简单三步就能降低成本?且听两位餐饮老板怎么说……

餐饮不好做,是当下餐饮人感慨最多的地方。据大众点评数据,2016年北京、上海、广州、深圳餐饮门店数量由2015年的59万余家减少至57.6万余家,呈现2.4% 的负增长。

即使活下来的餐厅也面临不赚钱的尴尬,为此红餐网采访了几位业内人士,他们分享的控成本方法,或许有启发意义。

01 店铺铆足劲也不赚钱  

今年年初,曾被评为成都苍蝇馆子50强,以物美价廉著称的青豆花盐帮菜,因房租从1万暴涨到4万被迫转让,让人唏嘘不已。

100多平米的铺面,除了要承受每两年涨5%,以及房东见生意好坐地起价的房租压力之外,每月还要支付3、4万的人力成本,1万多的水电气。每月营业额必须20万以上才不亏,这对青豆花来说是个极限。

像青豆花这类困囿于“四高一低”(房租成本和人工成本占了大头)的餐饮店,全国还有很多很多。

▲经营成本巨涨是当下餐饮人的痛点之一

单是房租,近10年来就上涨近4-5倍,有些企业门店的续租租金上涨达100%,甚至更高。一般来说,当餐饮企业房租占到营收的40%到50%,经营将非常难。

除了房租,人工成本也在加速上升。据统计,如今全国餐饮业从业人员的月平均工资为3000元以上,比2008年翻了近一番,而在上海更是高达3900元。

在餐饮成本高压线下,大家铆足了劲儿做,也仅是刚刚保本,赚不到钱,甚至面临像青豆花一样被迫转让的命运。

那么,中小型餐企应该如何降低成本提高营业额,成了餐饮人心心念念的核心问题。为此,红餐网采访了几位业内人士,他们所采取的控成本战术,或许有一定的借鉴参考意义。

02 降低成本的3个战术  

需要特别注意的是,控制成本的提前是不能牺牲品质,即不能偷工减料,不能以次充好,不能减少必要的工序。(延伸阅读:餐厅如果这样做成本控制,那你就等着哭吧

那要怎么做呢?我们可以借用一些信息化工具,从产品结构和外部资源入手。

▲如果不能有效把控成本,你觉得你能撑多久?

▍  1.产品结构优化  

即淘汰不盈利的产品,降低投出产出比较小的产品比重。这在餐饮业并不是新招,难就难在如何理解这个“不盈利”。

一方面体现在菜品低迷的销售份额上,更新菜单淘汰“老品”是常见的手法。韩中阁烤肉城沈波接受红餐网记者采访时就表示,他们一般每隔2-3个月左右更新一次菜单,更换6-7道菜,去掉点击率很低,顾客看到几乎不感兴趣的菜品,而70天也是老顾客唤醒起的周期。

另一方面,这个不盈利则是要站在产品结构的角度思考。锅沸沸砂锅创始人/红餐专栏作者龚伟,有段时间推出一款土豆丝卷饼,只卖3块钱,口碑很好,很多人冲着卷饼来吃砂锅,但龚伟发现这个产品耗费人工成本非常高,导致收益很小。

因为做煎饼需要人,炒土豆丝需要人,而且还有一定技术要求,卷饼还需要人来操作,非常麻烦。于是他们把这个去掉了,换成比较简单的肉夹馍,只需要半个人就搞定,收益还更高了。

产品应该服务于产品结构,否则再热销餐厅也可能不赚钱。(延伸阅读:快餐店卖什么赚钱?先做好你的产品结构!

除了以上情况,产品之间也可能存在重叠过多,互补不足的问题,这些都会造成餐厅投入产出比较低的情况。因为顾客点餐都有个自然逻辑,第1个产品点什么,第2个、第3个点什么,当他们在菜单上发现糖醋鱼、红烧鱼、酸菜鱼、柠檬鱼……能同时点几道?那些没被点到的,并不是不够好,而且被猪一样的队友害了。

有时产品结构优化,收益比推新品更好。

▍2.工具化管理  

餐饮标准化实现程度,是餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素,涉及到管理标准化和产品标准化。后者由中央工厂预制半成品,不需要每个分店储备厨师, 而且在采购和生产上也具备一定成本优势。这里我们重点分析如何将产生成本的地方工具化,用清晰的表格或者信息化手段做记录和分析。

