更专业的餐饮媒体
投稿

总是被退菜,员工留不住?聪明的厨师长一张表格搞定

红餐君 · 2018-12-06 22:57 来源:红餐

相信每一家餐厅的后厨都会贴满标语口号,规章制度也不少。但是再好的制度没有执行力都为“0”。要想管好后厨,其实很简单,落实几张表格就可以了。本期知识树,红餐君支招后厨“表格管理大法”。

总是被退菜,员工留不住?聪明的厨师长一张表格搞定

 

红餐君曾经去过一家几千平方米餐厅的后厨,里面可谓一尘不染,连炒锅的摆放位置都像列队的士兵一样整齐。他们是怎么做到的呢?主要还是职责清晰,流程标准化、表格化。

他们针对每一个步骤、每一个岗位都制定了检查表格,专人专项负责,分工明确,管理起来自然就很有效了。

退菜处理表,让顾客更满意

遇到食客退菜,这是每个餐饮店都避免不了的。但是退菜仅仅只是退菜就可以了吗?除了惩罚厨师,很多餐厅都不会咨询食客是否对处理结果满意。甚至很多时候,餐厅方面会觉得食客无理取闹,处理的方法简单粗暴,把客人都得罪了。

很多处理退菜的方法应该是:前厅服务员咨询顾客,了解退菜原因 — 反馈给后厨工作人员 — 下班后开会讨论总结问题 — 宣布处理结果。

其实,这个也可以通过退菜表格来处理。

退菜处理表  

同时,这张表格还要加上一项“责任人确认签字”,不管什么原因,都要有责任人的亲笔签字确认,才能证明此事属实,确保不会冤枉任何一个人。

总值班检查表,让员工感受到人情味

日常检查是每个厨房都少不了的工作,大部分的厨房检查把卫生、设备、物品、员工到岗情况、是否有浪费现象作为重点。但是有餐厅却在厨房检查表增加了一项必填内容,把“是否有菜凉、未吃到饭情况”也列为了重点。

总值班检查表

这张表格的最后还有一项是“被检查人确认”,与退菜处理表中的责任人确认一样,不管检查出什么问题都要有被检查人的签名,否则检查无效,还要追究检查者的责任。这一项防止因为个人矛盾而出现恶意找茬的情况,同时让被检查人知道自己错在哪里。

卫生联查整改表,问题及时处理

卫生工作是厨房的重点,卫生检查除了检查还应该整改。一般厨房都是例行检查,即便检查出问题也不知道事后如何处理,往往变成例行公事,不见效果。

因此,可以从各个部门抽出一个代表组成卫生联查组,一旦检查出问题,马上找到责任人确认,给出应扣分数,同时提出整改办法,给出解决时间,到规定的解决时间前来复查,问题已经解决只给警告处分,如果还是没有得到妥善处理,就要进行实际扣分。

餐具消毒记录表,责任到位

餐具消毒是个硬性要求,讲究的厨房会填写一张餐具消毒记录表,一般内容包括消毒时间、操作人、餐具种类,一般人认为有了这张记录就证明餐具已经消毒,出现问题找操作人就行了。

但是餐具消毒不但要有人操作,还要有人验收,因为餐具卫生直接关系到食客的安全,一旦出现问题再找责任人就晚了。

宴会通知单,多部门协调

大型的宴会需要多个部门协调,口头传达难免会遗漏细节,把宴会订单做成通知,分发到各个部门可以避免遗漏的情况;但需要协调的具体事宜难以划清责任部门,比如接到的婚宴中需要提供水牌,若只在通知单中注明,会无法确定由哪个部门来执行。

把各个部门单独列项,再把需要各部门准备的事宜作为重点,详细填写后交与各个部门,各部门接到单子签字后证明确认各自的任务,如果不按通知执行就要追究该部门的责任。这样分工明确,就不会出现脱节的现象。

创新菜操作考核评分表,匿名评分更客观

大部分厨房都有出新菜的要求,也有不少厨房靠评分制确定新菜是否采用。但经常出现印象分的现象,比如厨师长做了一个新菜,实际一般,可大家碍于面子都说好,这道菜如果推出肯定会影响菜品质量。

所以可以采取匿名测评法,每个人做创新菜之前不公开,考核表上只有编号,每次考核时每个人领到一个编号,填写在考核表上,尝菜之前不知道这道菜是谁做的,等分数打出来,不管是谁做的,只有打“优”的菜品才可以推出,打“良”的菜品要给出改进意见,等下次再考核时还可以继续参与。

团餐原料成本使用清单,控制毛利

团餐的特点是菜价低,如果不单独核算成本,就会影响整体毛利。可以在原料使用成本清单中单独开辟出“团餐原料使用成本清单”。

先把团餐的毛利固定好,比如团餐菜品毛利固定在60%,然后再按照成本40%的指标去进货。

同样是食材,原料有每斤4元的,也有每斤2元的,没有成本指标也许会用到每斤4元的,这样就会影响整体毛利。

不合格菜品处理表,让炒锅心服口服

为了监督菜品质量,很多餐饮店的主管都会随时抽查出品情况,但大部分都是一个人说了算。比如主管抽查时感觉有道菜做咸了,就会立即让炒锅再重新调味。也许这道菜真的是咸了,但是炒锅心里不这么想,他也许会觉得是主管在故意找茬,对处理结果不能心服口服。

为了避免这种情况,后厨就需要制作一份不合格菜品处理表。

过失单,兼顾公平公正

当员工出现重大问题时,填写过失单,比如打架斗殴者,或者批评教育无效者。在这张表格上,除了需要本人签字确认,还有一项“总办会审核意见”。

总办会是由各部门领导组成的一个专管纪律的委员会,需要他们签字是因为过失属于重大错误,一般处罚比较严重,有的甚至开除,一旦处理不好会造成员工流失。

交接班记录,互相提醒

每天上下班时的交接任务非常重要,如果只是口头转达很容易遗忘,把工作写在交接表上,可以起到提醒的作用。

交接班记录表  

小   

餐饮后厨的规章制度很多,管理表格也不少,怎么才能将标语和制度落到实处,靠的还是监督和执行。几份表格看着很简单,但是在实际操作中确实能避免很多不必要的扯皮和纠纷。

写个文章不容易,求打赏

  • 收藏

写评论

条评论

知识树分类

餐厅选址
餐饮设计
财务管理
人力资源
菜品开发
食材原料
供应链
营销策划
餐饮采购
前厅管理
厨房管理
管理技能
餐饮系统