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在有限的条件下如何控制菜品的不稳定性?

2017-06-08 09:20 来源:微海咨询

导师介绍

陈法泉  江苏盐城领香餐饮有限公司创始人

从事餐饮后厨工作27年  

从星级酒店—社会餐饮,从国内到国外,从学厨到厨师长,从承包社会餐饮厨房到今天领香餐饮的创始人。

本周三我们邀请了盐城领香餐厅创始人陈法泉陈总,跟大家分享:传统中餐如何创新的实战经验,本期课程精选答疑如下:

怎么用更多普通食材制作适合餐厅长期销售的特色菜品(低成本,高销量)?

陈老师:举个例子,我们这里的特色菜卤肉茄子,茄子的成本是2.5元/斤,我们用一斤茄子进行蒸制,有用台湾的卤肉汁加上青红椒圈加上蒜蓉一起浇上去,这样的菜品总成本在7元左右,售价我建议18元,这道菜的毛利在60%左右,一般客人认为低价的菜可能分量就少,我想我们应该改变一些做法,我们把这个量定的比较大,让客人觉得这道菜口味还不错,分量还挺大,性价比确实还挺高的,这样我们跟别家餐厅的差异化就体现出来了。

创新菜品如何走标准化?

陈老师:第一、分量上规定好;(主料多少?辅料多少?)

第三、菜肴的制作流程规范;(先下什么?后下什么?)

第四、在保存上进行规范; (温度,时间,口感)

最后,对各个环节进行检查和改进,没有绝对的标准,只有相对标准。所有应该是以顾客的满意为标准。

在有限的条件下如何控制菜品的不稳定性?

陈老师:一般控制产品质量,首先从原材料上控制;

其次要从上菜的时间和流程上控制,最好是定人、定位,上下对接好了;

最后,一定要多检查,一般就是这样控制的。

做一款菜品如何找到它的核心点?

陈老师:首先要找到餐厅的定位,主要还是以客人满意为导向,不能以自己的标准来衡量这个菜的好坏,根据销量、性价比,客人的满意度,客人感觉值了,超出他的预期了,才叫满意。

我们是做大盘鸡的,多年主打这一款产品,但是目前我们的创新受到了一些限制,请老师给一些建议。

陈老师:你可以从鸡的口味上、造型上,器皿上、功能方法 上进行创新,另外家禽方面,也可以从鸭、鹅上想办法去把产品的结构做一些变化,因为做单品一般人数比较少,最主要还是从口味上进行创新。

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