拌调子热干面掌门人大侠接受红餐网采访时,分享了他们的方法。以牛肉热干面为例,将产品按照成本拆减,并根据SOP(标准作业程序)计算出一份牛肉热干面中,牛肉、芝麻酱、小料、味粉等的理论使用量,同时统计每天销售的牛肉热干面中这些食材配料的实际使用量。

按公式计算:成本率=实际使用量/理论使用量  

如果成本率>1,意味着损耗大了,需要调整营运的标准来控制成本;如果成本率<1,说明员工操作上分量少了,给的不够。

大侠告诉红餐网记者,这些表格一方面是监控营运成本,另一方面是监控员工操作的标准化。做餐饮要把成本率控制在一定范围内,确保每款产品的标准化和稳定性,既不能让顾客吃到的东西不实惠,又不能让我们的成本过高。

根据大侠的方法,我们需要知道餐厅准确的销售数据,即什么菜卖了多少份,以及每一道标准配方,即该菜品包含哪些材料,各是多少,从而计算出消耗原材料的理论量和实际量,把控餐饮运营成本。

由于涉及到成本等商业信息,我们无法一睹为快大侠的表格工具,不妨来看看另一个例子。

这是一家餐厅菜品统计表模型,红色框内为3份菜品当期销售份数,黄色框内为当前份数下该菜品原料消耗的理论值:销售份数*配方原料量/500(克与斤的转换系数),如100份木须肉中花生油理论消耗量为100*50/500,最终数据为10斤,从表格中可以看出这三份菜品总共消耗的花生油理论值为30斤。

*表格来源:酒店评论 王兴顺

再将以上数据与当期实际采购以及领用数量进行对比分析,就能找到原料消耗量情况,算出成本率。如果成本率过高,店长可凭此问责厨师长,让其解释原因并找到整改办法。

所以严格来说,成本控制工具本质上起的是监督作用,通过算明细账警醒有关人员,在操作环节上注意掌握好产品制作的用料,进而把控餐厅运营成本以及出品  的稳定性。

▍ 3.  整合外部资源

如今行业分工越来越细化,让专业的人做专业的事,才是合理分配资源的方式,也是降低成本,增加收入的举措之一。

龚伟的砂锅店前阵子推出了新品重庆小面,这是一款和别人合作的产品,所有的原料都是由别人提供,店里只负责加工。

在他看来,很多产品自己做费时费力还费人工,不如与专业的品牌商建立合作关系,比如卖肉夹馍,完全可以用别人提供的饼,不需要自己雇打饼的师傅。

除了肉夹馍、重庆小面,这家砂锅店最近又推出三款砂锅鱼,进一步升级这种合作关系。他们在店里单独开辟出一个小厨房给合作方使用,来完成产品加工,而所需的原料和产品销售则由他们负责。

▲让专业的人做专业的事,是一种成本嫁接方式

这种操作方式简单来说就是,产品和技术后端都交给合作方来做,服务以及营销等前端则由餐饮店来完成,相当于把自己店里的项目外包出去。“这样下来,比我们自己研发产品然后雇人做效率要高得多,而且成本也低。”龚伟说。

当然,为了保证产品品质和稳定性,他们要求人员由店里统一管理,包括产品品质、服务品质,都得按照店里的统一标准来执行。

通过外部资源,以半外包的形式增加新品,一定程度上也呼应了当下餐饮零售化(便利店化),零售(便利店)餐饮化的趋势。在这方面,西安魏家凉皮走在了前面,去年4月开业的魏家便利店,不仅把自家的凉皮放上去卖,还将便利店内一半的面积打造成顾客用餐区,很好地实现客流共享,降低了房租、服务、营销等成本。

也许在不久的将来,开店的人只需要开店,设计好产品组合,由别的品牌负责填充产品,比如魏家的凉皮,袁记的肉夹馍,锅沸沸的砂锅,信良记的小龙虾,喜茶的饮品等等。

反正目的都是一个,整合外部资源,降低成本,增加收入。

▍结语  

降低成本,不能只停留在口号上,市面上的优秀方法还有很多很多,比如优化人员结构,通过岗位分工细分,或者其他有效的奖励措施提升人员工作效率,从而降低人工成本。由于篇幅受限且不展开。

这些方法我们可以借鉴参考,但别死板硬套,结合自身优势总结一套适合自己的方法并反复实践发挥到极致,才是降低成本最高效的做法。

撰稿 |  红餐网记者_陈佳梅(微信 cjm1900)

来源:红餐网    作者:陈佳梅    

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