更专业的餐饮媒体
投稿

如何把餐厅门店管理工作做好?

屋檐下 · 2018-03-06 17:20 来源:木屋烧烤

新的一年,如何把自己的餐厅经营的蒸蒸日上?想必是很多餐饮人都关心的问题。本文是木屋烧烤创始人隋政军为大家分享的餐厅管理实战经验,值得分享。

大家好,‍‍我是木屋烧烤的老隋!

如何把工作做好?

‍‍咱们今天‍‍进行第二季的第三节,‍‍讲管事如何分工的第二部分,‍‍怎么样才能把‍‍工作做好?

前言:  

‍‍在第二节里面我们讲了,‍‍分工的第一步就是建立流程,‍‍流程就是为了达成目标‍‍而需要完成的‍‍相关而有序的‍‍一组或者一系列的工作。

分工的根本目标,‍‍是以做一顿好饭‍‍为方向去拆分,‍‍当我们拆分出‍‍流程,找到一个一个的工作以后,‍‍我们还需要继续交下拆分,‍‍把工作再‍进行拆解‍。就像剥‍‍‍洋葱一样,‍‍一层一层的剥下‍‍去,‍‍‍看洋葱的核到底是什么?

工作,‍‍能不能再拆呢?怎么拆‍‍呢?分几个维度拆呢?‍‍下面我们就具体讲解:‍‍

角度一:工作的方法(SOP)  

‍‍我们在讲工作的时候,特别在平时的门店管理的过程中,‍‍我们对工作的理解往往是很片面的,‍‍大家仅仅理解到,‍‍工作拆分的第一个方面即工作方法,‍‍而我们对工作方法的使用‍‍也停留在一个简单和粗暴的‍方法上。‍‍

用嘴巴讲怎么做‍‍,‍‍说完了‍‍‍就完了,‍‍没有把工作的方法‍‍进行步骤化,‍‍文字化、‍‍‍图片化、视频化,‍‍‍‍‍没有把工作做好的‍关键的要点‍标示出来。‍‍所以经常造成‍‍在培训工作过程之中,‍‍我们以为‍‍讲完就教会别人了,‍‍但实际别人根本没有掌握。

工作方法是非常有讲究的:

第‍‍一,如何把工作方法‍‍呈现出来?

为什么‍‍‍‍我们‍‍工作的方法一定要形成文字、图片、‍‍视频,并且把相关的要点,‍‍用‍‍文字图片的形式把它表示出来呢?

我们平时沟通的确是用语言就行了,‍‍但是在教授别人去做一件事儿的时候,仅仅用语言是‍‍完全是不够的。‍‍在管理学上有讲到“‍‍语言沟通的漏斗”,‍‍‍‍就是讲我们‍‍人和人之间语言的交流效率下降的现象。

‍‍‍‍‍沟通漏斗:如果一个人心里想的是100%的东西,用语言表达只能表达80%,对方听到的只有60%,别人理解消化的只有40%,具体行动时只剩下20%,三个月后信息衰减得只剩下5%。

如果你明白了这个漏斗,‍‍你会觉得很可怕,‍仅仅通过口述教给别人的事,‍‍他只能‍‍做到20%。

为了弥补这个语言沟通‍漏斗的现象,‍‍我们一定要把‍‍‍语言表述的知识,进行‍‍文字化、‍‍图片化、视频化和‍‍‍要点化。‍‍这是‍‍我们做工作管理‍‍中讲方法的第一个要点。

‍第二,如何把‍‍工作的方法‍‍传授给别人?

从管事的角度看,‍‍我们确定方法的目的不是仅仅是我们自己做,而是让‍‍别的伙伴去做,‍‍那我们怎么教别人呢?

第一个步骤: 一定要‍‍先让伙伴去学习‍‍书面的‍‍操作指引,也就是我们‍‍说的SOP ,‍‍让他去看文字、图片、‍‍流程、‍‍视频,‍‍首先让他有一个‍‍理论上的理解,‍‍要确认他从理论方面‍‍已经完全掌握了,‍‍工作方法的要领和操作流程。

‍‍‍‍第二个步骤: 你先做一遍给伙伴看,‍‍一边看,‍‍一边讲解,让他们‍‍在实操方面先‍‍进一步了解,‍‍第二步再学习。

‍‍‍第三个步骤:  你在一边站着,‍‍他做给你看,他‍‍在做的过程中有做得不到位的地方,‍‍你再‍‍逐步的去讲解,纠正他错误的地方,直到‍‍他能‍‍完全按照‍‍规定的方法要求去完成这项工作。

‍‍‍‍有了这一二三步,是不是就完了?不是,因为这‍‍只是当着你的面能‍做到,要‍‍保证在平时也做到,‍‍他还要去练习,‍‍反复的练习,‍‍练习的同时你要再去检查,‍‍检查出问题再给他指导,‍‍如此反复,直到‍‍他能够完全熟练的掌握。那这个方法,‍‍才算真正的教会了。

通过‍‍以上关于方法的两个要点‍的讲述,大家有没有反思,在我们工作中,‍‍分解一个‍‍工作方法,教授‍‍别人工作方法上,‍‍我们的工作是做得多么薄弱。‍‍我们怎么能去埋怨别人工作做的不好呢?

