不同的风味。  


二、中国菜系之鄂菜

“鄂菜”依托湖北独特的淡水渔业资源,在全国餐饮业中名声日隆,市场份额不断增大,已成为中国餐饮业中的一匹“黑马”。第五届全国烹饪技术大赛暨武汉美食文 化节举行了新闻发布会。据介绍,“鄂菜”在湖北境内餐饮业的市场份额仅占60%,当时不少湖北人不爱吃“鄂菜”。此后,湖北开始实施振兴鄂菜计划:一是评 10个鄂菜大师,提高名厨师的知名度,鼓励他们自己办酒店,或作名酒店的技术顾问,或带徒弟传艺;二是在全省评出100家风味名店,以吸引外地顾客;三是 精选100个有名的“鄂菜”,规范其工艺操作流程。


三、中国菜系之辽菜

辽菜很有特色,而且特色鲜明,不仅东北人喜爱它,而且在关内北方的一些省份乃至南国的大都市也站稳脚跟,得到了当地人的认可。 

辽菜善制野味,讲究火候,醇厚香浓,朴素实惠。辽菜选料十分广泛精细,十分注重地方特产原料的使用,在众多的辽菜菜谱中,有很多运用当地的山珍野味制作的菜肴,而且在制作野味菜方面有很多独到这处,积累了丰富的经验。  

辽菜十分讲究火候,擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴,或外脆内嫩、外酥内烂等特征,火候的运用到了炉火纯青的地步。 

醇厚香浓是辽菜风味的主要特征,也是辽菜特色的核心。在众多的辽菜中,浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的 菜肴占有相当大的比重。在餐饮市场上售卖的品种和个数上占的比例更大。人们吃辽菜,往往就是为了吃它的醇厚香浓。 

辽菜在餐饮市场上,总的说属于价廉物美、量大实惠的一类市肆菜。尤其是一些中小饭店,更是如此。炖菜也是满满一大盘。而且辽菜的传统品种制作时一般很少装饰雕琢,给人以朴实的美感。 

辽菜在长期的发展过程中,开成了一系列风味名菜,这些品种也较为集中地体现了辽菜特色。如“拌拉皮”、“酸菜粉”、“尖椒土豆片”、“猪肉炖豆角”、“小 鸡炖蘑菇”、“鲶鱼炖茄子”,当然还有“杀猪炖菜”这些菜深受关内外食客的喜爱,经久不衰


四、中国菜系之清真菜

清真菜,既有伊斯兰教习俗,又有中国饮食风格的菜肴。又称回族菜。在中国,回、维吾尔、哈萨克、乌孜别克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等民族有着共同的饮食习俗和饮食禁忌,但在饮食风味上则存在着一定的差别,因而人们在习惯上又常常把主要居住在新疆的几个少数民族的风味菜肴划出来,称为新疆菜,而特指回族菜肴为清真菜。

 

五、中国菜系之滇菜

滇菜也称云南菜、云贵菜,意为独具云南特色的菜肴,辣味适中、佐料将就、力求原汁原味、首选健康养生、此外色泽鲜美、老少宜爱,滇菜由三个地区的菜点特色构成,尤以滇东北菜系为著。

独特,神秘,多元的民族文化,壮丽的自然景观,宜人生存的气候条件,大自然赋予了云南永恒的魅力,而因此为条件的云南人的菜——滇菜,也逐渐成为中国菜系代表作之一。

其中滇东北地区:因接近内地,交通较为便利,与中原交往较多,与四川接壤,其烹调、口味与川菜相似,以沾益辣子鸡、曲靖蒸饵丝、辣炒野生菌为代表。滇西和滇西南地区:因与西藏毗邻以及与缅甸、老挝接壤,少数民族较多,其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响,各少数民族菜点是主体,以大理乳扇为代表。滇南地区:气候温和,雨量充沛,自然资源丰富,以菠萝饭为代表。

其实,早在春秋战国时期,中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时,鲁菜、苏菜、粤菜、川菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国汉族饮食文化中的“八大菜系”。

如今中国菜系已经从地方特色菜肴走向了世界的大舞台,当然还有很多需要进步和发展的空间,传承老祖宗留下的,创造新时代需要的,是我们作为餐饮人的是吗和责任,希望各位餐饮朋友在未来的中国烹饪的道路上持之以恒,把我们祖宗留下来的瑰宝继续发扬光大,让中国餐馆开遍世界的每一个角落。


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