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餐厅客户流失严重?可能是你的菜单出了问题!

2019-05-03 23:28 来源:铺铺旺

都说好的菜单会说话,好菜单除了能让客户更好地选择菜品以外,还对餐厅的生意有极大的促进作用(点此阅读)。而不好的菜单,则可能让餐厅客户流失严重。

那么,你懂得什么是好菜单吗?

夜幕降临,在写字楼工作的白领孙女士,拖着疲惫的身体来到了一个街边菜馆,进门就看到了和自己老妈年龄相仿的老板娘,顿感亲切,老板娘笑着问孙女士想吃啥。

孙女士扫描了一下密密麻麻的纯文字菜单,不知作何选择,她试探性地向老板娘求助,“老板娘,你们的招牌菜有哪些?”

老板娘一愣,也有些无奈地说道:“大姑娘你想吃啥,咱这边菜味道都不错。”

犹豫了许久,最后她只得随便点了个餐。

这种场景在我们身边并不少见,很多老板仍在延续传统的的菜单模式,所以在竞争较为激烈的地区很难建立口碑,增加自己的回头客。

这是因为他们忽视了菜单的创新和升级所导致的结果。

那么,好的菜单除了让客户更好选择菜品外,还有其他更深的用意吗?

1 好菜单对店铺的作用

好的菜单能让客户记住你的店铺

好的菜单不仅让顾客记住你的店铺,也能告诉客户“你是谁”。比如眉州小吃,菜单首页直接一张产品图搭配一句文案——比如招牌担担面,“百年担担面,传承四川味”,简单直接地显示了店铺要让顾客知道的信息。

△很多餐厅的菜单首页

可参考“眉州小吃”的菜单

再比如,“梦回徽州·杨记兴臭鳜鱼”的菜单设计就以徽派风格为主,采用了家书的格式,这种形式能够很好地引起徽人的情感共鸣,通过思乡之情增加了新的记忆点,从而使客户记住了“梦回徽州·杨记兴臭鳜鱼”。

△杨记兴臭鳜鱼的菜单

采用了家书的格式“梦回徽州”

好的菜单能引导顾客更好购买产品

菜单作为售卖产品的一种工具,在售卖过程中起到引导购买的作用。目前,很多店铺都采取了自助点餐的方式,这是由于通过这种新的形式,可以减少人工成本,同时能够增加运营效率,无形中增加店铺的接待量。

但要做到这一点,就需要一套完善的菜单,通过菜单给予顾客更好的引导,并且要避免因为招呼不周而可能带来的负面评价。

2 好菜单的制作方法

菜单的菜品要主次分明

再以眉州小吃的菜单为例,菜单结构整体合理、主次分明,比如招牌菜靠前,依次是特色推荐、特色小吃等,每个板块并以色块区分,所以菜单的菜品看起来简洁明了,一目了然。

△色彩简单,重点突出

△新品和推荐菜单独标识

再比如知名餐饮品牌大龙燚的菜单,我们能清楚地看到,它把空运招牌菜重点标红放在了靠前的位置,来重点进行推荐,刺激客户选择。其他菜品再按照主食类、肉食类、素食类等进行分类放置,让消费者一眼就看得明白。

△重点靠前, 合理分类

主打菜和小配菜可合理搭配

主打的菜品会吸引顾客,而一些“小配菜”却有着超高的利润,所以将主打菜与配菜进行组合,也显得重要。

比如“渝是乎”的菜单就把主菜和配菜放在了同一页,主菜为主,配菜紧随其下,方便客户做出选择,合理搭配点餐。与此同时,它还做了明显的字样标注(比如“烤鱼伴侣”等)来促进下单。

△火锅、焖锅和鸡公煲类

采取这种方案也很不错

适当地减少菜品种类

以徽乡的“杨记兴臭鳜鱼”为例。早期,杨记兴餐厅菜品种类大而全比如徽菜,皖南、皖北等都有,有200多道菜+笨重的菜单呈现,这使杨记兴餐厅菜单上产品变得冗杂,菜单也越来越厚,但利润却只减不增。

最后,杨记兴餐厅创始人杨金详砍掉部分菜品,将菜单上的菜减少到了38道,最后营业额反倒提高了17%。因为减少的菜品都是不方便标准化和保存的,如此做不但减轻了厨房的负担,增加了出品速度,又能够确保食材新鲜、饭菜可口;对顾客来讲,也减轻了在点餐时的选择困难。

除此之外,厨师也能腾出更多时间去研究新品,和将自己擅长的菜品不断完善。

根据自身实力和情况设置电子菜单

经济实力允许的餐厅,可使用电子菜单,它能有效减轻店铺内人工成本,比如就能减少前厅服务员点餐时的时间成本,提高了餐厅的翻台率;除此之外,收银的过程也完全可以同步在电子菜单中完成。

但是建议店铺不要为追赶潮流而轻易尝试,因为前期运营和开发成本较高。电子菜单虽然会越来越普及,但是在当下依旧只适合于“旺铺”的自我优化升级使用;如果在利润不高的情况下采取这种形式,那么对成本的浪费自然要高于其本来价值。

用图片来突出产品核心卖点

为了突出核心菜品,餐厅在设计菜单时,可以通过图文并茂的形式,多次展示,从而提高产品的点单率。这是因为生动形象、真实逼真的照片,能刺激人的感官,进而增加人的食欲。以巴奴毛肚火锅为例子,就以文字+图片的形式,唤起了消费者对巴奴核心产品的认知。

需要注意的是,菜单的实物与图片相差过大,客户容易产生落差。图片放置多,会分散客户注意力,重要的菜品也容易被忽略。所以放什么菜品的图片、放多少图片,都需要老板根据实际情况进行把控。

△文字+图片的形式

能唤起消费者对核心产品的认知

菜单色彩搭配切勿混乱

有些餐厅为了让菜单具有特色,突出所谓的“设计感”,把很多颜色堆积在一起,却没想到,这样的设计反而容易使客户视觉疲劳,生出厌倦情绪。

比如有一家冷饮店的菜单,色彩搭配五颜六色,很花哨。老板的初衷只是为了让菜单更显眼和有特色,但却忽视了设计的几个原则和常识,使菜单看起来眼花缭乱,缺乏重点,客户看后并不会留下好的印象,与当下被人们所推崇的简约美南辕北辙。

当然,老板要用好色彩搭配,就得了解一些色彩的作用,比如黄色能吸引客户的注意力,红色会刺激食欲,蓝色是种柔和的颜色,通常起镇静作用(点此阅读)。

总 结

菜单的制作在整个开店过程中,无论是所花时间也好,所耗精力也好,都是微不足道的,但是其重要性却不容忽视。

细节对于结果或许不能起到决定性作用,但是如果想要获得好的结果,细节的完善必不可少,恰好,菜单就是不容忽视的细节 。开店也好,升级自己的店铺也好,如果没有太多预算,那么从菜单着手,进行审查,确实是个不错的选择。

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