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这样为顾客点餐,餐厅营业额提升20%!

2017-01-04 10:01 来源:职业餐饮网

一家餐厅的专业度如何,在点菜时就能体现。其实一切都是有套路的,如果按照一定的方法去培训自己的员工,按照标准的流程去点菜和关注顾客,你的餐厅就会越来越受顾客欢迎;合理地推荐和搭配餐厅主推菜,会让餐厅营业额不知不觉提升20%!

1为客人点菜服务流程

第一步   

1、向客人问候,自我介绍

2、询问客人人数

第二步   

1、为客人增减餐具

2、为客人沏茶

3、递菜单给客人浏览,询问客人是否点菜

第三步   

1、向客人推荐本店招牌菜、特色菜

2、询问客人是否有特殊交代

第四步 确定菜单后,在复述订单的内容

第五步 送出订单,招呼客人等候  

2为客人点菜服务流程要求  

(1)先生,晚上好!在点菜前要为客人自我介绍,(××先生,中午好,我是××,很高兴为您服务)面带微笑,语言和蔼

用双手把菜单递交给客人浏览

确定客人人数后,增减桌面的餐具,并利用托盘作适当的处理

(2)在客人浏览菜单时,要递上小毛巾让客人使用

在点菜时不许强行推销菜品及酒水

介绍本店特色菜时,要站在客人身旁,不可以靠、或依在桌边及椅子边

客人点完菜后,要重复客人所点的菜肴,询问客人是否有菜品上的特殊要求

将客人所点的菜肴详细的记录在点菜单上,并依据开单的规定,按照桌面的人数、菜单的名称、分量、及负责开单人员的姓名,开单的时间,详细填入点菜单上

 (1)下单之前要询问客人是否上菜,方可下单,有特殊的要求,要写在点菜单上,(等叫、起、先上凉菜、主食先上等)

(2)做好餐前准备工作(菜肴中所配的器皿),客人所点的酒水等

3菜式的搭配规律  

1、了解厨房备料。  

部分原材料有很强的季节性,而且原材料的供货有时也会出现短缺,所以菜单上菜肴有时不能提供给客户,另外,厨房由于备料,储备等原因,会有一些原料过剩,需要大量销售。

厨房每天会出一份当日的沽清单,列出能够供应的活鲜时令的菜,大量推出,最新的推出,和不能够供应的菜,等,这些员工都是每天都要知道的,传菜部每天都要在例会上向服务员介绍。

2、服务员知道客人进餐的目的,及消费档次。  

客人的进餐目的和消费档次会对选择菜肴有重要影响。

吃便饭——经济实惠,可口。

私人请客——有特色,价格适中。

公司商务宴请——精致,美观,上档次。

家庭聚餐——兼顾老小,实惠可口,有主打菜式。

朋友聚会——品种齐全,口味多样,有下酒菜,新菜,价格灵活,据情而定。

3、客人的口味  

客人的口味多种多样,一般可分为三种:

清淡口味,少盐少油,以咸,鲜味为主,如青菜,清蒸类菜,部分热炒菜等。

浓郁口味;味重,汁浓或略带微辣,如炖菜,烧菜。

辛辣口味:味辣,刺激。

4、客人人数  

菜量少会不够吃,多了又造成浪费,而且有些菜份量大,有些菜则不耐吃。

服务员点菜时要根据客人人数结合菜式特点来考虑。点菜数量=客人人数+1

5、菜肴基本要素搭配  

(1) 原料,要荤素搭配,禽肉活鲜搭配。

(2)味型,以一种味型为主,兼顾其他的口味,如以清淡为主,兼有浓郁,以辛辣为主,兼有清淡等。

(3)烹调方法,炒,烧,焖,蒸,炖,煨,炸,卤等,不同的烹调的方法制作的菜肴具有不同的口感特点。

炒菜特点——干香,爽口,油少无汁。

烧菜特点——入味,软烂,成型,色泽酱红明亮,欠薄,咸鲜微辣,鱼类鲜嫩。

炖菜,煨菜特点——选料上等,原汁原味,酥烂而脱骨,汤宽汁浓,有回味。

蒸菜特点——原料鲜活,突出本味,型状美观,软烂。

炸菜特点——外酥里嫩,香醇。

(4)出菜速度。

不同的菜肴由于制作上的不同,其成菜时间也不一样,点菜时要考虑客人是否赶时间,通常预制好的炖品,热炒,凉菜比较快,烧菜,主食,部分蒸菜比较慢。

厨房的生产为热炒,炖品,蒸炉,凉菜,主食,几个档口,点菜时最好各挡口菜肴兼有,不能过于集中一个档口,造成局部紧张,菜做不出来。

根据具体情况,对制作时间较长的菜肴可事先告知客人,或建议客人调整部分菜肴。

(5)色泽。注意颜色的搭配,使一桌菜肴摆在一起时美观,令人有食欲。

(6)器皿。盛菜的容器高底错落,形状协调,赏心悦目。

(7)营养。不同的菜肴原料搭配,就体现出了营养的丰富,另外根据不同人群的营养需要来选择菜式。

6、客人对象。  

根据客人的年龄,性别,职业,籍贯,等特征来选择菜式。尊重客人的禁口,风俗习惯。

4推销技巧的应用  

1、加法术:将菜肴所有的优点,特色罗列出来,加在一起向客人介绍,一定要说的清晰,流利,给客人的感觉是;这菜值得一试。

2、假设法;也称为减法术,即先假设一种情况,然后在说明这种情况带来的不好的后果,使人感到如此的留下遗憾,例如,现在是吃大闸蟹的最好的季节,您现在不吃,只有明年的这个时候才能够重新尝到,这种方法适宜介绍时令菜,独家特色的菜。

3、除法术;当客人感到菜肴太贵了,可将菜肴价格除以进菜人数,得到一个人的花费,这样想起来还是划算的。

4、选择法;当客人询问哪一个品种时,不要一下子的报出很多,使客人无法决策,可有针对性地说出几个,最多不要超过三个。

5、补缺法;当客人点了几个菜时,注意整体考虑一下,对照菜式的搭配规律,看缺少哪类菜肴,然后在重点介绍,如;先生,您点了几个炒菜,您看是否在点一个本店的炖品,我们店的炖品杂粮炖排骨,很受欢迎,是本店的特色,汤纯味厚,营养丰富。

6、引导潮流;向客人介绍当今的流行菜,或上了本店销售排行榜的菜。

7、借用典故。

8、求新法;将本店的创新菜介绍给客人。

9、营养保健,将菜肴的有营养及保健功效介绍出来。

10、特别关照;看看在座的客人,有没有能特别引起重视的,然后专门针对这类客人介绍菜肴,如;今天有小朋友,是否给孩子们点一份虾怎样?

11、适当补缺法:如客人点了很多菜肴时,要适当时提醒客人,帮助客人把好关。

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