动线这样设计，餐厅效率和翻台率大幅提高！

· 2018-09-13 11:21:28 来源：红餐

随着餐饮业运营管理的日趋精细化，动线设计已不单纯是一条线路，而是整个餐厅、店铺得以高效运转的基础，并已渗透到工作的每个细节中。

你会设计吗？

今天，小编就和各位餐饮人聊聊餐厅动线设计。

动线设计了解多少？

如今餐饮业运营管理精细化程度较高，动线设计早已不仅仅是一个线路，而是整个餐厅能够高效运转的基础，并已经细微到工作的每个环节和细节中。可以说，动线已经成为了一个空间的“血管”，动线的流通和顺畅也关系着一家餐厅的运行效率和客户体验。

餐厅动线是指顾客、服务员、产品与器皿在餐厅内流动的方向和路线，也是顾客和服务员在餐厅行走频率最高的一条线路。合理的动线设计有助于发挥空间的疏密有致、情趣气氛，提高服务效率和质量，也有利于设备系统的运行和保养。

那合理的动线设计到底有多重要呢？合理的前厅服务动线，可以使服务人员少走冤枉路，提高服务效率；合理的后厨工作动线，可以使后厨更加的安全方便，有效地利用设备、物品、空间和员工，满足安全和卫生规划，并提供最合适的工作条件；合理的顾客消费动线，可以给顾客最佳的用餐体验。动线设计早已不仅仅是一个线路，而是整个餐厅能够高效运转的基础，并且已经细致到工作的每个环节和细节中。

餐厅动线该如何设计？

入口区

等候区尽可能在室内，结账区须预留空间

如果餐厅空间许可，尽量将等候区规划在室内。一是加强消费者与餐厅的认知及互动，二亦能避免外部排队拥挤，造成秩序紊乱。但等候区需与座位区保持一定距离，以免影响用餐客人。

高级餐厅的等候区应供应茶水及零食，尤其是冬天，一杯热水在传递餐厅人文关怀的同时，还能迅速提升消费者对餐厅的好感。

一般结账区的设置需衡量餐厅的营运方式。高级餐厅有可能都是在桌面结账，而一般的餐厅结账则通常会在出入口附近，但需预留一些空间避免结账时造成通道太拥挤，影响要进店消费的顾客的意愿。

座位区

以形态分区，避免只有单一形态的座位

客席的配置应依据运营商的规划来把握，不同业种，会有不同桌数与人数上的需求。若座位数量过多的话，就必须靠设计以形态分区，应避免只有单一形态的座位，否则会使空间看起来单调。

一般餐厅的客席配置，大致上会依据餐种来分：西式餐点，适合长桌或是拼桌；中式餐点则以圆桌比较方便。

备餐台

动线流畅=翻桌率提升

通常依照服务分区，每隔一定的座位就必须配置备餐台，备餐台的功能是放置菜单、水瓶、刀叉、备品等等。

备餐台的设置要配合动线的规划，尽量让服务人员在最短的时间内可以取得所需物品，但不妨碍到主动线。

在设计上则需要配合整体气氛，避免因为物件过多，看起来杂乱。上餐的速度是掌握翻桌率的关键，备餐台的设置点与流畅度影响甚大。

后厨

安全和方便是首要

后厨的动线设计首要根据菜单进行烹饪制作时所需设备进行设置，并且根据不同设备和区域设置最合理的动线。

除了资源的平滑流动外，餐厅动线设计以及布局的目的还包括有效利用设备、物品、空间和员工，满足安全和卫生规则并提供最适宜的工作条件。同时，出于卫生和食品安全的考虑，设计师应该严格禁止加工食品与垃圾共用一个通道，厨房应分别设置出入口，出进分开，保证传菜通畅与洁污分离。后厨是餐厅的心脏，动线设计不良，就好比弹药供给跟不上前线打仗。

洗手间

加分减分的终极之处

通常，25个座位以内的餐厅，至少要有一间洗手间；每增加20个座位，就应该增加一间洗手间；100个座位的餐厅则至少要有4间洗手间。稍微中型的餐厅，男女厕应该分开。

等级越高的餐厅，洗手间更是不应小觑。这里虽只是餐厅的一小处，却是顾客来用餐之际，除用餐区外可能会进入的地方。内部切合的设计与贴心小物的放置能让客人感受到店家隐性的服务与用心。

动线设计案例剖析

下面让来看两个动线设计的案例：

01 快餐店的动线设计

美心是香港的快餐品牌。而MX快餐店是他们针对年轻人的新品牌，他们重新设计了品牌形象，使用了大量鲜活跃动的颜色。

它的设计，不像一个简陋的快餐店，反而像一个精品咖啡店。这样的定位，势必会让它的单价提高。

价格提高了，自然需要提升就餐体验。对于快餐店来说，它流量集中、翻台快，很容易造成人流拥挤。这对服务效率和就餐体验，肯定会造成影响。所以设计动线非常重要。

我们先看一下它的流线图。它希望顾客按照这样的动线行进。

▲店铺希望的动线图

主要动线是绿色区域，希望人群以主要动线进入（红色虚线箭头 ），以黄色动线出去（蓝色虚线箭头 ）。

但是它是否能做到？

快餐店的点餐区面积非常大，因为它集中了点餐人群，等待人群，离开人群。几乎所有人群的进入和离开都会经过这个区域。大面积，能承受相对较多的人流。

02 星巴克的横向动线设计

在星巴克门店大门玻璃上，你经常能看到星巴克最新的产品介绍，而广告位置也在最容易被人看到的地方，让你不自觉地就会被吸引。连入门把手也是经过精心打造，所以从顾客还没有进门的时候，星巴克就已经开始引导你的消费了。

看星巴克内部设计图会发现，在入门后需要多走几步到星巴克店铺的中间或者后方位置点单。星巴克这样设计是为了保证客户在点餐前会路过用餐区，如此一来，在你未点单前，你就有机会看到店内的商品，就餐坐位区的情况，更重要的是，你能看到其它客人是多么愉快的在这里享受咖啡时光。是不是立马消费欲大增呢？

另外，星巴克的排队也是很有讲究的。如果你去观察身边的星巴克，你会发现除了受到环境限制，绝大多数的星巴克都是横向排队的，为什么呢？但其实这些都是经过精心设计和考量的，从技术上看横着排队一方面是顾客与顾客之间会产生交流，可能是直接的搭讪，也可能是隐性的交流；另一方面也是更重要的，是优化了购物体验：

1 F

缓解焦虑感

当顾客站在柜台旁边，很清楚的看到墙上的商品价目单，而不用担心视线被排在前面的顾客阻挡。挑选的时候能打发时间，有效压抑排队等候的烦躁。反之，影响视野的排队加深顾客的焦虑感。

2 F

仪式化观感

横着的吧台相当于一个完整的制作流程展示，可以看到咖啡师操作的全过程，通过饮品制仪式化的过程让顾客潜在而自主的在心里提升这杯饮品的价值。

3 F

避免制造拥挤感

员工的作业吧台是横向的流水线，所以顾客在面对吧台左侧排队，而在右边取咖啡，形成秩序可以避免走道拥堵。

本文由红餐整编自网络

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