角度二:工作的标准(SOC)  

仅仅有工作方法还不行,我们‍‍‍还得有标准‍‍,标准是‍‍三个方面的:‍‍

第一,质量标准;

第二,‍效率标准: 效率标准就是时间标准,‍‍完成这项工作‍‍公司的标准时长是多少,‍‍这个是非常重要的;‍‍‍

第三,用量标 准: 量化用料的标准,比如说烤羊肉串要放‍‍‍‍‍多少的盐,多少‍‍羊肉,‍‍用多高温度的火,‍‍等等。‍‍

这些,‍‍都是我们接下来组合工作‍‍和分工的‍‍基本要素。‍‍‍这‍‍就是很多国外的培训体系里面说的soc(‍工作检查表)

‍‍很多人到现在为止都没搞清楚sop和soc的区别,‍‍sop就是指工作的方法 ,‍‍soc就是工作的标准。

角度三:资源组合  

‍‍我们前面‍‍讲的这两种工作的分解,只分解了完成这个工作的方式方法,‍‍和完成这个工作所达要到的效果的标准。

仅有方法和标准,‍‍工作是完不成的。‍‍这也是很多人在‍‍管理工作的过程中‍‍忽略的,‍‍我们完成任何一项任务都需要相关的资源做支持。

我们做任何一项任务工作,都需要场地,‍‍‍‍‍‍‍‍‍光有一个场地还不够,‍‍我们还需要‍‍在场地上面,‍放固定的‍‍用具,‍‍一般大型的用具‍‍叫设施,‍‍除了设施以外,我们还需要‍‍一些‍‍加工的‍‍设备,‍‍有了设备以后还需要一些小型的工具,‍‍‍‍我们叫做‍‍用品用具。

场地、设施设备、用品用具都是用来加工‍物料的,我们‍‍还有相关的消耗的物料,有‍‍成品、‍‍半成品、‍‍原材料、‍‍‍‍辅料、‍‍对我们餐饮业来说还有调味品,‍‍相关‍‍能源类的物料,电、‍‍‍‍气、‍‍油‍‍等等,这些东西都是要‍‍准备到位的。

‍‍举个例子,‍‍‍‍还是拿我们前面讲的家宴来说,‍‍我们要‍‍把这个家宴这件工作做好,‍‍我们需要一个场地,‍‍在家里‍‍‍‍餐厅那块地方就是我们讲的场地;在‍‍餐厅里‍‍坐的餐桌和餐椅就是设施;炉灶、‍‍‍抽烟机、烤箱‍、‍‍‍‍‍冰箱‍‍这些大件机器就是设备;厨房里加工的菜刀、勺子、铲子‍‍‍,‍‍‍‍‍‍‍在餐桌上‍‍用的‍‍盘子、‍‍碟子、筷子、‍‍‍‍酒杯这些小的就是用品用具。

前面‍讲得这些缺‍‍‍‍任何一种,‍‍你前面的‍‍工作方法‍‍‍设计得再好,‍‍你的标准‍‍制定的再精细,‍‍你还是完不成。

总结:

想要出色的完成‍‍‍‍‍任何一个‍‍工作,这‍‍‍三个分工的角度里我们要做的事,缺一不可。

‍‍‍回过头来认真想想,‍‍我们‍‍怎么理解工作?‍‍你在‍门店管事过程中,‍‍排‍‍‍指导别人去完成某项工作时,‍‍我们讲的那三个大的方面,每个‍‍方面的‍‍小点、内容,‍‍都考虑到了做到了么?如果咱们‍‍没做到,那‍‍工作怎么能做得好呢?‍‍

所以‍‍完成一项工作,‍‍我们整个目标、流程和分解下来的这些工作,‍‍‍‍都是我们日常‍‍‍管理一个门店‍‍要做的最基本的事。

‍‍‍‍‍今天‍‍‍讲到这里就告一段落,‍‍相信大家对‍‍分工中间如何把工作做好,已经‍‍有‍一个‍‍比较清晰的‍‍认识了。‍‍‍‍大家在听的过程中‍‍有什么疑问,有什么需要沟通的,可以在评论留言,‍‍‍‍有机会会跟大家解释分享。

写个文章不容易,求打赏

  • 收藏

写评论

条评论

知识树分类

餐厅选址
餐饮设计
财务管理
人力资源
菜品开发
食材原料
供应链
营销策划
餐饮采购
前厅管理
厨房管理
管理技能
餐饮系统